Nem chua Thanh Hóa nên mua của người quen
Nem chua tôi dám cá với bạn, ở địa phương nào trên dải đất hình chữ S đều có. Ấy thế nhưng để nổi như nem chua Thanh Hóa thì chỉ vài nơi làm được.
Nói một cách thật lòng thì ở cái thời buổi thịt lợn đủ các mầm bệnh, đủ các thứ thức ăn tăng trọng nhét vào cơ thể con lợn… nói đến việc ăn nem chua tôi hơi thấy chờn chợn trong người. Đây đã từng là món quà tôi rất thích khi mấy người bạn học đại học quê ở Thanh Hóa mang cho mỗi khi họ về quê lên Hà Nội.
Nói gì thì nói, nem chua Thanh Hóa vẫn làm tôi phải “nghĩ ngợi” thật nhiều. Nghĩ ngợi không phải vì phân vân, không phải vì thèm, mà vì tiếc. Món nem chua ngon, công phu thế mà những người làm nem không biết bảo vệ sản phẩm, bảo vệ nét đặc trưng của quê hương vì những nét xô bồ của thị trường. Nem chua Thanh Hóa vẫn được bán rất nhiều. Người ta vẫn mua để làm quà…
Cô bạn tôi là luật sư, ở thành phố Thanh Hóa. Nhà bác cô ấy làm nem chua. Cô ấy đã giải thích quá trình làm nem để tôi… yên tâm thưởng thức món đặc sản này. Hóa ra, mang tiếng là thịt sống nhưng nem lại khá vệ sinh nếu người làm tuân thủ các bước chế biến.
Nem chua vẫn rất an toàn nếu người làm tuân thủ
cách chế biến cũng như các bước chế biến.
Nói rồi, cô bạn tôi kể từng bước chế biến món nem chua này như để "minh oan" khi người ta cứ gán ghép nó là món mất vệ sinh trong thời buổi đầy mầm bệnh này.
Để làm nem chua ngon, người làm ra sản phẩm phải cực kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi tiến gói nem. Người ta sẽ canh những con lợn nạc (điều này dựa vào kinh nghiệm nhìn lợn của người làm nghề) trước khi chúng được giết mổ. Sáng sớm, thịt lợn xong, vừa mổ con lợn ra, những phần thịt ngon đã được xẻ ra để mang đi giã trên những cối đá lớn để thịt có độ giòn, quánh. Sau đó mới mang thịt đi xay.
Thịt khi đem giã, xay vẫn còn hơi nóng phả ra. Tuyệt đối không thể để thịt nguội vì nếu thịt nguội người ta coi thịt như thịt “chết”. Thịt nóng mới có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình ủ lên men.
Bây giờ người ta hay cạo lông lợn bằng nước lạnh, một cách làm theo kiểu công nghiệp khiến bì lợn có mùi hôi và thường phải bỏ đi. Nhưng bì lợn làm nem phải cạo lông chín. Nghĩa là người ta dội nước sôi lên phần da lợn và cẩn thận cạo lông bì. Như thế lông mới sạch và những mùi hôi cũng hết.
Để có những sợi bì trong, ngon như ý, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì cho tới khi thấy lớp bì trở nên mỏng, trắng tinh trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu.
Nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị: muối, bột ngọt, đường, nước mắm cốt cá. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra chia nhỏ thành những mảnh nhỏ để đóng gói. Người ta cũng có thể làm cái nem to như gói giò lụa.
Phụ gia kèm theo trong khi gói nem là tỏi, lá đinh lăng (hoặc lá ổi), ớt (hoặc hồ tiêu), những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon, hấp dẫn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (thịt lên men) với nóng (lá đinh lăng, ớt, hồ tiêu). Đặc biệt, trong dân gian, lá ổi hay lá đinh lăng còn có tác dụng đối với các bệnh đường ruột…
Lá chuối gói nem tốt nhất là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, bởi trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men cho đến khi “chín” ăn được. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong mỗi thân nem. Thông thường nem gói lại như thế sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.
Khi ăn nem, chỉ cần có thêm đĩa tương ớt để chấm. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy màu hồng của thịt, màu trắng của sợi bì, màu xanh của lá... Và khi thưởng thức sẽ gặp vị thanh chua lạ của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát ngọt của đinh lăng ( hay lá ổi)… một hương vị rất riêng của nem chua xứ Thanh.
Tips: Tốt nhất bạn nên nhờ người Thanh Hóa chính gốc mua nem chua tại các cơ sở quen. Như vậy, nem chua sẽ đảm bảo hơn, dày dặn hơn. Đừng ghé mua bên đường đi, nem đó thường để lâu và "làm hàng" nên không ngon bằng.