Canh bún xưa và nay

Từ những gánh hàng rong

Thuở tôi còn nhỏ, những hàng canh bún bán rong còn khá phổ biến. Thường thì với đôi quang gánh kẽo kẹt, các bác bán canh bún cứ đi khắp hang cùng ngõ hẻm. Một đầu gánh là chiếc sọt hoặc thúng đựng bún đựng rau cùng tô chén, hũ mắm tôm, ớt xào, chanh hoặc me giằm. Đầu kia được thiết kế thành một chiếc lò than lúc nào cũng bừng bừng lửa, bên trên là nồi nước lèo nghi ngút khói. Cứ mỗi hẻm, người bán lại có một chỗ dừng quen thuộc, ai ăn tại chỗ thì ngồi xổm hoặc ngồi trên những chiếc ghế đòn giông thấp lè tè. Ai không muốn ngồi đường ngồi sá thì mang tô nhà ra mua về dùng. Cái thời trước mở cửa, mọi thứ đều khó khăn, người ta còn hay thêm cơm vào tô canh bún, có khi thêm nhiều cơm quá hóa đặc lại xin thêm chút nước, lỏng quá lại thêm cơm vào, đến nỗi cuối cùng thành một tô đầy tú ụ. Người bán cũng chẳng phàn nàn vì toàn là khách quen đến nhẵn mặt, đa phần cái trò xin thêm lại là của trẻ con.

Đến hàng quán khang trang

Thời nay, canh bún đẩy rong thấy ít đi nhiều. Đa phần là những quán cố định, có khi ở một đầu hẻm, một góc phố, chỉ phục vụ khách địa phương. Có lúc lại là những ngôi quán khang trang quy mô, tiếng tăm nổi như cồn khiến khách thập phương đều tìm đến. Tùy theo khẩu vị mà thực khách chọn ăn ở quán nào, vì tuy món canh bún cách nấu rất đơn giản, nhưng lại chia thành 2 “trường phái” rất rõ rệt, mà mỗi vị đều có những “tín đồ” riêng.

Cũng tương tự như bún riêu nhưng canh bún dùng sợi bún to hơn và dùng rau muống luộc, thay vì đủ loại rau sống ăn kèm như bún riêu. Vì thế mà tuy nước lèo có thể dùng chung nhưng canh bún có vị khác hẳn món bún riêu quen thuộc. Không hiểu món ăn vừa quen vừa lạ này là món Bắc hay món Nam. Nhiều người cho rằng canh bún xuất xứ từ miền Bắc với sợi bún chỉ trụng qua rồi dùng, ăn kèm rau muống luộc, thêm vài cọng hẹ và đặc biệt là phải có rau nhút. Còn canh bún miền Nam phong phú hơn nhiều. Ngoài riêu cua thông thường, canh bún miền Nam còn có thêm đậu phụ, huyết heo và rau ăn kèm chỉ có rau muống luộc. Đặc biệt, nước lèo phải có chút màu đỏ cam và bún được cho vào nấu chung trước khi dọn ra tô nên cọng nở to và thấm màu cam của nước lèo. Nhưng cũng có người cho rằng, món canh bún nguyên thủy vốn là canh bún miền Bắc. Sau này muốn thêm ngon thêm chất, ngoài tảng riêu chắc nụi người ta còn cho thêm lát chả ngọt giòn. Còn canh bún đã thêm đậu phụ chiên và huyết heo, thậm chí thêm cả xương heo, da heo… chỉ là biến tấu của món canh bún truyền thống.

Còn quán bún ở sát bên đường rầy, gần cổng xe lửa số 6 cũng được nhiều người truyền tụng. Những ai không thích phẩm màu lại ưa chuộng tô canh bún ở đây hơn vì bát canh bún chỉ dùng màu hạt điều tự nhiên, cọng bún còn chắc nguyên không nở, không pha màu. Riêu cua được ép hết nước trong những khay tròn bự sâu lòng, khi bán người múc mới xắn một miếng cua chắc nịch đặt vào tô, thêm một miếng chả cây giòn ngọt cắt xéo, rắc lên vài cọng hẹ cắt khúc, một ít rau nhút luộc chín tái và chan nước lèo lấm tấm những hạt dầu điều lên trên. Đặc biệt rau muống ở đây luộc luôn chín vừa, không dai cũng không quá mềm và luôn giữ màu xanh mướt. Thực khách cầu kỳ còn xin thêm một chiếc chén nhỏ, hòa nước me giằm, mắm tôm và ớt sa tế để chấm rau, chấm riêu hay chấm chả. Nhiều người thích ăn rau nhút còn kêu riêng một chén nhút để ăn kèm.