Ăn canh măng mực, nhớ thương Bát Tràng
Bát canh măng mực là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết hay các dịp hội họp ở làng Bát Tràng.
Làng Bát Tràng (huyện Gia Lâm, Hà Nội) từ xưa vốn là đất khéo tay hay nghề, việc cỗ bàn ăn uống khá là cầu kì và tinh sành. Tuy ngày nay, các quy tắc có phần giản tiện bớt nhưng trong mâm cỗ Tết hay các dịp hội họp đều không thể thiếu được món canh măng nấu mực.
Công đoạn tước măng là vất vả, mất thời gian nhất, người mới tiếp xúc, chỉ nhìn cảnh tước măng thôi cũng đã sốt ruột lắm rồi. Vậy nên nhà nào có việc thì măng có khi được tước trước hàng tháng, phơi khô, cất vào túi ni lông, khi cần thì mang ra dùng. Măng sau khi đã tước nhỏ, luộc lại ba lần, chỉ để sôi xâm xấp đã phải chắt, thay nước mới. Sau đó, măng mới được đem ướp với mắm, muối cho ngấm và phi hành mỡ xào cho săn.
Riêng với mực, phải sử dụng loại mực ngon, thân trong, râu không bị đen. Thứ mực này hầu hết phải được đặt trước, chuyển về từ phương xa hoặc phải cất công vào các chợ lớn nội thành để chọn mua về. Khi chế biến, người Bát Tràng cũng chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ, cứng rồi đem ngâm tẩy sạch bằng rượu, nước gừng. Tiếp theo, mang mực đi nướng sơ rồi lọc một ít nước gừng nóng tẩy lại mực lần thứ hai. Sau đó, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt, xé mực thành từng sợi nhỏ như măng rồi đem xào với mỡ. Khi xào cho thêm vào một chút đường và muối tinh.
Nói là canh măng mực nhưng có một nguyên liệu bổ sung cũng khá hợp lý trong bát canh ấy là thịt. Thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn. Cả măng, mực, thịt đều phải xào riêng rẽ rồi mới trộn chung lại, xào thêm một lần để các vị lẫn vào nhau, bổ sung cho nhau, tạo nên hương vị đặc trưng không thể lẫn của bát canh măng mực Bát Tràng. Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Nguyên liệu đã cầu kì, chế biến cũng kì công khi phải hầm thật nhỏ lửa, thật kĩ thì nước mới có màu trong và vị ngọt ngọt đậm đà.
Canh măng mực Bát Tràng là một món ăn rất cầu kì trong cách chế biến. Người nội trợ phải làm sao để khi múc ra bát, canh phải có màu vàng óng, thanh trong, rõ vị ngọt và thơm của mực. Sợi măng giòn, sợi mực mềm mà dai khiến cho món ăn càng hấp dẫn hơn. Cũng nhờ thế mà món ăn trông mộc mạc ấy đã trở thành niềm tự hào về văn hóa ẩm thực của mỗi người dân mảnh đất này.
