Muối, xét cho cùng, là gì?
Nói một cách đơn giản, muối ăn là hợp chất natri clorua — cứ hai nguyên tố natri và clo bắt tay nhau mà thành. Đây là một trong số ít khoáng chất mà cơ thể con người bắt buộc phải có, dù chỉ cần một lượng rất nhỏ mỗi ngày.
Trong tự nhiên, muối có mặt ở khắp nơi: Hoà tan trong nước biển, kết tinh dưới lòng đất tại các mỏ muối, hay lắng đọng ở đáy những hồ nước mặn đã khô cạn từ hàng triệu năm trước. Tuỳ vào việc muối được lấy từ đâu và chế biến ra sao, mà trên kệ bếp nhà bạn mới có đủ loại: Muối tinh, muối biển, muối hồng Himalaya, muối hun khói...
Muối hạt to, thô mộc — một trong nhiều biến thể quen thuộc trong gian bếp.
Điểm chung của tất cả là thành phần chính vẫn luôn là natri clorua. Điểm khác nhau nằm ở những thứ "ăn theo" - vài tạp chất, vệt khoáng chất, hay kích cỡ hạt - và chính những chi tiết nhỏ ấy mới quyết định màu sắc, vị giác, và đôi chút khác biệt về dinh dưỡng giữa các loại muối.
Còn muối hồng Himalaya thì sao?
Muối hồng Himalaya không đến từ dãy núi Himalaya như cái tên vẫn khiến người ta lầm tưởng, mà được khai thác chủ yếu từ mỏ Khewra ở Pakistan - một trong những mỏ muối lâu đời và lớn bậc nhất thế giới, nằm dưới chân dãy núi này.
Câu chuyện của loại muối này bắt đầu từ hàng trăm triệu năm trước, khi một vùng biển cổ đại dần bị bao vây bởi các lớp trầm tích và núi lửa, rồi từ từ bốc hơi, để lại một lớp muối khổng lồ bị chôn vùi dưới lòng đất. Qua hàng triệu năm chịu áp lực và nhiệt độ, lớp muối ấy bị nén chặt cùng nhiều khoáng chất khác - trong đó có ôxit sắt, chính là "thủ phạm" nhuộm cho hạt muối sắc hồng đặc trưng, thay vì trắng tinh như muối thông thường.
Muối hồng Himalaya (trái) và muối tinh (phải) — hai màu sắc khác biệt, dấu ấn của quá trình hình thành hàng trăm triệu năm.
Về bản chất hoá học, muối Himalaya vẫn là natri clorua như mọi loại muối khác - chỉ là "đi kèm" thêm một ít tạp chất khoáng tự nhiên mà quá trình hình thành hàng trăm triệu năm đã để lại.
Muối và chuyện giữ nước trong người
Nghe có vẻ ngược đời, nhưng muối lại là "trợ thủ" thầm lặng giúp cơ thể giữ nước. Khi đổ mồ hôi nhiều hay uống không đủ nước, lượng natri trong người bị xáo trộn, kéo theo cả sự cân bằng điện giải. Một nhúm muối nhỏ pha vào ly nước lọc - dù là muối biển hay muối Himalaya - đều có thể giúp cơ thể giữ nước lâu hơn, vì natri có khả năng níu nước lại trong tế bào.
Đây cũng là lý do nhiều loại nước uống thể thao pha thêm muối. Nếu muốn tránh lượng đường dư thừa trong các loại nước này, bạn hoàn toàn có thể tự pha nước muối loãng ở nhà. Chỉ cần nhớ đừng lạm dụng, vì muối quá tay lại làm tăng nguy cơ cao huyết áp, nhồi máu cơ tim hay đột quỵ.
Vậy hai loại muối này ai "nhẹ đô" hơn? Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, cứ 1/4 thìa cà phê:
Dù vậy, khoảng cách 380 và 540mg thực ra chẳng đủ lớn để tạo ra khác biệt rõ rệt trong việc cơ thể bạn giữ nước tốt hay kém.
Đến lượt huyết áp lên tiếng
Ăn nhiều muối, cơ thể giữ lại nhiều nước hơn, máu trong lòng mạch cũng nhiều hơn, và tim buộc phải bóp mạnh hơn để đẩy dòng máu đi khắp cơ thể. Đó chính là cách muối âm thầm đẩy huyết áp lên cao.
Không phải ai cũng nhạy cảm với muối như nhau - có người ăn mặn vẫn "trơ", có người chỉ cần hơi quá tay là huyết áp nhích lên ngay. Nhưng nhìn chung, ăn muối quá nhiều trong thời gian dài, phần đông chúng ta đều khó tránh khỏi nguy cơ tăng huyết áp.
Một chút muối biển hay muối hồng thêm vào món ăn — khác biệt về natri giữa hai loại là không đáng kể.
Vì muối Himalaya có phần nhẹ natri hơn muối biển, về mặt lý thuyết nó có thể là lựa chọn "hiền" hơn cho người đang để ý huyết áp. Nhưng đây chỉ là chênh lệch nhỏ, và điều thật sự quan trọng vẫn là tổng lượng muối bạn nạp vào mỗi ngày - phần lớn trong số đó đến từ đồ ăn chế biến sẵn, chứ không phải từ hũ muối bạn rắc lên món ăn.
Vậy bao nhiêu là đủ?
Cuộc so tài không có kẻ thắng rõ ràng
Cả hai loại muối đều mang trong mình chút khoáng chất tốt cho sức khoẻ - magie, kali, canxi - nhưng hàm lượng thay đổi tuỳ nơi khai thác. Muối Himalaya phần lớn lấy từ mỏ Khewra ở Pakistan như đã nói ở trên, còn muối biển thì mang theo dấu ấn khoáng chất của vùng biển nơi nó được làm ra.
Một nghiên cứu từng chỉ ra muối Himalaya có lượng canxi nhỉnh hơn so với muối biển vùng Đại Tây Dương, nhưng lại thua về kẽm và đồng. Có điều, dù bên nào nhỉnh hơn, hàm lượng khoáng chất trong cả hai đều quá ít ỏi để tạo ra tác động đáng kể lên sức khoẻ - theo chiều tốt lẫn chiều xấu.
Có một thứ mà cả muối biển lẫn muối Himalaya đều thiếu: I-ốt.
Đây là lý do muối tinh thông thường thường được bổ sung thêm i-ốt, bởi thiếu chất này từng là nguyên nhân gây ra hàng loạt vấn đề tuyến giáp và dị tật bẩm sinh ở những vùng đất nghèo i-ốt trước khi muối i-ốt ra đời. Ngày nay, muối tinh vẫn là nguồn i-ốt chính trong bữa ăn, bên cạnh cá tuyết, cá haddock hay rau củ trồng trên đất giàu i-ốt.
Vài câu hỏi thường gặp
Người bị cao huyết áp nên chọn loại muối nào?
Muối Himalaya có phần nhẹ natri hơn muối biển, nhưng chênh lệch quá nhỏ để tạo khác biệt thực sự. Người cao huyết áp nên quan tâm đến tổng lượng natri nạp vào mỗi ngày - đặc biệt từ đồ ăn chế biến sẵn - hơn là băn khoăn chọn loại muối nào để nêm nếm.
Có nên bỏ muối tinh để chuyển hẳn sang muối hồng hoặc muối biển?
Cần cân nhắc, vì muối tinh thường là nguồn i-ốt chính trong bữa ăn hàng ngày, còn muối hồng Himalaya và muối biển hầu như không chứa i-ốt. Nếu chuyển hẳn sang hai loại này, nên bổ sung i-ốt từ nguồn khác như cá biển hoặc rau củ trồng trên đất giàu i-ốt.
Mỗi ngày nên ăn bao nhiêu muối là đủ?
Khuyến nghị dinh dưỡng của Hoa Kỳ đặt mức trần khoảng 2.300mg natri mỗi ngày cho người trưởng thành. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên mức thấp hơn, khoảng 1.500mg, đặc biệt với người cần kiểm soát huyết áp chặt chẽ.
Muối hồng Himalaya có nhiều khoáng chất hơn hẳn muối biển không?
Có nhỉnh hơn ở một vài khoáng chất như canxi, nhưng lại thấp hơn ở kẽm và đồng so với một số loại muối biển. Nhìn chung, hàm lượng khoáng chất trong cả hai đều quá nhỏ để tạo ra tác động dinh dưỡng đáng kể.
Dù là muối hồng lấp lánh hay muối biển tinh khôi, lượng natri bạn nạp vào cơ thể gần như không chênh lệch.
Vậy rốt cuộc, có đáng để bận tâm?
Muối, bất kể loại nào, vẫn giữ vai trò không thể thay thế: giúp cơ bắp co giãn, dẫn truyền thần kinh, và cân bằng nước - khoáng chất trong cơ thể. Nhưng đến giờ, chưa có bằng chứng nào cho thấy muối biển hay muối Himalaya vượt trội hơn hẳn về mặt sức khoẻ.
Lượng natri thấp hơn đôi chút ở hai loại muối này khó lòng tạo ra khác biệt thực sự trong khẩu phần ăn hàng ngày của bạn. Nói cách khác: nếu bạn thích vẻ ngoài lấp lánh của muối hồng, hay kết cấu giòn tan của muối biển, cứ chọn theo sở thích, vì dù là loại nào, lượng natri bạn nạp vào gần như không chênh lệch là bao.
