Mỗi chiều hè, các quán chè vẫn là điểm hẹn thân quen của biết bao người. Chè truyền thống của Hà Nội vốn rất đơn giản, chỉ gồm vài loại đỗ đen, đỗ xanh, hạt sen. Mãi về sau này, cùng với sự hội nhập, chè Hà Nội mới có nhiều chuyển biến mới và đa dạng hơn.

Và cũng nhờ thế, ngày nay ở ngay Thủ đô, ta vẫn có thể ung dung thưởng thức một bát chè sầu Đà Nẵng, một bát chè Thái Lan… Khẩu vị thì mỗi người mỗi khác, người mê truyền thống, người thích mới lạ, nhưng tựu trung quanh đi quẩn lại vẫn là những gương mặt quen thuộc dưới đây mà thôi.

30 năm với bao đổi thay, quán vẫn trung thành với những món chè thời ông bà anh. Đó là đỗ đen, đỗ xanh, sen dừa, chè kho, cốm xào và thêm món bánh trôi, bánh chay, bánh chín tầng mây, xôi vò…

Mấy loại chè truyền thống này tưởng ai nấu mà chẳng được, chẳng ngon, nhưng không phải. Ăn chè ở đây, bạn sẽ cảm được cái bùi, thơm của đỗ của sen chọn kĩ, ninh vừa tới nên bở tơi, vừa vặn. Chè tùy loại sẽ có thêm ít trân châu, thạch đen, thêm chút dừa tươi nạo. Đơn giản thế thôi nhưng chính sự tươi mới của nguyên liệu và sự khéo léo của người nấu đã khiến người ta nhớ mãi không thôi.

Nói về chè của quán mình, ông Phạm Xuân Thanh kể rằng, quán chè này do mẹ ông tạo lập rồi truyền lại nghề cho con cháu. Đến hiện tại, quán chè Mười Sáu vẫn do con cháu trong nhà chia nhau nấu nướng và bán hàng. 

Dù nằm ở vị trí vô cùng đắc địa, ngay ngã tư Ngô Thì Nhậm - Lê Văn Hưu nhưng giá cả ở đây vô cùng bình dân, các loại chè, bánh trung bình chỉ 10 ngàn đến 25 ngàn/ cốc, phần mà thôi. Có lẽ vì chè ngon, giá hợp túi tiền nên đã thành cái nhịp đều đặn từ lúc mở hàng vào 6 giờ 30 sáng đến khi đóng cửa vào khoảng 20 giờ, quán chẳng lúc nào vắng khách.

Đúng như cái tên "chè Bốn Mùa", bốn mùa Xuân - Hạ - Thu - Đông, gần như mùa nào cũng thế, cứ tầm chiều, đi qua con phố Hàng Cân người ta lại thấy người đứng đông một góc đường để mua chè, có khi đứng tràn cả xuống vỉa hè đợi đến lượt. 

Giống như chè Mười Sáu, làm nên thương hiệu của chè Bốn Mùa là các món chè truyền thống đặc trưng của đất Bắc: Đỗ xanh, đỗ đen, chè sen, sen nhãn dừa... Có người bảo, quán chè này nhờ nằm ở trung tâm phố cổ mà đắt khách, song ngẫm ra vị trí cũng chỉ là một phần. Bởi hàng chè trong phố cổ nào chỉ có một, hai hàng, phải có bí quyết gì thì mới có thể khiến dân phổ cổ vốn có tiếng sành ăn ưu ái được chứ.

Chị Giang - chủ quán chè cho biết, đến nay quán chè Bốn Mùa đã qua 3 thế hệ, các loại chè, các nguyên liệu như trân châu đều do một tay quán làm và nấu bằng bếp dầu. Cốc chè múc lên, vẫn là đậu, là sen theo công thức cũ từ thế hệ đầu truyền lại, được gia giảm thêm chút dầu chuối, nước hoa nhài, khiến người ta vừa ăn, vừa nghe vị "ngày xưa". 

Vài năm gần đây, để hút thêm du khách, đáp ứng khẩu vị của khách hàng trẻ, quán có thêm một số món như chè khúc bạch, phô mai chiên, khoai tây chiên. Nhưng nói đến Bốn Mùa, người ta vẫn nhớ đến những cốc chè đậu, chè sen bùi, thơm, mát lạnh ở vỉa hè hàng Cân trong những chiều hè thẳng đứng.

Nguyên liệu của chè Thái không quá nhiều, chủ yếu là sợi Thái, vài loại trân châu, ít cốt dừa nhưng để làm chè Thái ngon rất khó. Và ở Hà Nội, tín đồ nào của món chè Thái chắc cũng đều biết quán chè Hồng Vinh ở Hồ Đắc Di. 

Chị Hồng, chủ quán cho hay chè Thái ở đây được nấu theo đúng công thức của Thái Lan, do mẹ chị vốn là Việt kiều Thái cũng là chủ quán chè Thái Đội Cấn truyền lại. Bát chè đơn giản chỉ là sợi Thái xanh, thêm ít hạt lựu đỏ hồng, trân châu tí hon, trân châu sợi trắng, muôi cốt dừa, tí đá bào. Nhưng khi ăn, ai nấy đều bị chinh phục bởi cái dai dai, giòn giòn của trân châu, của sợi Thái, cái ngậy thơm của cốt dừa tự làm. 

Ở quán này, ngoài món "tủ" là chè Thái, còn có ngô, khoai, chuối, thập cẩm, bày tinh tươm trong những chiếc bát mạ bạc có họa tiết đặc trưng Thái Lan. Và dù là chè Thái, chè Thái chuối hay thập cẩm giá cũng chỉ 20 ngàn cho một bát chè đầy ắp. Đặc biệt vì nước đường để chan riêng nên độ ngọt có thể dễ dàng điều chỉnh theo ý thích.

Nói về chè 1976 hay chè Trần Hưng Đạo, dân sành ăn vẫn hay đồn với nhau rằng đây là quán chè đắt nhất Hà Nội khi "giá một cốc chè bằng giá một bát phở". Giá không rẻ, nhưng hơn 40 năm qua, quán đã là địa chỉ quen thuộc của người sành ăn Hà Nội.

Menu chè 1976 có hơn 50 loại, nhưng món làm lên thương hiệu của quán chính là chè thập cẩm. Một cốc chè thập cẩm ở 1976 có tới 16 nguyên liệu, trong đó riêng trân châu có đến 3 loại viên trắng, viên hồng và viên xanh với phần nhân độc đáo. Ngoài ra, cốm xào ngọt dịu, mềm, dẻo trong cốc chè cũng khiến nhiều người  ăn chè xong phải mua riêng cốm xào ăn cho đã.

Chị Dung, chủ quán kể rằng món chè này do chính cụ Mai, mẹ chị nghĩ ra. Vốn là người Khánh Hòa, khi theo chồng ra Bắc, cụ đã nghĩ ra món chè độc đáo này. Hơn 40 năm qua, các chủ nhân của quán chè trong con ngõ nhỏ Trần Hưng Đạo không ngừng cải tiến, biến tấu để càng ngày cốc chè càng thêm tinh tế.

Chẳng những chè ngon, quán cũng rất chu đáo khi luôn kèm một cốc trà đá để thực khách tráng miệng. Sự chu đáo nho nhỏ ấy khiến người ta chẳng những ưng vị chè mà còn thấy đáng với đồng tiền bỏ ra. 

Chỉ bắt đầu mở bán từ khoảng hơn 3 giờ chiều, đến chừng 6, 7 giờ tối là đã hết hàng, quán chè Nguyễn Bỉnh Khiêm có lẽ là một trong những quán ăn có tốc độ hết hàng "nhanh như tên lửa" của Hà Nội. 

Menu chè Nguyễn Bỉnh Khiêm chỉ gồm 4 món chính: Chè chuối, chè sắn, chè ngô, chè Thái. Trong đó món chè chuối ở đây là "nổi" nhất với những miếng chuối lớn nướng vừa dẻo vừa thơm, ăn kèm với trân châu tí hon và nước cốt dừa. Các loại chè khác như ngô, sắn, Thái nấu cũng rất vừa phải, không bị quá ngọt nên rất hợp cho những người có gu ăn nhạt. Cũng vì nấu nhạt nên khi ăn, bạn sẽ thấy khá rõ vị thơm của cốt dừa, của bột và không bị ngấy.

Chè Nguyễn Bỉnh Khiêm được nhiều người xếp vào hạng đắt xắt ra miếng khi một bát chè trung bình giá từ 26 đến 30 ngàn đồng, thêm nữa khi đồ ra nhân viên sẽ đề nghị thanh toán tiền luôn. Ngoài chè, quán còn bán thêm bánh đúc nóng, cũng rất được khen. 

Nếu ưa thích các món chè lạ, phá cách và mới mẻ, tất nhiên bạn không thể bỏ qua quán chè đắng ở phố Chợ Gạo. Quán nằm ngay đầu phố, trên biển ghi rõ hai món thương hiệu "trà chanh" "chè đắng" như dấu hiệu nhận dạng riêng. Về chè, dù menu chè của quán có đến 7, 8 nhưng nổi tiếng nhất, tất nhiên vẫn là chè đắng. 

Thành phần chính của chè đắng là một loại thạch thoạt nhìn hơi giống thạch đen vẫn ăn kèm với các loại chè. Có điều thạch đắng mềm hơn, có mùi thơm dịu, khi ăn hơi nhẫn đắng và để trung hoà độ đắng, quán sẽ chan lên bề mặt bát chè hỗn hợp cốt dừa và sữa. Có người bảo chính cái đắng nhẫn của loại thạch này khi sánh đôi cũng vị ngọt, béo của cốt dừa, sữa đã khiến họ mê tít.

Không chỉ chè đắng mà đa số các các loại với chè khác ở đây như xoài, sầu riêng, mãng cầu đều chế biến thành dạng thạch và chan hỗn hợp cốt dừa - sữa. Có lẽ chính sự khác biệt về hình thức, hương vị cũng như vị trí rất trung đã giúp cho quán này trở thành địa chỉ quen của nhiều người dân Thủ đô.