Nằm trên con phố được xem là đẹp và đắt giá bậc nhất Hà Nội, lại được Michelin Guide gọi tên, MAMMOM Restaurant dễ khiến nhiều người nghĩ đây là nơi dành cho những bữa tiệc xa xỉ. Nhưng sau gần hai tiếng ngồi ăn, điều khiến chúng tôi nhớ nhất lại là cảm giác rất quen thuộc của một mâm cơm Việt được làm chỉn chu đến từng chi tiết.
Có một câu hỏi mà càng lớn, tôi càng thấy khó trả lời, không phải "Hôm nay ăn gì?" mà là "Cuối tuần này đưa cả nhà đi đâu ăn?".
Nghe thì đơn giản.
Nhưng nếu trong bàn ăn có bố mẹ, có ông bà, có lũ trẻ, có người thích vị Bắc, người quen món miền Trung, người chỉ thích đồ thanh đạm... thì việc chọn một quán ăn bỗng trở thành một bài toán không dễ. Người trẻ bây giờ có rất nhiều lựa chọn. Một ngày có thể ăn sushi, ngày mai là steak, cuối tuần thử món Thái, hôm khác lại hẹn nhau ở một quán fusion mới mở.
Nhưng bố mẹ thì khác. Sau cùng, điều họ muốn vẫn là một mâm cơm Việt không cần quá cầu kỳ, chỉ cần món ăn được nấu tử tế. Có bát canh nóng. Có đĩa rau. Có món mặn để đưa cơm. Có một không gian đủ yên để cả nhà nói chuyện với nhau. Có lẽ cũng vì thế mà, giữa rất nhiều nhà hàng ở Hà Nội, những nơi giữ được tinh thần của một bữa cơm Việt lại ngày càng đáng quý.
Chiều tối hôm ấy, chúng tôi tìm đến MAMMOM Restaurant ở số 23 Phan Đình Phùng với đúng suy nghĩ này.
Không phải để "check-in" một nhà hàng xuất hiện trong Michelin Guide, cũng không phải để xem liệu món ăn ở đây có khác biệt đến mức nào. Mà chỉ đơn giản muốn biết: Một nhà hàng Việt được nhiều người nhắc đến liệu có đủ khiến mình muốn đưa gia đình quay lại hay không?
Phan Đình Phùng vốn là một trong những con phố đẹp nhất Hà Nội. Mỗi mùa cây lại thay một màu lá, hai hàng sấu già phủ kín bóng mát, những căn biệt thự Pháp cũ đứng trầm mặc sau hàng rào sắt. Chỉ cần một quán cà phê mở ở đây cũng đủ mang cảm giác "không dành cho người đi uống cà phê mỗi ngày", huống hồ là một nhà hàng được Michelin Guide gọi tên.
Giữa con phố ấy, MAMMOM nằm khuất sau tán sấu già, trong một tòa nhà mang gam màu trầm ấm. Không quá phô trương nhưng đủ khiến nhiều người như chúng tôi nghĩ: "Chỗ này chắc... đắt lắm". Đó có lẽ cũng là suy nghĩ của không ít người khi nhìn mặt tiền của MAMMOM.
Biển hiệu không quá phô trương, nhưng toà nhà đủ sang để tạo cảm giác đây là nơi dành cho những bữa tiếp khách, những dịp quan trọng hoặc những người nước ngoài muốn thưởng thức ẩm thực Việt trong một không gian lịch sự. Nó không mang vẻ gần gũi kiểu quán cơm gia đình, cũng không trẻ trung như những nhà hàng đang nổi trên mạng xã hội. Mọi thứ đều vừa đủ, chỉn chu và có phần điềm tĩnh.
Ấy vậy mà, ngay khi cầm cuốn menu lên, định kiến đầu tiên đã bắt đầu lung lay.
Những món ăn dao động từ khoảng 125.000 đến dưới 300.000 đồng. Nếu đi nhóm ba hoặc bốn người, gọi một bàn đủ đầy để cùng chia sẻ, chi phí mỗi người chỉ khoảng 250.000-300.000 đồng. Một mức giá, thành thật mà nói, thấp hơn khá nhiều so với tưởng tượng ban đầu của chúng tôi.
"Có khi mình gọi nhiều hơn dự định cũng được".
Một người trong nhóm nói vậy, và thế là kế hoạch gọi vài món cho biết được nâng cấp thành... gọi gần như tất cả những món khiến chúng tôi tò mò nhất. Không chỉ có các món được Michelin gợi ý, chúng tôi còn chọn theo đúng bản năng của những người Việt đi ăn cùng nhau: Thấy gì hợp là gọi, miễn sao cuối cùng trên bàn phải có đủ món mặn, món rau, món canh và cơm.
Bởi suy cho cùng, người Việt hiếm khi ăn theo từng đĩa riêng lẻ.
Chúng ta ăn theo một mâm.
Con số chỉ mang tính ước lượng, dựa trên khoảng giá 125.000 đến dưới 300.000 đồng một món và mức 250.000-300.000 đồng mỗi người mà cả nhóm thực chi cho một bàn bốn người. Chưa bao gồm đồ uống và các khoản phụ thu.
Trong lúc chờ món lên, chúng tôi mới có thời gian quan sát kỹ hơn không gian xung quanh.
Ở Hà Nội, không khó để tìm một nhà hàng đẹp. Nhưng tìm được một nơi mà cuộc trò chuyện của bàn bên không vô tình trở thành câu chuyện của mình thì lại không nhiều. Các bàn ở đây được đặt khá thưa. Đủ để nghe tiếng cười của nhau, nhưng không nghe rõ người khác đang nói gì.
Nhân viên chia sẻ, những tháng cao điểm, đặc biệt khoảng tháng 5, nhà hàng có thể đón tới gần 400 lượt khách mỗi ngày. Phần lớn là các đoàn khách từ Đài Loan, Trung Quốc, châu Phi, châu Âu cùng nhiều đoàn công tác, khách từ các đại sứ quán. Khách Việt có, nhưng lại chiếm tỷ lệ ít hơn. Điều đó lý giải vì sao thực đơn ở đây vừa giữ nguyên tinh thần món Việt, vừa được trình bày rất chỉn chu, đủ để giới thiệu với những người lần đầu khám phá ẩm thực Việt Nam.
Ngay từ tầng một là khu vực sảnh với sân khấu biểu diễn nhạc cụ truyền thống. Chương trình diễn ra mỗi ngày, chủ yếu dành cho khoảng thời gian khách đến hoặc chờ bàn. Tiếng đàn bầu, đàn tranh, sáo trúc không quá lớn, vừa đủ để tạo nên một trải nghiệm rất Hà Nội ngay từ lúc bước vào.
Lên tầng hai là hệ thống phòng riêng. Hai phòng VIP có thể linh hoạt chia thành bốn phòng nhỏ, phù hợp cho những buổi tiếp khách hoặc đoàn đông. Mỗi tầng đều có sức chứa khoảng 76-80 khách nhưng nhờ cách bố trí bàn khá thoáng nên vẫn giữ được sự riêng tư.
Một nhà hàng có thể được Michelin nhắc tên vì nhiều lý do: Nguyên liệu tốt, kỹ thuật nấu ăn ổn định, dịch vụ chuyên nghiệp hay trải nghiệm tổng thể. Nhưng với người Việt, mọi tiêu chuẩn ấy đôi khi được gói gọn trong một câu rất đơn giản: "Ăn có ngon không?".
Ít phút sau, câu trả lời bắt đầu xuất hiện. Câu chuyện không còn xoay quanh việc MAMMOM có phải là một nhà hàng Michelin hay không nữa. Mà chỉ còn là câu chuyện của một nhóm người đang háo hức trước một mâm cơm Việt nóng hổi vừa được dọn lên.
Chỉ mất vài phút để cả bàn chụp ảnh.
Điều khiến chúng tôi khá bất ngờ là gần như không ai phải kéo thanh bão hòa màu hay tăng độ nét như mọi khi. Những đĩa đồ ăn vừa đặt xuống đã có màu rất "ăn ảnh": Màu vàng của lớp nem rán vừa tới, màu xanh của rau còn tươi, màu đỏ của ớt, cà chua hay màu nâu óng của sườn mắm tỏi đều lên hình khá tự nhiên.
Có lẽ ai cũng từng gặp cảm giác ngoài đời món ăn rất ngon nhưng lên ảnh lại tái màu, phải chỉnh đủ kiểu mới trông hấp dẫn. Ở MAMMOM thì ngược lại. Màu sắc của món ăn gần như giữ nguyên khi qua ống kính điện thoại. Không rực đến mức thiếu tự nhiên, mà là kiểu tươi tắn đúng với những gì mắt nhìn thấy.
Chụp xong vài tấm, cả nhóm gần như cất điện thoại xuống.
Bởi có những món ăn... ngon nhất là lúc vừa được đặt lên bàn.
Nếu phải chọn một điều khiến tôi thích ở MAMMOM sau bữa ăn hôm ấy, thì có lẽ không phải là món nào. Mà là... không có món nào cố gắng trở thành nhân vật chính.
Nghe hơi lạ nhưng càng ăn, tôi càng thấy nhà hàng này không xây dựng thực đơn theo kiểu "phải có một món signature để ai cũng gọi". Họ giống một người nấu bếp lâu năm hơn. Người hiểu rằng một mâm cơm ngon chưa bao giờ được quyết định bởi một món ăn quá xuất sắc, mà bởi việc tất cả những món trên bàn biết đứng cạnh nhau.
Đó cũng là lý do, sau gần hai tiếng đồng hồ, điều tôi nhớ nhất không phải một hương vị cụ thể mà là sự nâng đỡ vị giác của cả bữa cơm.
Món đầu tiên được đặt xuống là nem cua bể. Có lẽ đây cũng là món khiến cả nhóm kỳ vọng nhiều nhất. Một phần vì gần như ai đến nhà hàng Việt cũng sẽ gọi nem. Phần khác vì nếu phải giới thiệu ẩm thực Việt cho bạn bè nước ngoài, nem gần như luôn nằm trong danh sách đầu tiên.
Điều đầu tiên khiến chúng tôi thích là... mùi dầu. Nghe có vẻ kỳ lạ, nhưng ai hay ăn nem ngoài hàng sẽ hiểu. Có những quán chỉ cần đĩa nem vừa đặt xuống là đã ngửi thấy mùi dầu chiên cũ. Mùi ấy bám vào lớp bánh đa, át luôn cả hương vị của phần nhân.
Ở đây thì không. Lớp vỏ khô ráo, thơm mùi nem rán vừa tới, không có cảm giác ngấy ngay từ miếng đầu tiên. Nhân cua đầy đặn, nêm vừa miệng. Nếu phải chấm điểm, chúng tôi đều thống nhất đây là một chiếc nem ngon. Nhưng cũng phải nói thật, nó chưa phải món khiến cả bàn phải dừng đũa nhìn nhau rồi gật gù. Nó làm tròn vai và có lẽ, đó cũng là điểm hiếm thấy ở MAMMOM. Nhà hàng không cố tạo ra một món thật "gắt" để khách phải nhớ mãi. Mọi thứ đều đi theo hướng cân bằng.
Món khiến chúng tôi bất ngờ đầu tiên lại là gỏi bò trộn cà pháo. Thoạt nghe tên, ai cũng nghĩ đây sẽ là một món hơi "lạ miệng". Đến lúc ăn mới hiểu vì sao nhiều người gọi. Thịt bò được thái vừa đúng cái độ để cắn một miếng là đứt. Không quá mỏng đến mức mất cảm giác ăn thịt, cũng không dày để phải nhai mãi.
Điều lạ nhất ở món gỏi bò không nằm ở thịt bò mà là cà pháo. Thứ nguyên liệu vốn chỉ quen xuất hiện trong những bữa cơm quê, cạnh bát canh rau hay đĩa cá kho. Ấy vậy mà đặt cạnh thịt bò, khế và chuối xanh lại hợp đến kỳ lạ. Miếng bò mềm, khế chua, chuối xanh hơi chát, đến cuối cùng mới nghe cái giòn rất nhỏ của cà pháo.
"Ơ, món này hay nhỉ, vừa miệng quá".
Cái "hay" ấy không phải vì nguyên liệu đắt mà vì người nấu biết dừng đúng lúc. Không cho nhiều gia vị hơn cần thiết. Không cố chứng minh tay nghề để mỗi thứ vẫn còn nguyên mùi vị của chính nó. Đó là kiểu món càng nói chuyện càng gắp, không ai dành riêng, không ai tranh nhưng chỉ vài phút sau thì đĩa đã gần hết.
"Món mực này ngon thật".
Mực hấp sốt mắm ngò không phải món có ngoại hình quá nổi bật nhưng nhìn những miếng mực căng mọng, "béo mẫm" trong nồi rồi cắn miếng đầu tiên là hiểu.
Con mực dày mình, không bị teo lại sau khi hấp. Cái giòn không phải kiểu giòn sần sật của mực đông lạnh, mà là độ đàn hồi rất tự nhiên của mực tươi. Nhai kỹ mới thấy vị ngọt. Sốt mắm ngò bám vừa đủ. Thơm mùi tiêu xanh, không lấn át vị hải sản. Ớt sừng xanh đỏ làm tăng thêm sự ngon miệng. Có một người trong nhóm vốn rất ít ăn mực vì sợ tanh. Ấy vậy mà hôm ấy lại gắp tới bốn lần. Có lẽ đó là lời khen rõ ràng nhất.
Và đó không phải món được ăn hết sạch đầu tiên... Sườn heo khìa mắm tỏi cũng ngon không kém. Có những món ăn rất dễ khiến người ta nhớ về căn bếp nhà. Sườn rim là một trong số đó.
Có một chi tiết rất nhỏ khiến tôi nhớ mãi cái đĩa sườn heo khìa mắm tỏi. Lúc nhân viên vừa đặt xuống bàn, chưa ai gắp ngay cả. Mùi tỏi phi với nước mắm nóng bốc lên trước, kiểu thơm rất Việt, rất quen, giống mùi bếp nhà vào những hôm mẹ làm sườn rim. Đến khi cắn miếng đầu tiên mới hiểu vì sao món này được nhiều người gọi.
Lớp ngoài được chiên nên hơi se lại, cắn nghe "rụp" rất nhẹ, nhưng bên trong thịt vẫn còn mọng nước. Nhiều nơi làm sườn mắm tỏi hay bị một lỗi là càng thơm càng khô, ăn hết một miếng đã phải uống nước. MAMMOM thì ngược lại. Thịt vẫn giữ được nước, vị mắm chỉ bám ở lớp ngoài nên càng nhai càng thơm chứ không bị mặn.
Chẳng ai nói gì. Chỉ thấy bát cơm của ai cũng vơi rất nhanh. Lúc ấy mới hiểu vì sao người Việt luôn cần một nồi cơm nóng. Có những món, nếu ăn riêng sẽ chỉ thấy ngon nhưng ăn cùng cơm thì mới thấy... đúng. Và có lẽ, đó cũng là lúc món ăn bắt đầu chạm đến ký ức của mỗi người.
"Thứ khiến mình muốn quay lại một quán ăn hiếm khi là món đẹp nhất. Mà là cảm giác ăn hết một món rồi vẫn muốn gọi thêm cơm"
GHI CHÉP TẠI MAMMOM RESTAURANTCó một thời gian, tôi khá thích những nhà hàng mà món nào lên cũng thật đẹp. Khói bay nghi ngút. Đĩa được vẽ sốt như một bức tranh. Ăn xong có ngay vài tấm hình đăng mạng xã hội. Nhưng càng lớn, tôi càng nhận ra thứ khiến mình muốn quay lại một quán ăn lại hiếm khi là món đẹp nhất. Mà là cảm giác... ăn hết một món rồi vẫn muốn gọi thêm cơm.
Ở MAMMOM cũng vậy. Sau khi gần như xử lý xong đĩa sườn và mực hấp, cả bàn bắt đầu chậm lại không phải vì no mà vì những món đậm vị luôn có một điểm chung: Nếu cứ ăn mãi, vị giác sẽ dần mệt.
Đó cũng là lúc bát canh ngao nấu chua thể hiện vai trò của mình. Thành thật mà nói, nếu chấm riêng từng món, có lẽ tôi sẽ không xếp bát canh này vào top đầu. Nó không có kỹ thuật cầu kỳ, không nguyên liệu đắt tiền, cũng chẳng phải kiểu vừa nhìn đã muốn rút điện thoại ra chụp. Nếu ăn riêng, nó chỉ là một bát canh ngon nhưng sau hai miếng sườn, sau hai chiếc nem, sau miếng bánh xèo vừa chấm nước mắm, một thìa nước canh chua thanh bỗng khiến mọi thứ trở nên vừa vặn.
Đó là lúc tôi hiểu.
Có những món ăn không sinh ra để tỏa sáng.
Chúng sinh ra để làm cho món khác ngon hơn.
Một bát canh ngao, cà chua, khế... nghe thôi đã thấy rất quen. Nhưng đặt nó đúng thời điểm, giữa một bàn đầy những món chiên, món mắm, món cuốn, thì tự nhiên mọi thứ như được "reset".
Thìa nước đầu tiên có vị chua thanh rất nhẹ. Không phải cái chua gắt của giấm, cũng không phải vị chua sắc của me. Đó là vị chua dịu của cà chua chín và khế, đủ để đánh thức vị giác nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên từ ngao.
Ăn đến đây, tự nhiên cả bàn lại cầm đũa lên. Có người gắp thêm miếng sườn. Có người quay lại với đĩa gỏi bò. Có người lặng lẽ xúc thêm bát cơm.
Đó là lúc tôi chợt nghĩ, hóa ra một bữa cơm ngon không phải vì món chính xuất sắc đến đâu mà vì luôn có một món biết xuất hiện đúng lúc. Bát canh ấy làm đúng vai trò của mình. Âm thầm nhưng thiếu nó thì cả bữa ăn sẽ mất đi một khoảng cân bằng rất quan trọng.
Bên cạnh canh ngao là cơm hạt sen. Nghe tên thì đơn giản nhưng lại là món khiến tôi nhớ khá lâu sau khi ra về. Hạt sen ở đây dùng loại tươi không bị bở nát, không có mùi hăng của sen để lâu. Cắn vào vẫn còn độ bùi rất nhẹ. Điều thú vị là hạt sen không cố trở thành "nhân vật chính". Nó chỉ nằm lẫn trong cơm, để mỗi vài thìa lại bất ngờ gặp một hạt sen thơm thơm, bùi bùi. Một cảm giác rất vui miệng.
Có người trong nhóm còn đùa: "Đây chắc là món nhìn bình thường nhất nhưng ăn lại hết nhanh nhất". Đúng thật. Chẳng ai khen lấy khen để nhưng liễn cơm nhỏ thì hết lúc nào không ai biết. Đó là kiểu món chỉ xuất hiện trong những căn bếp hiểu rằng cơm không chỉ để no. Cơm cũng có thể khiến người ta nhớ.
Mẹt cuốn miền Trung cũng đáng để thử. Phần bánh xèo vàng ruộm, viền mỏng, nhân đầy đến mức vừa cắt đã thấy tôm chắc mình, căng bóng nằm nổi lên trên. Điều bất ngờ nhất là phần nhân có thêm đậu xanh. Một chi tiết rất nhỏ nhưng lại khiến vị bánh khác đi khá nhiều. Đậu xanh làm phần nhân bùi hơn, cũng khiến vị tôm và thịt trở nên dịu lại thay vì quá đậm. Ăn cùng rau sống, cuốn thêm chút cải xanh, chấm nước mắm... Đó vẫn là chiếc bánh xèo đậm phong vị Việt.
Mỗi phần bánh xèo khá lớn, lớp vỏ ôm kín phần nhân gần như đầy ắp bên trong. Không chỉ có tôm, nhà hàng còn cho thêm heo quay, giá đỗ, đậu xanh và các loại rau quen thuộc. Điều tôi thích nhất lại nằm ở... giá đỗ. Ai từng ăn nhiều bánh xèo sẽ hiểu. Giá chỉ cần quá sống sẽ hăng. Quá chín lại mất độ giòn.
Ở đây, giá được xử lý vừa tới. Vẫn giữ được độ mọng, không còn mùi hăng đặc trưng mà thay bằng vị ngọt rất tự nhiên. Kết hợp với miếng heo quay béo nhẹ, con tôm còn độ ngọt và chút bùi của đậu xanh, chiếc bánh trở nên đầy đặn đúng nghĩa chứ không chỉ nhiều nhân. Đây là kiểu bánh xèo mà ăn một miếng đã đủ thấy nhiều tầng hương vị, nhưng vẫn không bị ngấy. Trên thực tế, thì có người thích ăn vỏ bánh xèo mỏng và giòn, cũng có người thích ăn kiểu mềm và đậm dầu một chút, cũng khó có thể vẹn tròn cho tất cả mọi sở thích lẫn khẩu vị.
"Đây là kiểu bánh xèo mà mẹ mình chắc sẽ thích".
Tôi nghĩ câu nhận xét ấy khá hay. Bởi nhiều nhà hàng bây giờ cố làm món Việt trở nên thật khác để gây ấn tượng trong khi MAMMOM chỉ làm món Việt... tử tế hơn. Và đôi khi, như thế đã đủ.
Nếu có một món khiến chúng tôi hơi tiếc thì là xôi ăn kèm sườn. Không phải vì không ngon, chỉ là xôi nếu để thêm một lúc sẽ hơi khô. Đây là kiểu món phải ăn ngay khi vừa mang ra mới cảm nhận hết được độ dẻo và thơm của nếp. Nhưng nghĩ kỹ thì điều đó cũng chẳng phải nhược điểm. Có những món vốn sinh ra để ăn nóng.
Giống như bát phở để nguội sẽ mất đi một nửa cái ngon hay bát cơm mới xới bao giờ cũng hấp dẫn hơn cơm đã để cả tiếng. Cuối bữa, khi bụng đã gần kín chỗ, nhân viên gợi ý thêm vài món tráng miệng. Thông thường, sau một bữa ăn nhiều món như vậy, tôi rất ít gọi đồ ngọt nhưng hôm ấy vẫn thử. Điều dễ chịu là các món chè đều không quá ngọt.
Ăn xong không có cảm giác bị "đánh úp" bởi đường như khá nhiều nơi. Riêng kem chuối chiên lại là món khiến cả bàn ưng nhiều nhất. Một món rất dân dã, ai cũng từng ăn đâu đó nhưng đặt trong một nhà hàng được Michelin gọi tên, nó tạo nên một cảm giác rất thú vị.
Giống như MAMMOM không cố chứng minh rằng mình cao cấp. Họ chỉ muốn kể rằng, ẩm thực Việt vốn đã đủ hấp dẫn. Điều cần làm chỉ là nấu thật cẩn thận.
Con mực dày mình, không teo lại sau khi hấp. Độ giòn không phải kiểu sần sật của mực đông lạnh mà là độ đàn hồi tự nhiên của mực tươi, nhai kỹ mới thấy vị ngọt. Sốt mắm ngò bám vừa đủ, thơm mùi tiêu xanh, không lấn át vị hải sản.
Một người trong nhóm vốn rất ít ăn mực vì sợ tanh, hôm ấy lại gắp tới bốn lần. Có lẽ đó là lời khen rõ ràng nhất.
Mùi tỏi phi với nước mắm nóng bốc lên trước cả khi ai kịp gắp, kiểu thơm rất Việt, rất quen, giống mùi bếp nhà vào những hôm mẹ làm sườn rim.
Lớp ngoài chiên hơi se lại, cắn nghe "rụp" rất nhẹ nhưng bên trong thịt vẫn mọng nước. Nhiều nơi làm sườn mắm tỏi càng thơm càng khô, ở đây thì ngược lại: Vị mắm chỉ bám ở lớp ngoài nên càng nhai càng thơm chứ không mặn.
Thịt bò thái vừa đúng cái độ để cắn một miếng là đứt. Không quá mỏng đến mức mất cảm giác ăn thịt, cũng không dày để phải nhai mãi.
Điều lạ nhất không nằm ở thịt bò mà ở cà pháo. Miếng bò mềm, khế chua, chuối xanh hơi chát, đến cuối cùng mới nghe cái giòn rất nhỏ của cà pháo. Người nấu biết dừng đúng lúc, không cho nhiều gia vị hơn cần thiết.
Bánh xèo vàng ruộm, viền mỏng, nhân đầy đến mức vừa cắt đã thấy tôm chắc mình nổi lên trên. Ngoài tôm còn có heo quay, giá đỗ, đậu xanh và các loại rau quen thuộc.
Đậu xanh làm phần nhân bùi hơn, khiến vị tôm và thịt dịu lại thay vì quá đậm. Giá đỗ được xử lý vừa tới, vẫn mọng, không còn mùi hăng. Chỉ lưu ý là mỗi người một khẩu vị về độ mỏng và độ giòn của vỏ bánh.
Hạt sen dùng loại tươi, không bở nát, không có mùi hăng của sen để lâu, cắn vào vẫn còn độ bùi rất nhẹ.
Hạt sen không cố trở thành nhân vật chính. Nó nằm lẫn trong cơm, để mỗi vài thìa lại bất ngờ gặp một hạt thơm thơm, bùi bùi. Chẳng ai khen lấy khen để nhưng liễn cơm nhỏ thì hết lúc nào không ai biết.
Một món rất dân dã, ai cũng từng ăn đâu đó nhưng đặt trong một nhà hàng được Michelin gọi tên lại tạo nên cảm giác rất thú vị.
Các món chè trong phần tráng miệng đều không quá ngọt, ăn xong không có cảm giác bị "đánh úp" bởi đường như khá nhiều nơi.
Nếu chấm riêng từng món, đây không phải bát canh lọt top đầu. Không kỹ thuật cầu kỳ, không nguyên liệu đắt tiền. Nhưng sau hai miếng sườn, sau hai chiếc nem, một thìa nước canh chua thanh bỗng khiến mọi thứ trở nên vừa vặn.
Vị chua dịu của cà chua chín và khế, đủ để đánh thức vị giác nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên từ ngao. Thiếu nó thì cả bữa ăn sẽ mất đi một khoảng cân bằng rất quan trọng.
Điểm cộng đầu tiên nằm ở chỗ không có mùi dầu chiên cũ, thứ mùi vẫn hay bám vào lớp bánh đa và át luôn hương vị phần nhân ở nhiều hàng quán.
Lớp vỏ khô ráo, thơm mùi nem rán vừa tới, nhân cua đầy đặn, nêm vừa miệng. Đây là một chiếc nem ngon nhưng chưa phải món khiến cả bàn dừng đũa nhìn nhau rồi gật gù.
Không phải vì không ngon, chỉ là xôi nếu để thêm một lúc sẽ hơi khô. Đây là kiểu món phải ăn ngay khi vừa mang ra mới cảm nhận hết được độ dẻo và thơm của nếp.
Nghĩ kỹ thì điều đó cũng chẳng hẳn là nhược điểm. Có những món vốn sinh ra để ăn nóng, giống như bát phở để nguội sẽ mất đi một nửa cái ngon.
Điểm số trong bảng là cảm nhận riêng của nhóm chúng tôi trong một bữa ăn duy nhất, không phải đánh giá chính thức của Michelin Guide hay của nhà hàng. Khẩu vị mỗi người mỗi khác, con số chỉ mang tính tham khảo.
Có một chi tiết mà đến lúc đứng dậy ra về, tôi mới để ý. Suốt gần hai tiếng ngồi ăn, rất ít người trong nhà hàng cầm điện thoại lên quá lâu. Không phải vì đồ ăn không đẹp. Thực ra món nào lên cũng được trình bày rất sạch sẽ, đủ để chụp vài tấm ảnh nhưng sau vài cú bấm máy, phần lớn mọi người đều... cất điện thoại xuống.
Rồi ăn, rồi nói chuyện, rồi cười.
Một bàn có ông bà đang gắp thức ăn cho cháu. Một bàn khác là nhóm đồng nghiệp vẫn còn mặc nguyên áo sơ mi công sở, vừa ăn vừa bàn chuyện công việc. Phía gần cửa sổ là hai vị khách nước ngoài, loay hoay tập cuốn nem bằng bánh tráng, cười vì cuốn nào cũng bung ra giữa chừng.
Tất cả những hình ảnh ấy diễn ra cùng lúc. Không ai giống ai nhưng đều gặp nhau ở một điểm.
Họ đang ngồi quanh... một mâm cơm Việt.
Có lẽ đó là điều MAMMOM làm tốt nhất. Không phải biến món Việt thành một trải nghiệm xa lạ mà khiến món Việt vẫn là món Việt, chỉ được chăm chút hơn, tử tế hơn và đặt trong một không gian mà từ người lớn tuổi đến người trẻ đều cảm thấy dễ chịu.
Thật ra, vài năm trở lại đây, Hà Nội không thiếu nhà hàng Việt. Có nơi thắng bằng sự sáng tạo. Có nơi thắng bằng cách kể những câu chuyện rất cầu kỳ về nguyên liệu, về vùng miền hay kỹ thuật chế biến, cũng có nơi cố biến mỗi món ăn thành một tác phẩm nghệ thuật. Điều đó không sai nhưng đôi khi, sau khi đi qua rất nhiều bữa ăn như thế, thứ người ta nhớ lại lại là một bữa cơm rất bình thường.
Một bữa cơm mà bố mẹ ăn thấy vừa miệng. Ông bà không phải hỏi đi hỏi lại xem món này ăn thế nào. Trẻ con vẫn tìm được món mình thích. Người trẻ vẫn có một không gian đủ đẹp để hẹn hò hay gặp bạn. Còn khách nước ngoài, sau bữa ăn, có thể mang theo một ký ức đẹp về ẩm thực Việt, thay vì chỉ nhớ đến phở hay bánh mì.
MAMMOM cho tôi cảm giác ấy.
Nó không cố gắng trở thành nhà hàng "phải đến một lần trong đời". Nó giống một địa chỉ mà sau khi ăn xong, bạn sẽ lưu lại trong điện thoại. Để rồi vài tháng sau, khi mẹ gọi hỏi: "Cuối tuần này cả nhà đi ăn ở đâu?". Bạn chợt nhớ ra. À, có một chỗ trên phố Phan Đình Phùng. Đồ ăn ngon. Không gian cũng đẹp. Đưa cả nhà tới chắc ai cũng ăn được.
Và thế là đủ.
Nếu bạn đang tìm một nơi mà món nào cũng khiến mình phải thốt lên: "Đây là ngon nhất tôi từng ăn", thì có lẽ MAMMOM sẽ không chiều lòng bạn theo cách ấy.
Ở đây vẫn có những món làm tròn vai nhiều hơn là bùng nổ. Nem cua bể chẳng hạn, ngon, chỉn chu nhưng chưa phải món khiến chúng tôi nhớ nhất. Nhưng đổi lại, rất khó để tìm thấy một món nào khiến mình thất vọng. Quan trọng hơn, những món ăn ở đây biết cách "nâng" nhau lên.
Sườn mắm tỏi đưa cơm. Mực hấp giữ được vị ngọt nguyên bản. Gỏi bò trộn cà pháo kéo vị giác tỉnh lại. Canh ngao xuất hiện đúng lúc để cả bữa ăn trở nên tròn vị. Cơm hạt sen lặng lẽ làm nền cho tất cả. Đó là cách một mâm cơm Việt vẫn luôn vận hành từ bao đời nay. Không cần một món quá nổi bật, chỉ cần mọi thứ đứng cạnh nhau đều thấy hợp.
Khi chúng tôi bước ra khỏi MAMMOM thì đồng hồ đã gần 10 giờ tối. Sân khấu nhạc cụ truyền thống ở sảnh đã kết thúc từ lúc nào, chỉ còn ánh đèn vàng hắt xuống khoảng tiền sảnh và vài nhân viên đang tiễn những vị khách cuối cùng. Bên ngoài, phố Phan Đình Phùng cũng sáng đèn, gió lùa qua hàng sấu, dòng người vẫn qua lại.
"Cuối tuần sau đưa khách sang đây được đấy nhỉ?"
"Chị thì muốn đưa bố mẹ đến ăn thử".
Hai câu trả lời khác nhau nhưng lại nói đúng nhất về MAMMOM.
Đây là kiểu nhà hàng vừa đủ lịch sự để tiếp một vị khách quốc tế lần đầu đến Hà Nội, cũng vừa đủ gần gũi để đưa những người thân trong gia đình đến ăn một bữa cơm tử tế. Có lẽ đó cũng là điều đáng giá nhất mà chúng tôi mang về sau bữa tối hôm ấy.
Không phải vì được trao Bib Gourmand trong MICHELIN Guide Việt Nam 2026 mà vì giữa rất nhiều lựa chọn, lại có thêm một địa chỉ khiến mình yên tâm khi cần mời ai đó đi ăn.
