Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống
Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 1.

Chẳng những lưu giữ đầy đủ hương vị cổ truyền của mâm cơm Tết miền Bắc truyền thống, cỗ Tết Bát Tràng còn khiến người ta rưng rưng bởi sự tinh tế, cầu kỳ mà chỉ có tình yêu của bà, của mẹ mới có thể hào phóng nêm nếm cho những buổi đoàn viên.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 2.

Những ngày cuối cùng của năm đang lướt qua thật vội vã. Dẫu bảo cuộc sống hiện đại vốn đã thừa bận rộn nên Tết nhất hãy giản tiện cho đỡ mệt nhưng với mâm cơm Tết, ai ai cũng muốn chu đáo nhất, cầu kỳ nhất với niềm tin sự hoàn hảo, chỉn chu của những bữa ăn năm mới sẽ mở màn cho một năm thuận lợi, no đủ.

Cũng bởi thế, dẫu Tết bây giờ, người ta có thể kén đủ đặc sản Tây, Tàu, từ núi cao, biển thẳm mang về căn bếp nhà mình thì mâm cơm cúng bao giờ cũng vẫn ưu tiên những món ăn truyền thống. Đặc biệt ở miền Bắc, nơi mâm cỗ Tết luôn được chuẩn bị với tâm lý, trước cúng tổ tiên, sau mới đến con cháu hưởng, điều ấy càng được tuân thủ một cách nghiêm túc.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 4.

Thực ra mâm cỗ Tết phần nhiều ở khắp miền Bắc đều như nhau, chung công thức gà, giò, các món canh, xào, bánh chưng quen thuộc. Nhưng nếu phải chọn ra một mâm cỗ tiêu biểu, gần với truyền thống nhất, chứa đựng nhiều tinh túy nhất ắt phải nói đến mâm cơm Tết ở Hà Nội và mâm cơm Tết Bát Tràng. Đặc biệt, cỗ Tết Bát Tràng chẳng những giữ được phong vị truyền thống mà khi nếm thử, nhiều người còn phải tấm tắc về cái ngon, cái khéo của người dân nơi đây.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 5.

Mâm cỗ Bát Tràng làm theo đúng lệ, phải có ít nhất 4 bát, 6 đĩa. Lựa chọn 4 bát truyền thống của mâm cỗ miền Bắc thường là măng nấu, bát canh bóng, bát nấm thả, bát miến, nhưng ở Bát Tràng, người ta làm cỗ cầu kỳ hơn. 4 bát gồm bát măng nấu, canh bóng, bát chim hầm và đặc biệt phải có bát măng nấu mực. Các đĩa ở mâm cỗ Bát Tràng gồm đĩa nem, đĩa gà luộc, đĩa miến xào, đĩa su hào xào mực (có thể thay bằng đĩa hạnh nhân vào ngày đầu năm) thêm giò lụa, chả quế. Mỗi món mỗi vị, từ thanh tao đến đậm đà làm tròn đầy vị giác của người thưởng thức.

Bà Nguyễn Thị Lâm (74 tuổi), một nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng với mâm cỗ truyền thống của làng Bát Tràng kể rằng măng nấu mực vốn là món ăn truyền thống của người Hà Nội xưa, có điều do làm quá kỳ công nên dần mai một. Tuy vậy làng Bát Tràng hiện vẫn duy trì được món này. Có mặt trong mọi bữa cỗ quan trọng, đặc biệt là trong bữa cỗ 30 Tết, măng nấu mực được xem như món ăn thương hiệu để nhận diện cỗ của làng gốm.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 6.

Đây là món ăn vô cùng cầu kỳ, phải chuẩn bị trước từ rất lâu, kén nguyên liệu rất kĩ. Măng phải là Thanh Bì từ Yên Bái, mực phải là con mực cái của Thanh Hóa. Trước khi chế biến măng phải ngâm trước 4 ngày, luộc 5, 6 nước, thậm chí khi đã thái vẫn phải luộc lại khoảng 2 nước nữa, tất cả đều bằng nước mưa. Mực qua nhiều bước chần nước ấm, tẩy bằng rượu gừng, nướng, sao khô.

Các bước nấu nướng cũng rất kì công, măng, mực, thịt thăn sau khi sơ chế được thái, xé sợi li ti, đều tăm tắp rồi mới nấu. Khi ăn, miếng mực ngọt thơm, măng giòn sần sật, nước dùng đậm đà nhưng không hề ngán. Trong bữa cỗ toàn thịt nhiều đạm và tinh bột, măng nấu mực như ngôi sao sáng lạ miệng, hấp dẫn, cân bằng về vị giác, khiến người ta khó có thể chối từ. Tuy nhiên với tâm lý đầu năm kiêng mực để tránh "cả năm đen như mực" nên món này thường xuất hiện trong mâm cơm ngày 30 Tết hơn là mâm cơm đầu xuân mới.

Nhưng cỗ làng gốm không chỉ cầu kỳ mỗi món măng mực. Ngay cả bát bóng, chiếc nem mà mỗi mâm cỗ Tết miền Bắc phải có ở đây đều làm rất kì công. Bát bóng ở Bát Tràng cần tới 12 nguyên liệu, miếng thịt thăn phải thái mỏng tang như cánh hồng, nước dùng phải là nước luộc gà lần thứ 2. Để canh thêm ngọt, người xưa còn thêm củ đậu vào ninh. Cũng vì thế mà nước canh bóng ở đây trong vắt, nhìn tịnh không có chút váng mỡ nhưng khi nếm, vị thanh ngọt lan ra trong khoang miệng.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 7.

Nem Bát Tràng không dùng củ quả tươi mà rau củ sau khi bào sợi sẽ được chần qua rồi vắt kiệt rồi mới trộn nhân. Nhờ thế chiếc nem giòn, nguyên liệu ăn sần sật nhưng không bị hăng, món nem quen thuộc vì thế cũng hấp dẫn hơn hẳn. Rồi đĩa su hào xào mực, miến xào cho tới giò, chả cũng phải bỏ thật nhiều công sức để cho ra món ăn có hương vị khác biệt.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 8.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 9.

Có người bảo, mâm cơm ngày Tết, nhất là ngày 30, mùng 1 dù ở nơi nào cũng luôn là những mâm cơm chỉn chu, đủ đầy và ngon lành nhất vì đó là bữa cơm đông đủ con cháu hội tụ. Trong thời hiện đại và bận rộn đến quay cuồng thế này, mấy khi mà gia đình quây quần đủ được như ngày Tết. Thế nên nếu có đầu tư công sức, nấu những món bình thường hiếm khi làm cũng là điều dễ hiểu.

Cứ theo như người xưa thì mâm cơm Tết còn tượng trưng cho tứ trụ, may mắn, mỗi món ăn đều có một ý nghĩa riêng. Ngày nay tuy không phải bà nội trợ nào cũng biết hết ý nghĩa của từng món, nhưng họ đều thuộc lòng mâm cơm ngày Tết cần có cái gì, biết rõ rằng mâm cơm Tết không thể có sai sót. Ngay cả những thứ nhỏ nhất như bát nước chấm cũng phải đúng y nguyên như các cụ dạy lại, có thế mới thật yên tâm.

_DSC1715
_DSC1715
_DSC1722
_DSC1722
_DSC1718
_DSC1718
_DSC1611
_DSC1611
_DSC1642
_DSC1642
_DSC1622
_DSC1622
_DSC1653
_DSC1653
_DSC1688
_DSC1688

Ở mâm cỗ Tết Bát Tràng, để truyền lại cho con cháu những tinh túy về văn hóa, ẩm thực, những người bà, người mẹ sẵn sàng bỏ ra 3 tiếng để làm bát chim hầm, bên trong chú chim nhồi đầy ắp cốm mùa thu, hạt sen, nấm hương, ý dĩ thơm phức; sẵn sàng dành 6 tiếng quấy không ngơi tay được nồi chè kho thơm lừng, để đến 15 hôm vẫn không hỏng.

Trải qua bao thăng trầm, làng nghề Bát Tràng đang thay đổi nhanh chóng, giàu có hơn, phát triển hơn. Nhưng dưới những nếp nhà nhuộm màu thời gian của miền quê Bắc Bộ, những tinh hoa ẩm thực vẫn đang được người Bát Tràng âm thầm gìn giữ theo đúng lệ xưa.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 11.

Nếu chụp lại những mâm cơm Tết các năm rồi để bên nhau so sánh như trong "thử thách 10 năm" đang rầm rộ, bạn sẽ thấy đừng nói 10 năm mà 20 năm, mâm cơm Tết Bát Tràng dường như chẳng hề đổi thay, vẫn nem, chả, vẫn canh măng đúng kiểu cỗ ngày xưa ơi.

Đôi khi nhìn những mâm cỗ ấy, nghĩ đến phải làm ngần ấy món ăn trong ngày cuối năm bận rộn, không ít người than thở "Thôi qua qua thôi, làm như các cụ thì làm thế nào được". Nhưng nói thì nói vậy, chứ cứ năm hết, Tết đến, mỗi người, mỗi gia đình nếu không có một mâm cơm với công thức ngàn đời không đổi như thế sẽ cảm thấy trống trải biết bao nhiêu.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 12.

Từng có người bảo rằng, bữa ăn ngon không chỉ là nguyên liệu ngon, kĩ thuật nấu tốt mà còn phải thêm thứ gia vị nằm ở cái tỉ mẩn, tấm lòng của người nấu. Mà điều này, những mâm cơm Tết Việt của bất cứ gia đình nào chứ chẳng phải riêng Bát Tràng đều có thừa. Trong mâm cơm Tết, các bà, các mẹ đều bỏ vào đó rất nhiều tào khang, say mê và tình yêu để làm nên những món ăn ngon lành, nhằm mua lấy sự ngon miệng của người thân, sắm cho mình sự ấm áp trong những bữa cơm đoàn viên.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 13.

Cỗ Tết Bát Tràng - món ngon nhớ lâu và niềm tự hào về mâm cỗ cầu kỳ đong đầy hương truyền thống - Ảnh 14.