Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét

Phong Linh Ảnh: Ngựa Vằn, Theo Pháp luật và bạn đọc

Ai chê cứ chê, ai mê cứ mê, quán chân gà nướng có tuổi đời 25 năm này vẫn thủng thẳng tồn tại theo cách riêng của mình. Bạn thuộc phe nào, chấp nhận một chút kém đon đả để được ăn ngon, hay chọn sự thoải mái trước nhất?

- Thời buổi nào rồi, giữa trung tâm Hà Nội vẫn còn có cảnh đi ăn mà phải nhịn như đi xin? Bán hàng mà hách dịch, khách đến gọi đồ thì cứ bảo ngồi đợi, 30 phút sau đồ mới ra, mà còn ra kiểu nhỏ giọt. Thề luôn, đồ ngon đến mấy tôi cũng không nuốt được. Bác nào ưng đi ăn kiểu xin xỏ lại còn phải bỏ tiền thìa đây nhé, còn tôi xin kiếu.

- Quán này chống chỉ định với người vội và thích có một mâm đồ ăn “ngập mặt”, rất khó để chụp ảnh check-in. Người ta sẽ nướng trực tiếp nên thực sự rất lâu, mọi người phải thực sự kiên nhẫn, tốt nhất là phải rủ thêm vài bạn đến chém gió trong khi chờ đợi. 

Ngõ Gạch - một phố nhỏ ngay trong khu phố cổ giờ có khoảng 3, 4 hàng chân gà nướng được hội mê lai rai ăn vặt Hà Nội “ghim” vào lòng. Quán Cây Bàng (còn gọi là quán Ông già) ở số nhà 21 - quán lâu năm nhất - nổi tiếng nhất khu vì hai thái cực đối lập nhau chan chát, ai ưng thì rất là ưng mà ai bực thì cũng rất là bực. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 1.

Các review về quán này trên các hội nhóm luôn mang lại hai luồng ý kiến. Một phe không vừa lòng về thái độ “kênh kiệu” của chủ quán cũng như việc phải đợi quá lâu mới có đồ ăn. Phe còn lại thì khen chất lượng, hương vị đặc biệt chẳng đâu có và khẳng định, nếu nắm được nguyên tắc của chủ quán, “ngoan” thì sẽ được chiều, và đồ ăn đến tay sau 30 phút chờ đợi ấy sẽ đáng giá. Chúng tôi đã liều mình đi ăn và có kết quả của riêng mình.

Chất lượng có xứng đáng với sự chờ đợi?

6h tối quán bắt đầu mở. Từ đó đến quãng 7h, nếu đến ăn, bạn sẽ có thể đủng đỉnh một chút, ăn miếng dưa chuột, củ đậu, cắn tí xoài non chua ngọt, ngó nghiêng phố phường để chờ ra món. Nhưng sau 7h30 đến đêm, nếu đến quán với một chiếc bụng đói, lại dễ quạu, bạn có thể sẽ không vui lắm đâu, nếu được chứng kiến sự thủng thẳng của chủ quán chân cánh gà nướng và các nhân viên. 

Bạn đến, cứ tự động kiếm chỗ trống ở bên đường mà gửi xe. Nếu quán còn bàn, bạn có thể ngồi ở gần bếp một chút để… ngắm người ta phết xốt lên chân gà, xoay xoay từng xiên tre trên lửa than hồng. Còn đông quá, bạn cứ việc tạt vào hàng nước, cafe nào ở gần đó và bảo người ta gọi đồ giúp. Nhưng bất luận ngồi gần hay xa, bạn vẫn phải… đợi. 

Quán nướng chân và cánh gà từ lúc còn tươi, khách gọi tới đâu mới nướng tới đấy nên 30 phút là bình thường, khi quán quá đông khách thì thời gian chờ có thể lên tới 45 phút. Nhưng đổi lại, thức ăn đến tay bạn luôn nóng hổi, có khi còn đang xèo xèo mỡ trên da luôn. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 2.

Chân cánh được tẩm kỹ với nước xốt nâu sệt, “đọc vị” rõ nét nhất là có mật ong, ngũ vị hương, muối, dầu ăn, còn lại khá khó đoán. Chân hay cánh đều thấm một loại nước xốt, được nướng kĩ cho sém, nâu đều các mặt. 

Khác biệt so với đa phần các quán khác, chân gà nướng ở đây có vỏ giòn tan, thoạt nhìn sẽ thấy hơi sém và khô teo, lại không có phần sụn ở khớp đùi nên cảm tưởng “chẳng có gì để ăn”. Nhưng nếm thử thì thấy khá thú vị vì không có cảm giác gân chân chảy nhựa hay ướt nước mô mà khá thơm, giòn đến tận các khớp xương. Cái giòn đó cộng với lớp sụn mềm khiến ăn món này khá vui miệng, có thể ăn luôn xương ngón chân giòn, bùi bùi tận lõi. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 3.

Cánh thì khá to, dài, ưng nhất là được lọc sát khuỷu, không có phần nách thừa. Lớp thịt bên trong chín đều, cũng rất ráo nhưng không bị khô mà thịt vẫn ẩm, lớp sụn đầu cánh thì hơi bong, chứng tỏ kỹ thuật nướng cao tay. Nếu thích, bạn có thể gọi thêm bánh mì bơ mật ong giòn rụm, đẫm xốt ăn thêm, nhưng món này khá ngọt, ăn riêng thì ổn, đừng ăn chung với gà nhé, sẽ làm lẫn vị đó. 

Nói riêng về đồ ăn, nếu có điểm trừ thì đó chính là nước chấm tương ớt pha hơi lạc quẻ, vị hơi giống nước măng ớt thả thêm đu đủ, nhạt nhạt như nước chấm quẩy nóng. Quán cũng có phục vụ gia vị và quất ớt nếu được yêu cầu, chân và cánh cũng được tẩm ướp khéo, đậm đà nên bạn có thể không cần chấm đâu. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 4.

So với những quán để nguyên cả sụn khớp, chân gà quán Cây Bàng có phần “còi” hơn. 

- Sao chú không để nguyên cả sụn í, nhìn cái chân nó có vẻ to hơn, mà không bị teo tóp?

- Thế thì vỏ không khô giòn được. Phải chặt cái sụn đó đi, để chất dịch theo đầu ống chân chảy ra bớt, khô ráo cả thì nướng mới ra được độ giòn như thế. Với cả thế mới xiên que tre vào được.

- Thế sao chú không dùng xiên inox, xiên xuyên qua cả sụn mà lại dùng đi dùng lại được?

- Hâm! Dùng xiên kim loại thì chả mấy mà cả nhà lên viện Bỏng hết. Nhiệt than mà gặp kim loại, nó nóng đỏ lên có khi cháy cả bên trong chân cánh chưa chừng. Nhà tôi không bao giờ dùng gì khác ngoài xiên tre cả.

Vì được nướng tươi, mà phải qua hai lửa, lửa đầu nướng cho khô khô, tẩm ướp một lượt gia vị nữa rồi mới nướng chín hẳn rồi phục vụ nên chân cánh ở đây rất tươi, giữ được vị ngọt. Cũng vì thế mà khách nào đến quán cũng phải đợi lâu thật lâu. 

Những nguyên tắc khắt khe của ông chủ hàng chân gà nướng, quán vỉa hè cũng phải “có giá”

Khi bị “chất vấn” chuyện mang tiếng là “vênh váo”, “kiêu căng”, “khó tính”, chú Đức cười ầm lên thú nhận, lắm khi mình cũng có tí căng với khách. Vì vừa để ý thứ tự khách vào, quản lý khu nướng, thanh toán cho khách, điều hành chỗ đứng chỗ ngồi nên không phải lúc nào cũng cười như hoa được. 

Khổ nhất là tâm lý ai vào cũng muốn có đồ ăn luôn, mà chú thì trung thành với nguyên tắc xếp hàng, ai đến trước ăn trước, gần như không ưu tiên ai. Khách vào thì cứ ngồi đấy giữ chỗ thôi, yên vị đã rồi sẽ có người đến ghi đơn, lúc đó chú mới cân đối số lượng để nướng. Ví dụ khách gọi cả chân cả cánh, đến lượt rồi nhưng cũng chỉ được ăn cánh, đợi chân và ngược lại, để cho bàn khác còn ăn với. 

Mỗi người chờ đợi một tí, nhẩn nha một tí thì ai cũng được ăn ngon, chứ không có chuyện một bàn ra đủ đồ, chụp ảnh check-in các kiểu còn bàn khác thì ngồi chờ. Món cánh nướng lâu gấp 3 lần chân, nên nếu khách cứ giục lắm hoặc đòi ưu tiên, ông chủ quán đôi khi cũng hơi quạu, chứ chẳng phải không dưng mà gây sự với khách. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 5.

Đó là vì tôi lựa chọn chất lượng, không nướng dối, cũng không nướng sẵn vài chậu để đấy, khách gọi chỉ hơ hơ cho nóng lại rồi bày ra. Nếu muốn ăn đúng theo kiểu hiện tại, chỉ có cách là phải đợi để tôi làm đúng quy trình. Ai phàn nàn hay bỏ đi vì đồ lên chậm, vì không được làm hết tất cả các món cùng lúc thì tôi cũng đành chịu, không chiều hết được”, ông chủ quán thanh minh. 

Ông chú đã 67 tuổi “thú nhận” chú sợ nhất nhà nào mang trẻ con đi, chúng nó đợi lâu quá thì kêu khóc, bố mẹ sốt ruột, khách khác thì khó chịu, nên đôi lúc cũng du di một tí.

Chú cũng hơi “lạnh nhạt” với đội shipper, vì họ thường rất vội, đến là muốn có hàng cầm đi ngay mà không chịu đợi như khách khác. Đôi khi nguyên tắc xếp hàng của chủ quán khiến họ phiền lòng, mà khách cứ khăng khăng đòi chụp ảnh làm “bằng chứng” là mua đúng quán, nên các bên cứ thế hờn dỗi nhau.

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 6.

Hơn 25 năm bán hàng dưới gốc cây bàng, bị khách “ghét cái thái độ” cũng nhiều, bị bêu xấu trên mạng cũng có, nhưng nguyên tắc về chất lượng và xếp hàng, chú Đức nhất định không nhượng bộ. “Ai bảo mình quát tháo, xúc phạm khách chắc là họ nhạy cảm, hoặc hơi nói quá rồi. Bán hàng là làm dâu trăm họ, có “mẹ chồng” hiểu chuyện, có người lại tắc ta, đó là cuộc sống rồi, nên mình chiều đến đâu thì chiều thôi, không thể vừa lòng hết.

Cái khó tính của mình là thế, ví dụ khách chấp nhận được thì lần sau lại gặp nhau, không thì đành chia tay. Cũng có những khách yêu quý chứ, ăn từ thời thanh niên, rồi lấy vợ, có con, đến giờ con lớn tướng sắp lấy chồng. Đến cái vẫn chào nhau bố bố con con là thường, nhưng bố con thì bố con, vẫn phải xếp hàng như khách khác” (cười lớn).  

Mất tiền đến học nghề vẫn phải… rửa bát

Cái sự kiên định của chú Đức, thực ra không chỉ ở quy trình nấu nướng và phục vụ, mà còn ở cách chú ứng xử với công việc này. Ông chủ quán tiết lộ, từ khi hoàn chỉnh công thức, quán vẫn trung thành với 1 đối tác cung cấp nguyên liệu. Chân cánh gà, rau muống muối, xoài non chua ngọt, gia vị tẩm ướp… suốt hơn 20 năm không thay đổi, dù cũng lắm mối manh đến chào giá thấp hơn. 

Hay như chuyện mỗi ngày chú chỉ bán ra tối đa khoảng 70kg nguyên liệu, chừng 45 - 50kg chân gà và 15 - 20kg cánh, nhất định không hơn. Vì “mình có lộc làm ăn nhưng không tham, còn phải nghĩ cho sức khỏe của mình và nhân viên. Làm thế là vừa đủ sống rồi, mà đúng quy trình của mình thì muốn làm nhiều thêm nữa cũng khó”. 

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 7.

Hoặc hồi xưa, lúc chưa quá bận, chú cũng nhận đào tạo, dạy nghề cho một số người. Trung bình, một “khóa đào tạo” cầm tay chỉ việc như thế kéo dài gần 2 tháng, người học nghề có thể mở cửa hàng chân cánh gà nướng vô tư. Nhưng không phải vì đóng học phí cho ông chủ quán mà cứ thế học khâu quan trọng n nhất (tẩm ướp và nướng) đâu. Chú ấy bắt học viên làm việc từ A đến Z, từ khâu dỡ đồ khỏi thùng cho đến cắt dưa chuột, ghi order, thậm chí… rửa bát.

Chú quan niệm, làm chủ quán không chỉ cần nấu nướng khéo mà còn cần quán xuyến công việc, thấu hiểu các công đoạn, tỉ mỉ trong từng khâu, vì không có khâu nào kém quan trọng hơn. Vì làm hàng ăn không phải chỉ tay năm ngón, giao cho giúp việc làm là xong, mà phải hết sức tập trung, gác bỏ mọi công việc khác mà sống hết mình với nó, chứ cưỡi ngựa xem hoa là hỏng bét.

Bởi vậy, dù có nhiều lứa học trò về quê lấy chồng, mở cửa hàng riêng ở Tam Đảo, Thanh Hóa, Nghệ An…, chú Đức vẫn chưa có truyền nhân kế nghiệp mình. Chú vẫn đang “ngắm” trong các con của mình một người đủ tỉ mỉ, sát sao, trân quý công việc ấy, để gửi gắm tất cả bí quyết nhà nghề mai này. Còn hiện tại, cô chú vẫn tự xoay với cái quán hàng nho nhỏ, được yêu cũng nhiều mà ồn ào thị phi cũng lắm trong Ngõ Gạch vậy thôi.

Liều mình đến ăn thử quán chân gà nướng Ngõ Gạch mang tiếng “vênh váo nhất Hà Nội, đợi dài cổ 30 phút mới ra đồ” và cái kết căng đét - Ảnh 9.

Chia sẻ
Đọc thêm