Khám phá tương ớt độc đáo có 1-0-2 từ “vùng đất tuyết” Nhật Bản
Vào mùa đông, cư dân vùng Niigata, Nhật Bản lại dùng tuyết rơi dày để tích trữ thực phẩm. Phương pháp độc đáo này giúp rau củ quả trở nên ngọt và giòn hơn các sản phẩm khác. Và tương ớt Kanzuri cũng được tạo thành từ phương pháp bảo quản trong tuyết của cư dân Niigata.
Vì điều kiện thời tiết khắc nghiệt nên việc chuẩn bị và tích trữ thực phẩm luôn được người dân ưu tiên để có thể sống sót qua mùa đông. Nhiều thế kỷ, cư dân Niigata đã sử dụng tuyết để bảo quản các nông sản, thực phẩm của họ.
Các loại rau quả như táo, cà rốt… được đặt trong túi nhựa vùi dưới tuyết để bảo quản qua mùa đông. Nhiều nông dân còn để rau củ trên cánh đồng cho tuyết phủ thay vì thu hoạch. Đây là cách bảo quản thực phẩm vừa rẻ vừa thân thiện với môi trường đã được sử dụng từ thế kỷ thứ 8, giúp thực phẩm trở nên giòn và ngọt hơn.
Kuniaki Tojo, người sở hữu thế hệ thứ ba của Kanzuri, công ty nhỏ chuyên sản xuất tương ớt. Ban đầu Kanzuri chỉ sản xuất tại Niigata cho nhu cầu tiêu dùng của gia đình nhưng sau đó được mở rộng và trở thành một trong những thực phẩm từ vùng đất tuyết nổi tiếng khắp Nhật Bản.
Thành phần chính của kanzuri là ớt đỏ Tagaroshi. Quá trình bảo quản ớt khá khác biệt so với các sản phẩm khác. Ớt được ngâm trong nước muối trước khi bảo quản trong tuyết. Sau đó ớt được để trên tuyết khoảng 3-4 ngày để bớt vị cay nồng.
Người nông dân đánh dấu địa điểm phơi ớt bằng các cọc tre. Khi quá trình tuyết phủ hoàn thành, chúng giúp họ tìm và lấy ớt dễ dàng hơn.
Sau quá trình bảo quản trong tuyết, ớt được trộn với koji (thành phần từ gạo dùng trong sản xuất rượu sake) và vỏ trái cây yuzu. Hỗn hợp này được lưu giữ, ủ lên men trong 3 năm. Tiến trình đầy kiên nhẫn này sẽ mang lại tương ớt độc đáo, giúp gia tăng hương vị trong các loại súp như ramen hoặc shabu shabu, là đồ chấm cho các món thịt hoặc ăn kèm với sashimi.