Hàng bún cá ngõ Hồng Phúc, 20 năm chuyên bán xuyên đêm, mở cửa giờ hiểm mà khiến khách mê tít nhờ nguyên liệu bí mật

Hà Nội không phải quê hương của bún cá, nhưng có bao giờ bạn tự hỏi vì lý do gì mà món ăn này phổ biến tại mảnh đất này đến vậy. Trong phạm vi bài viết, tôi xin phép điểm tên một quán bún cá nhỏ, nằm sâu trong con ngõ Hồng Phúc gắn liền với những ngày tháng sinh viên rực rỡ của một cựu "thanh niên 8X" cùng mối tình đầu quê Hải Phòng, cái thời điểm kết thúc ca làm thêm khi đồng hồ chuẩn bị bước sang ngày mới.

- Này, có mùi gì thơm thơm ở tận Bốt Hàng Đậu ấy cậu ơi, thơm thôi chẳng có ý gì đâu.

Đây là câu nói quen thuộc hàng tuần của tôi mỗi khi rủ rê cô ấy đi ăn đêm khi những vị khách của suất cuối cùng ở rạp chiếu bóng nằm đầu con phố sầm uất Bà Triệu về hết. Thời điểm ấy chúng tôi đều là sinh viên năm nhất đại học, được biết đến các quán xá chỉ qua truyền miệng chứ không có những chuyên trang trải nghiệm ẩm thực phổ biến như hiện tại. Quán bún cá tên Hương Thủy được biết đến không chỉ vì hương vị khác biệt mà còn nổi tiếng vì khung giờ bán hàng đặc biệt – xuyên đêm.

Càng về đêm, quán càng đông khách. Theo quan sát của tôi, khách hàng ghé tiệm chị Hương đủ những thành phần những người dân phố cổ, nhóm dân lao động nhậu bình dân, hay những tín đồ "đói đêm" như cô ấy và tôi.

Có lẽ do sở thích cá nhân, tôi coi nước dùng là linh hồn của bất cứ tô bún nào. Cũng như phần lớn các địa điểm bán bún cá khác, nước dùng của chị Hương lấy vị chua dịu làm chủ đạo. Tuy nhiên với tay nghề cũng như kinh nghiệm 20 năm bán hàng của gia đình, cái nền chua ấy đã giúp cân bằng hương vị tuyệt đối, khử trọn mùi tanh đặc trưng của cá sông.

- Chị gái cho em đầy đủ với một cá chả cá không mì chính nhé!

- Có trứng cá không hai đứa.

- Dĩ nhiên chị ơi, quẩy với 2 sữa đậu luôn.

Tô đầy đủ tôi nhắc đến ở đây là sự kết hợp giữa cá miếng rán vàng, chả cá loại mỏng, dạ dày cá rim và một miếng trứng cá lớn. Thay vì những miếng cá cắt mỏng và rán khô như phần lớn các quán trong thành phố, gia đình chị Hương lựa chọn những con cá lớn, cắt miếng vuông. Tuy được chiên qua dầu nhưng vẫn giữ trọn được độ mềm ngọt bên trong từng thớ cá. 

Sẽ là hoàn hảo hơn nếu một vài miếng cá không còn xương dăm, nhưng đối với những loại cá lớn, sẽ là bất khả thi khi loại bỏ được hoàn toàn trở ngại này. Bên cạnh đó, chả cá cũng là một điểm sáng trong bữa đêm của chúng tôi bởi độ dai cần có của cá xay được quết đều tay cùng với cái thơm nổi bật của lá thì là tươi. Ngoài bún, chúng ta có thể lựa chọn bánh đa cua đỏ để thay thế.

Nhiều năm trước, cô bạn gái cũ của tôi vẫn có niềm tin mãnh liệt vào lời đồn hài hước rằng ăn trứng cá nhiều sẽ bị mụn trứng cá dù thèm đến mấy. Cùng với dạ dày cá, tuy chỉ là nhân vật thứ chính trong tô bún nhưng chính vì những đồ ăn thêm này đã giúp cho khách của nhà chị Hương có đa dạng lựa chọn hơn. Chị vẫn hay trách vui mỗi khi cô ấy ngúng nguẩy từ chối đặc sản hấp dẫn này:

- Mày tưởng trứng cá nhà chị sẵn hằng ngày đấy mà chê, hôm sau đến chưa chắc đã có mà ăn đâu nhá!

Hẳn ai cũng biết, một phần ăn sẽ thiếu cân bằng cả về màu sắc lẫn dinh dưỡng nếu không có sự góp mặt của rau chần. Ở nhà Hương Thủy, chúng ta có rau cần và dọc mùng (bạc hà theo cách gọi người miền Nam) được sơ chế sạch sẽ. Đây là hai nguyên liệu tương đối đỏng đảnh và đòi hỏi sự cầu kỳ trong sơ chế cũng như vệ sinh.

Một điểm thực sự đáng khen khác của tiệm Hương Thủy đó chính là quẩy, thứ đồ ăn kèm đặc sắc điển hình của các loại đồ nước, cháo của miền Bắc. Loại quẩy dùng để ăn cùng với bún ở đây giữ được độ giòn của lớp vỏ, dai nhẹ của ruột bên trong nhưng không gây cảm giác cứng tới vỡ tan như loại quẩy ăn chung với cháo. Tin được không khi hai đứa chúng tôi có thể ăn phần quẩy của ba người

Không chỉ đơn thuần là một địa điểm xoa dịu những cơn đói đêm, quán bún nhỏ ngõ Hồng Phúc còn được biết đến như một quán nhậu bình dân phục vụ cá chiên, chả cá. Đặc biệt hơn, những chiếc đầu cá lớn còn lại sau khi sơ chế, được chiên vàng ăn kèm cùng rau cần cũng là một món ăn hấp dẫn không kém. 

Ngoài đồ ăn ngon đã được kiểm chứng qua thời gian, chúng ta còn được tiếp đón bởi gia đình chủ quán xởi lởi và chiều khách, cùng với cách phục vụ nhanh gọn, như vậy là đủ cho một quán ăn bình dân. Với những gì gia đình chị Hương đem lại thì mức giá 35 - 50 ngàn đồng cho một tô bún cá đầy ắp vào cái giờ trái ngang là một con số hợp lý cho khách hàng.

Thời gian không đợi ai, cô gái tôi nhắc đến không còn là bạn gái mà trở thành bạn đời, dù bận rộn nhưng lâu lâu chúng tôi vẫn ghé quán chị không chỉ để xoa dịu cơn thèm mà còn để ôn lại những ngày tuổi trẻ. Bún cá Hương Thủy sẽ luôn là nơi tôi "chỉ dẫn" cho bạn bè mỗi khi muốn trải nghiệm ẩm thực đêm tại Hà Nội. Đối với tôi một quán ăn yêu thích phải là một quán ăn ngon và tạo cho thực khách một không khí dễ chịu và thoải mái khi dùng bữa, không phân biệt bình dân hay nhà hàng sang trọng.