Cốm Hà Nội vào mùa, ngổn ngang lòng người làm cốm
Cứ mỗi độ thu về, Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Thế nhưng món ăn thanh tao mang phong vị riêng của Thủ đô này lại đang có nguy cơ mai một khi cả làng Vòng chỉ còn 8 hộ làm nghề
Từ bao đời nay, cốm làng Vòng (Dịch Vọng, Cầu Giấy) đã nức tiếng khắp cả nước với thứ cốm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đổ sữa, thơm dịu, mướt một màu xanh non, dẻo mà tơi từng hạt. Nổi tiếng thứ nhì Hà thành là làng cốm Mễ Trì (Nam Từ Liêm).
Thế nhưng, từ chỗ nhà nhà làm cốm, người người làm cốm, đến giờ, làng Vòng chỉ còn ngót 8 hộ gia đình giữ nghề; còn làng Mễ Trì, từ hơn 2.000 nóc nhà, giờ cũng chỉ còn hơn 40 hộ còn lưu luyến với những hạt nếp non.
Cốm đã trở thành "thương hiệu" của làng Vòng, nhưng cả làng giờ chỉ còn 8 hộ làm nghề.
Chị cho hay, cốm càng khô, càng mỏng thì càng ngon. Độ mỏng – dày của cốm phụ thuộc vào độ non của lúa. Lúa non đến độ căng sữa thì khi rang lên, sữa cốm cô lại khiến hạt cốm nhẹ, mỏng, còn cốm dày cánh là do lúa đã “làm bột”, cánh dày hơn, nặng hơn nhưng kém ngon.
Cốm đã trở thành "thương hiệu" của làng Vòng, nhưng cả làng giờ chỉ còn 8 hộ làm nghề.
Bà Cận – năm nay ngót nghét 90 tuổi - là người cao niên nhất trong làng cốm Vòng vẫn còn làm nghề. Bà kể, bà bén duyên với nghề từ thuở 11, 12 tuổi, tính đến nay cũng gần 80 năm. Bà nói: “Cốm thanh tao bao nhiêu thì người làm cốm vất vả, cực nhọc bấy nhiêu. Một năm chỉ có hai đợt làm cốm, lúa chiêm (kéo dài khoảng 1 tháng) và lúa mùa (khoảng 2 – 3 tháng) nên phải tranh thủ. Sáng 2 giờ đã lục tục dậy rồi, người đi cắt lúa, người đem cốm đi bán buôn, tầm 3 – 4 giờ sáng là cả nhà vắng tanh rồi. Đến tầm 6 giờ sáng thì lúa về. Lúa cắt ngày nào phải làm hết ngày ấy, không để qua ngày được nên có lúa là cả nhà lại làm hàng, cứ thế khoảng đến đêm thì nghỉ.”
Lúa cắt về phải được chế biến ngay trong ngày. Cháu trai bà Cận đang đem lúa đi rang.
Rang là khâu quan trọng nhất, phải canh lửa cho đủ độ, vừa tầm. Chỉ tính riêng công đoạn này, người làm cốm đã mất hơn hai tiếng đồng hồ cho một mẻ cốm.
Vừa rang, người ta vừa rảy nước. Khi chín tới, cốm được đem giã cho đến khi bung trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi rồi lại giã tiếp, vừa giã vừa rảy nước, cứ thế 4 lần mới ra hạt cốm thành phẩm. Trước khi đem đi bán, người ta phải rảy nước rồi giã thêm lần nữa để cốm tơi và mỏng cánh.
Bà Cận tiết lộ, cốm ngon phải tơi, rời từng hạt mà vẫn mịn, dẻo chứ không được vón cục. Nhiều người ham cốm dẻo, cứ nghĩ cốm phải quánh mới ngon, nhưng kỳ thực, cốm “dẻo” đến mức vón cục là “hàng nước” – tức là cốm đã bị người bán rảy nước quá nhiều để nặng cân, vừa không ngon mà lại không để lâu được.
Cách giữ độ ẩm tự nhiên cho cốm là dùng lá ráy lót bên trong, lá sen lót bên ngoài để hương của lá quyện vào cốm, tăng độ thơm, còn muốn để lâu thì gói giấy báo ở giữa.
Cả cuộc đời bà Cận đã gắn bó với nghề làm cốm, và nay, con trai và các cháu bà cũng nối nghiệp, bà bảo, thế là đủ mừng rồi.
Khi những em bé này lớn lên, liệu có còn ai làm cốm?
Chưa lâu bằng bà Cận làng Vòng, nhưng gia đình anh Đỗ Quang Trí, chị Nguyễn Thị Tị ở Mễ Trì cũng đã theo nghề làm cốm nhiều đời nay. Hỏi anh, hình như Mễ Trì đã có nhiều nhà giàu lên nhờ cốm, anh Trí cười chua chát: “Ai mà bảo làng nghề giàu lắm, bán cốm lãi lắm thì đến mà xem chúng tôi vất vả thế nào. Nhà nào giàu chắc nhờ tiền đền bù đất, chứ nhờ đâu cái nghề cốm. Mễ Trì trước hơn 2.000 nóc nhà đều làm cốm tất, giờ anh nào yêu nghề thì làm thôi, còn bỏ gần như hết rồi, có khoảng 40 nhà chứ mấy”.Anh Trí bảo, nghề cốm là cái nghề bán sức, một năm chỉ “ăn” được 3 – 4 tháng, nhà nào không có nghề phụ thì khó mà xoay xở. “Như nhà tôi đây, vào vụ ngày kiếm được hơn 1 triệu, nghe thì oai đấy, nhưng cả nhà 7 nhân công lao vào làm quần quật suốt ngày, từ sớm phải đi 50 – 60 km xuống tận chợ Núi, Bắc Ninh, Bắc Giang lấy lúa, đêm ngủ được 4 – 5 tiếng là nhiều, tính ra thì có ăn thua gì! Hết vụ thì vợ tôi chạy chợ lặt vặt, tôi ở nhà trông cháu."
Lúa cắt về phải được chế biến ngay trong ngày. Cháu trai bà Cận đang đem lúa đi rang.
Quy trình làm cốm rất phức tạp, cầu kỳ. Lúa cắt về phải đãi qua, rồi cho lên chảo rang vừa lửa đến độ hạt thóc bắt nhiệt, “sữa cốm” cô lại, róc trấu mà chưa kịp giòn thì đem giã.
Rang là khâu quan trọng nhất, phải canh lửa cho đủ độ, vừa tầm. Chỉ tính riêng công đoạn này, người làm cốm đã mất hơn hai tiếng đồng hồ cho một mẻ cốm.
Vừa rang, người ta vừa rảy nước. Khi chín tới, cốm được đem giã cho đến khi bung trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi rồi lại giã tiếp, vừa giã vừa rảy nước, cứ thế 4 lần mới ra hạt cốm thành phẩm. Trước khi đem đi bán, người ta phải rảy nước rồi giã thêm lần nữa để cốm tơi và mỏng cánh.
Bà Cận tiết lộ, cốm ngon phải tơi, rời từng hạt mà vẫn mịn, dẻo chứ không được vón cục. Nhiều người ham cốm dẻo, cứ nghĩ cốm phải quánh mới ngon, nhưng kỳ thực, cốm “dẻo” đến mức vón cục là “hàng nước” – tức là cốm đã bị người bán rảy nước quá nhiều để nặng cân, vừa không ngon mà lại không để lâu được.
Cách giữ độ ẩm tự nhiên cho cốm là dùng lá ráy lót bên trong, lá sen lót bên ngoài để hương của lá quyện vào cốm, tăng độ thơm, còn muốn để lâu thì gói giấy báo ở giữa.
Cả cuộc đời bà Cận đã gắn bó với nghề làm cốm, và nay, con trai và các cháu bà cũng nối nghiệp, bà bảo, thế là đủ mừng rồi.
Khi những em bé này lớn lên, liệu có còn ai làm cốm?
Chưa lâu bằng bà Cận làng Vòng, nhưng gia đình anh Đỗ Quang Trí, chị Nguyễn Thị Tị ở Mễ Trì cũng đã theo nghề làm cốm nhiều đời nay. Hỏi anh, hình như Mễ Trì đã có nhiều nhà giàu lên nhờ cốm, anh Trí cười chua chát: “Ai mà bảo làng nghề giàu lắm, bán cốm lãi lắm thì đến mà xem chúng tôi vất vả thế nào. Nhà nào giàu chắc nhờ tiền đền bù đất, chứ nhờ đâu cái nghề cốm. Mễ Trì trước hơn 2.000 nóc nhà đều làm cốm tất, giờ anh nào yêu nghề thì làm thôi, còn bỏ gần như hết rồi, có khoảng 40 nhà chứ mấy”.Anh Trí bảo, nghề cốm là cái nghề bán sức, một năm chỉ “ăn” được 3 – 4 tháng, nhà nào không có nghề phụ thì khó mà xoay xở. “Như nhà tôi đây, vào vụ ngày kiếm được hơn 1 triệu, nghe thì oai đấy, nhưng cả nhà 7 nhân công lao vào làm quần quật suốt ngày, từ sớm phải đi 50 – 60 km xuống tận chợ Núi, Bắc Ninh, Bắc Giang lấy lúa, đêm ngủ được 4 – 5 tiếng là nhiều, tính ra thì có ăn thua gì! Hết vụ thì vợ tôi chạy chợ lặt vặt, tôi ở nhà trông cháu."
Cùng với đô thị hóa, làng Mễ Trì cũng không còn đất trồng lúa để làm cốm, phải trồng lúa tận Bắc Giang, Bắc Ninh.
Một ngày, gia đình anh làm việc khoảng 20 giờ liên tục, người đi lấy lúa, người đi bán buôn, người ở nhà làm hàng. Chị Nguyễn Thị Tị, vợ anh Trí cho biết, nhà anh chị sản xuất khoảng 40 – 50kg/ngày, nhà ít người đi chợ (bán lẻ) nên chủ yếu đổ buôn. Giá bán buôn cốm Mễ Trì kém hơn cốm Vòng, chừng 15.000 đồng/lạng, riêng cốm đầu nia – thứ cốm mỏng tang như lá me, bay ra trước nhất mỗi lần sảy nia – thì chỉ đủ để bán lẻ với giá 25.000 đồng/lạng.
Chị cho hay, cốm càng khô, càng mỏng thì càng ngon. Độ mỏng – dày của cốm phụ thuộc vào độ non của lúa. Lúa non đến độ căng sữa thì khi rang lên, sữa cốm cô lại khiến hạt cốm nhẹ, mỏng, còn cốm dày cánh là do lúa đã “làm bột”, cánh dày hơn, nặng hơn nhưng kém ngon.
Thở dài, anh Trí tâm sự: “Người Mễ Trì bỏ nghề cốm cũng một phần vì thông tin có nhà nhuộm cốm bằng phẩm màu độc hại, dân sợ quá chẳng mua nữa. Cái năm ấy, làng này nhiều nhà sống dở chết dở, sạt nghiệp vì cốm, nhà tôi cũng không bán nổi một lạng nào. Chúng tôi phải tổ chức họp làng nghề, đề nghị đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra định kỳ, mãi đến bây giờ mới nhúc nhắc bán được một tí. Mà cái giống cốm này không chịu được hóa chất đâu. Sở dĩ cốm có màu xanh ngọc là vì khi giã, chúng tôi lấy lá và cọng cây dong giềng cho vào cùng. Khi xưa các cụ toàn làm thế, nhưng làm vậy lại mất công lọc vụn lá nên chúng tôi giã lá ra lấy nước, hòa với nước sôi để rảy vào trong quá trình làm cốm, giống như ngâm gạo bánh chưng ấy”.
Sau nghi vấn cốm nhuộm hóa chất, nhà nào còn làm nghề đành bỏ luôn công đoạn đấy, chấp nhận để cốm thành phẩm có màu thô, không xanh mà hơi hanh hanh vàng. Chép miệng, anh bảo, biết là chật vật, nhưng còn nhúc nhắc bán được hàng, còn muốn bám nghề. “Cực khổ một tí nhưng lâu bền còn hơn, chứ cầm được tí tiền đền bù đất, nhiều thế thôi, nhưng tiêu chẳng mấy mà hết…”
Nỗi lo mai một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của Hà Thành vẫn ám ảnh những người đang bám trụ với nghề làm cốm.
Sau nghi vấn cốm nhuộm hóa chất, nhà nào còn làm nghề đành bỏ luôn công đoạn đấy, chấp nhận để cốm thành phẩm có màu thô, không xanh mà hơi hanh hanh vàng. Chép miệng, anh bảo, biết là chật vật, nhưng còn nhúc nhắc bán được hàng, còn muốn bám nghề. “Cực khổ một tí nhưng lâu bền còn hơn, chứ cầm được tí tiền đền bù đất, nhiều thế thôi, nhưng tiêu chẳng mấy mà hết…”
Nỗi lo mai một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của Hà Thành vẫn ám ảnh những người đang bám trụ với nghề làm cốm.