Bánh tráng thịt heo – Hương vị Đà Nẵng ngay giữa Thủ đô

Hương vị đậm đà, hài hòa của bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng có thể được tìm thấy ở một số quán ăn Hà Nội, từ quán vỉa hè, quán bình dân đến các nhà hàng cao cấp nằm rải rác ở một số quận trung tâm như phố Nguyễn Tuân, phố Trúc Khê, đường Ngụy Như Kon Tum, dãy phố Văn Cao, đường Trần Quý Kiên… 

Ở khu vực phố cổ, thực khách có thể nếm thử món ăn này tại phố Mã Mây và khu chợ Hàng Bè.

Cũng cùng là món ăn ấy, vẫn với những nguyên liệu và cách chế biến tương tự nhưng hương vị bánh tráng cuốn thịt heo ở mỗi quán lại mang đến những trải nghiệm ẩm thực khác nhau. 

Các quán ở dãy phố Văn Cao, phố Nguyễn Tuân và Ngụy Như Kon Tum sẽ đưa thực khách “du lịch” trong menu đậm chất miền Trung với hàng loạt các món bún, bánh, món cuốn điển hình; còn thực khách của quán nhỏ nằm ở khu chợ Hàng Bè chỉ có thể nếm trải thú vui ẩm thực Đà Nẵng với món bánh tráng cuốn thịt heo, còn lại là những món ăn vặt quen thuộc khác. 

Tuy nhiên, sự “đơn độc” ấy lại tạo nên điểm nhấn cho quán. Món ăn tưởng chừng đơn giản: chỉ gồm thịt luộc, thịt quay thái mỏng cuốn với bánh tráng (bánh đa), phở cuốn và rau xanh, chấm với mắm nêm của mảnh đất miền Trung đã được chủ quán chế biến khá cầu kỳ. 

Ở đây, người ta không dùng thịt mông mà dùng thịt rọi, mà phải là rọi “quế”, các lớp thịt và mỡ đan xen nhau tạo thành ba chỉ rõ ràng, lớp mỡ dính liền bì phải thật mỏng, tề thật vuông vắn. 

Nếu là món luộc, phải luộc vừa tới rồi ngâm một chút trong nồi nước dùng, sao cho miếng thịt thành phẩm có độ dẻo, phần mỡ trở trong, phần thịt trắng nõn nà, phần bì mềm; nếu là món quay, phải quay sao cho thịt vẫn còn giữ được nước ngọt bên trong, nhưng bì phải giòn rụm, có màu nâu vàng. Để giữ được độ tươi ngon của thịt, chủ quán luôn để nguyên cả tảng lớn, chỉ cắt lát khi có khách gọi món.

Kèm theo mỗi suất thịt là bánh tráng cuốn, bánh phở và rất nhiều loại rau xanh ăn kèm như xà lách, diếp cá, húng, bạc hà, giá… và không thể thiếu chuối xanh, dưa chuột, dứa. 

Khi ăn, bạn phải khéo léo lấy một miếng bánh tráng ốp lên trên xấp bánh phở đã cắt vuông vức, vuốt nhẹ để miếng bánh phở dính vào bánh tráng, rồi xếp lên trên đó tất cả các loại rau kèm theo một miếng thịt, cuộn tròn lại rồi chấm với mắm nêm pha sẵn.

Chỉ trong một miếng, vị tươi mát của xà lách, hăng hăng của bạc hà, chua chua của rau diếp cá, chan chát của đinh lăng, chuối xanh… vị bùi bùi của lớp bánh tráng, deo dẻo của miếng bánh phở và vị ngọt béo của miếng thịt heo to bản thái mỏng, cùng với vị mắm nêm đậm đà, nồng nồng, tất cả các mùi vị tuyệt vời ấy của thiên nhiên như đang xâm lấn nhau, lan tỏa trong miệng bạn.

Điểm đặc biệt nhất của món bánh tráng cuốn thịt heo kiểu Đà Nẵng chính là nước chấm. Không dùng nước mắm chua ngọt như món gỏi cuốn tôm thịt kiểu Sài Gòn hay bánh tráng cuốn Tây Ninh, bánh tráng cuốn thịt heo kiểu Đà Nẵng sử dụng nước chấm là mắm nêm làm từ cốt cá cơm, gia giảm với dứa chín băm nhỏ, ớt tươi, tỏi… 

Thứ nước chấm này có mùi vị đặc trưng, gần giống mắm tôm, mắm ruốc, lại có vị gần gũi với tương tàu, hơi “lai” nước mắm. Nếu ăn lần đầu tiên, bạn sẽ thấy hơi lạ, nhưng ăn quen rồi sẽ “ghiền”. Cầu kỳ đặt mắm nêm ở đúng Đà Nẵng, nhưng để chiều khẩu vị của thực khách miền Bắc, chủ quán pha chế mắm nêm hơi nhạt, loãng hơn và ít cay hơn. Khách nào ưa đậm đà có thể yêu cầu thêm chút cốt mắm và ớt băm, vậy là chuẩn chỉ kiểu mắm nêm Đà Nẵng. 

Không chỉ nước chấm, một số nguyên liệu khác cũng được “bản địa hóa” cho phù hợp, ví dụ như ở Đà Nẵng và các tỉnh Nam Bộ, chuối dùng để ăn kèm món bánh tráng cuốn thịt heo là chuối chát – một giống chuối đặc trưng, có vị chan chát và có hạt, gần giống với chuối rừng; tuy nhiên, ở miền Bắc không có giống chuối này, các đầu bếp phải thay thế bằng chuối tiêu xanh, nhưng phải là chuối bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. 

Tương tự thế, bánh tráng đúng điệu dùng để cuốn thịt phải là bánh tráng dẻo làm từ sắn (khoai mì) đem phơi sương và ủ bằng lá chuối, có màu trắng đục, hơi dày, nhưng ở đây, người ta thay thế bằng bánh tráng mỏng tang, trong suốt làm bằng bột gạo lọc. Thay vì miếng cao lầu như ở Đà Nẵng, bánh phở vuông được dùng để cuốn bên trong.


Thành thử, nếu lỡ “phải lòng” món thịt heo hai đầu da, thực khách vẫn phải lặn lội đến tận thành phố miền Trung xinh đẹp – nơi khai sinh ra món này. Còn nếu vừa lòng với biến tấu của nó tại Hà Nội, bạn có thể dùng bánh tráng cuốn thịt heo như bữa trưa mà không sợ béo, vì món này có rất ít tinh bột. Nếu đã ngán cuốn thịt, bạn có thể cuốn bánh tráng với rau, cũng rất ngon và thanh đạm. 

Món ăn này phù hợp cho những bữa trưa hoặc những buổi lót dạ khi xế chiều. Chi phí bạn phải trả, tùy từng quán và lượng đồ ăn bạn gọi, trung bình khoảng 30.000 – 50.000 đồng/người, kể ra cũng chấp nhận được với một món đặc sản như bánh tráng cuốn thịt heo.