Những loại phụ gia tạo nên "hương vị châu Á"
Bí quyết thành công của mỗi món ăn phụ thuộc rất nhiều vào các các hương liệu gia giảm. Với ẩm thực châu Á đó là những loại phụ gia đặc biệt có một không hai.
1. Nước mắm
Nước mắm được tạo ra bằng cách để cá lên men với muối trong một thời gian nhất định. Điểm đặc trưng của nước mắm là vị mặn, mùi nồng đặc trưng của cá, dung dịch có màu nâu hổ phách. Nước mắm phổ biến trong trong ẩm thực nhiều quốc gia châu Á. Trước khi nấu chín, mắm có mùi khá nặng nhưng khi dùng để chế biến các món ăn lại trở nên vô cùng thơm ngon.
2. Dầu hào
Dầu hào được chế biến bằng cách đun sôi hàu nguyên vỏ rồi tách lấy phần nước dùng đun tới khi có loại sốt sánh sệt. Phương pháp làm dầu hào truyến thống khá tốn kém nên dầu hào thương mại thường được chế biến bằng cách thêm muối, đường, bột tạo độ sánh và màu thực phẩm.
Vì độ sánh cùng màu sắc đặc trưng, dầu hào thường được dùng để ướp hoặc cho vào các món xào mà không cần thêm gia vị khác.
3. Nước tương Tamari
Tamari là một loại nước tương Nhật Bản, được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn, cũng mặn hơn so với loại nước tương thông thường.
Tamari được người Nhật sử dụng làm nước chấm, nước sốt ướp thịt hoặc ăn cùng cơm, mì ăn liền.
4. Tương ớt Sambal
Sambal là một loại tương ớt được thực hiện bằng cách giã ớt đỏ tươi bằng cối và chày tới khi có hỗn hợp nhão. Hình thức đơn giản nhất của sambal là trộn cùng nước và muối nhưng ở một số nơi, người ta còn thêm giấm, cốt chanh, tỏi cùng một số hương liệu khác.
Món tương ớt siêu cay này là thử thách thật sự với những người "hảo ngọt".
5. Tương đen Hoisin
Tương đen hay tương ngọt là một loại nước sốt màu nâu sẫm được chế biến từ đường, đậu nành lên men, giấm, tỏi, ớt và nhiều loại gia vị khác. Thông thường, lúa mì hoặc khoai tây sẽ được thêm vào thành phần để nước sốt thêm đặc, dính.
Nước tương đen thường được dùng để ướp thịt bởi thành phần mang vị đậm và ngọt đặc trưng.
6. Giấm gạo
Giấm gạo có nhiều loại nhưng phổ biến hơn cả là giấm gạo trắng, có ít tính axit và vị ngọt hơn giấm cất phương Tây. Cũng bởi độ axit tương đối thấp nên giấm gạo mang hương vị tinh tế, thích hợp gia giảm cho các món ăn kèm rau sống hoặc để pha nước chấm.
7. Rượu gạo Mirin
Rượu gạo mirin phổ biến trong các công thức nấu ăn của người Nhật Bản. So với các loại rượu khác, mirin có nồng đồ cồn thấp, rất hữu hiệu trong việc làm gia tăng hương vị các món ăn. Mirin có thể sử dụng thay thế giấm hoặc rượu vang trong hầu hết các công thức chế biến.
