Lạ miệng những món ngon phương Nam

Lươn ruồng sả

Đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sông rạch, đồng bưng, mương vườn ngập nước và các loài sinh vật đặc trưng như rùa, rắn, lươn, ếch, cá tôm. Đặc biệt, lươn có rất nhiều ở vùng đất này. Đa phần chúng sống dưới bùn đất và rơm cỏ hoai mục bị ngập nước. Lươn là loài bò sát thịt mềm, ngon, ngọt và bổ dưỡng. Từ lươn, người ta chế biến thành nhiều món ngon nổi tiếng như lươn um, lươn nấu lẩu chua, lươn nướng, lươn kho mắm, lươn dồi…

  

Nhưng lươn ruồng sả mới là món “độc”. Lươn phải chọn cỡ ngón chân cái người lớn trở lại, để vài hôm cho chúng nhả cặn, bọt, sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt. Lá sả tươi chừng một nắm tay, lót dưới nồi. Cho lươn vào và chụm lửa liu riu, đậy vung he hé. Lươn gặp nóng sẽ tìm đường thoát. Khi này, chúng chui, luồn vào đám sả để trốn. Hơi nóng cùng tinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhớt của lươn. Nhận thấy da lươn có màu vàng bóng là thịt lươn đã chín. Do không mổ bụng, nên máu lươn sẽ thấm, rút vào thịt. Gắp lươn ra dĩa có lót sả cọng và rau răm. Dùng kèm nước mắm cốt dừa, rau thơm, khế, chuối chát.

Cá chạch nướng chấm cơm mẻ

Cá chạch là loài thường ăn các sinh vật phù du có trong đất. Xưa kia có loại cá “chạch lấu” rất to, nặng trên dưới nửa kí lô một con nhưng ngày càng ít thấy. Muốn làm cá chạch nướng chấm mẻ phải chọn cá chạch bằng ngón chân cái, mình dẹp, đầu nhỏ hơi nhọn, dài khoảng gang tay.

Cá chạch bắt lên rửa qua nước phèn chua cho sạch, sắp lên đĩa. Cơm mẻ tán nhuyễn ra, thêm chút muối, đường, bột ngọt cho dịu; ớt băm nhỏ trộn vào vừa ăn là được. Sau đó bếp than hồng đỏ rực được đem ra.

Cá chạch sắp lên vỉ nướng, khi nghe mùi thơm, da cá nhăn dúm lại, bong ra là được. Ăn cá chạch nướng, kẹp với rau sống chấm cơm mẻ. Rau sống gồm: chuối chát, khế chua, đọt cóc, ngò gai, mù ôm. Thịt cá béo, mùi nướng thơm lựng, cơm mẻ chua chua, mằn mặn, nhâm nhi vài ly rượu đế ngon với bạn thì tuyệt vời.

Ba khía rang nước mắm nhĩ

Ba khía là sinh vật họ giáp xác, sống ở vùng nước lợ, trong những khu rừng ngập nước ở đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là duyên hải Bến Tre, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau. Rừng U Minh Hạ, khu vực giáp biển được coi là “vương quốc ba khía”.

Ba khía có hình dạng khá giống cua đồng, nhưng càng và ngoe ba khía dẹp. Trên mai (mu) có ba vạch nên mới có tên là ba khía. Tháng 10 âm lịch hàng năm là mùa ba khía "hội". Lúc này ba khía bu, đeo đen đặc các gốc cây trong rừng ngập mặn. Chỉ cần tuột, vuốt ba khía bằng tay vào bao. Người ta khai thác, bắt rất nhiều ba khía trong thời điểm này nhưng chỉ được chừng vài ba đêm. Phải chịu khó “cơm ghe bè bạn” nằm “phục ”trong rừng, đón trúng ngày ba khía “hội”.

  

Ba khía rang nước mắm nhĩ là một món ăn độc đáo. Để làm món ba khía rang nước mắm nhĩ thật ngon, có hương vị đậm đà phải chọn con ba khía cái, bởi ba khía cái có nhiều nạc, thịt mềm. Cho ba khía vào xô, đổ nước ngập, dùng que đảo nhiều vòng cho ba khía sạch đất hoặc có thể ướp ba khía với nước đá để ba khía “bất tỉnh” không còn ngọ nguậy. Sau đó bắt từng con ra, dùng dao nhọn chích nơi yếm cho ba khía chết và để nguyên con. Rửa ba khía trong nước lạnh cho sạch, sau đó cho vào rổ ít phút để ráo. Chuẩn bị một chén nước mắm nhĩ nguyên chất rắc thêm ít tiêu xay, giấm, đường, bột nêm…

Bắc chảo lên bếp, phi tỏi thơm, đổ ba khía vào xào. Khi thấy ba khía chuyển sang màu đỏ hồng thì rưới đều chén nước mắm nhĩ lên, trộn đều đến khi thấy mùi thơm bay lên là ba khía đã chín. Lót rau răm dưới đáy đĩa và sắp ba khía lên trên là có thể dùng.

Càng cua đá rang muối

Đồng bằng sông Cửu Long là nơi sinh sống của rất nhiều loài giáp xác. Cua là một đặc sản hấp dẫn. Có rất nhiều loài, họ nhà cua trong đó cua đá là một loài cua khá đặc biệt. Cua đá thường to bằng cườm tay trở lại, mai, càng màu tím sẫm, hình dáng trông giống như cua đồng. Cua đá thường sinh sống ở những vùng núi đá, bãi đá thuộc các hải đảo hoặc những bờ biển đá ở phía Nam. Càng cua đá chắc, cứng như đá, muốn ăn phải dùng chày để đập hoặc dùng kềm sắt kẹp vỡ mới có thể lấy được phần thịt bên trong.

  

Cua đá được chế biến thành nhiều món hấp dẫn và ngon tuyệt như: cua đá hấp bia, cua đá luộc hèm, riêu cháo cua đá, bún riêu cua đá... Đặc biệt, càng cua đá rang muối là món ẩm thực đặc sắc, dễ làm, được nhiều người ưa thích.

Chọn những càng cua đá tươi, to, chắc, rửa sạch, để cho ráo nước. Kế tiếp cho càng cua vào chảo gang hay chảo đất rang, trộn đều với muối hột. Đậy hé nắp chảo, để lửa liu riu, khi nào nghe muối hết nổ thì bắc chảo xuống, trộn đều cho muối bám, thấm vào càng cua. Sau cùng cho một nắm rau răm vào trộn sơ với càng cua. Trước khi ăn, ta dùng kềm sắt bóp bể càng và gỡ bỏ lớp vỏ, ăn kèm với muối tiêu chanh.