Gan ngỗng vỗ béo - tinh hoa ẩm thực Pháp
Nước Pháp còn được cả thế giới biết đến bởi sự độc đáo trong ẩm thực. Gan ngỗng vỗ béo là một trong những tinh hoa ẩm thực “có một không hai” của Pháp.
Vào mùa thiên di, các loài ngỗng, vịt trời có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, nhất là lớp mỡ bao quanh gan để đủ năng lượng vượt quãng đường dài về vùng ấm áp. Ngày nay, Pháp là nước tiêu thụ và sản xuất món gan béo lớn nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là gần 20.000 tấn/năm.
Món gan ngỗng béo được dùng kèm trái cây
Ở Pháp, lễ Noel và năm mới là lúc người dân tiêu thụ Gan béo nhiều nhất. Gan béo có thể ăn cùng với bánh mì nướng, và có thể đi chung với một dạng mức ngọt như mức trái sung, hoặc trái pomme (táo), và thường thì đi chung với các loại rượu trắng ngọt (vin blanc liquoreux) như rượu Sauternes.
Món gan ngỗng béo - gắn liền với tên tuổi của nước Pháp.
Gan ngỗng thường được biết đến với món patê danh tiếng. Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi. Vẫn là vị ấm và nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ, patê tiêu xanh…
Cách chế biến món gan ngỗng được xem là kỳ công hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm. Khi áp chảo, lửa phải canh thật chính xác bởi quá nóng thì gan sẽ bị cháy và mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì gan không chín tới, mùi tanh rất khó ăn. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại, ăn với xốt giấm đen (xốt được làm bằng giấm balsamic, cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi). Món gan ngỗng thường được dùng với xốt dâu.
Giới đầu bếp ngày nay còn biến tấu gan ngỗng thành những món nước xốt và soup độc đáo. Đây cũng là cách tận thu những phần gan vụn, xay nhuyễn và kết hợp cùng kem béo và các nguyên liệu khác. Tương tự các món soup Âu khác, soup gan ngỗng cũng thường phải có lát bánh mì chấm kèm mới thấy hết sự ngon miệng.
Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Người Pháp có câu: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới gọi là người sành ẩm thực.