Dọc đường gỏi nhệch

Có một chuyện buồn cười một cách “đáng yêu” thế này: về Thái Bình, người Thái Bình nói: ăn gỏi nhệch ở Thái Bình mới là đặc sản; Về Thanh Hóa, người Thanh Hóa lại bảo: gỏi nhệch ở Thanh Hóa mới là đúng kiểu; về Hải Phòng, người Hải Phòng lại nói: Hải Phòng không nhiều nhệch như Thái Bình, Thanh Hóa nhưng gỏi nhệch Hải Phòng ngon nhất. Tất cả đều nói đúng. Về Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình ăn gỏi nhệch là về đúng nơi ăn đặc sản.

 

Nhệch thuộc loại cá da trơn, nửa giống lươn, nửa giống cá chình, sống trong lỗ (mà) ở các đầm nước lợ. Ở miền bắc và miền trung mới có nhệch, phía Nam không có.

 

 

Dân câu chuyên nghiệp mà vớ được một con nhệch, vừa sướng, vừa khổ. Ai câu được nhệch là số phải may mắn lắm. Anh Phạm Văn Nghị, cán bộ sở Văn hóa thể thao và du lịch Hải Phòng, một trong những dân câu hay đi câu ở những đầm nước lợ của Hải Phòng kể: “có lần, mình và một ông bạn ở làm ở VNPT đi câu. Một con nhệch cắn câu mà đợi gần 2 tiếng đồng hồ mới lôi được nó lên. Vừa cầm vào, ông bạn lóng ngóng để con cá rơi xuống đầm, lập tức cả hai lao theo con cá vồ. Người ướt, điện thoại tắm nước, cá vẫn mất”.

 

Nhệch đi liền với món gỏi nhệch. Vùng Diêm Điền, Thái Thụy, Thái Bình và vùng Thanh Hóa là đất gỏi nhệch vì nhiều nhệch. Nhệch Thanh Hóa và nhệch Diêm Điền là nhệch xương: con nhệch nhỏ, chỉ từ 1 – 3 lạng. Con nhệch này nhỏ, lại có một khoảng xương sống dài, to chạy dọc lưng lên thịt thường ít.

 

Hải Phòng không phải là đất nhệch nhưng lại có loại nhệch thịt. Đây là loại nhệch ngon nhất, chỉ có ở vùng Cát Hải – Hải Phòng. Nhệch này thân tròn, da vàng ươm, thịt rắn, có con nặng tới 2 – 3 kg.

 

Gỏi nhệch ở đâu cũng có cách làm giống nhau. Có khác nhau chỉ là cách ăn và một vài loại rau gia vị.

 

Nhệch được bắt lên còn tươi được rửa bằng nước vôi trong lọc kỹ cho sạch nhớt và săn thịt; lau khô, mổ bụng bỏ ruột rồi rửa nhệch lại với nước; dùng khăn bông lau, vuốt cho thật sạch rồi bỏ đầu đuôi, lóc xương, thái thịt nhệch thành từng lát thật mỏng. Tiếp đó đến là công đoạn ướp gia vị sao cho gỏi nhệch phải còn nguyên chất nhệch.

 

Cách thái, trộn gia vị cũng phải tuân thủ theo từng bước, loại gia vị nào cho trước, loại gia vị nào cho sau thì mới dậy mùi, chứ cứ cho bừa vào trộn đều, vị thơm ngon của món ăn tuyệt hảo này sẽ biến mất, nhiều khi còn có mùi tanh, không thể ăn nổi. Gia vị gồm: Riềng giã nhỏ, bỏ hết xơ, thính gạo, chanh, hạt tiêu xay.

 

 

Các loại rau gia vị ăn kèm gỏi nhệch nhìn tưởng đơn giản với cây nhà lá vườn nhưng tính sơ sơ thì ăn gỏi nhệch cần từ 15 – 18 loại rau và gia vị khác nhau. Rau ăn kèm gỏi nhệch bao gồm: lá mơ, sắn thuyền, lá bứa, đinh lăng, cúc tần (bắt buộc cần phải có đủ), cộng thêm chút rau gia vị như: mùi ta, các loại húng, khế chua, chuối xanh, vọng cách, mùi tàu, lá sung, lá si, hoa chuối, ớt, …

 

Nước chấm cũng quyết định đến việc tạo ra hương vị riêng của gỏi nhệch. Người Thái Bình ăn gỏi nhệch chấm với nước mắm cốt cá Diêm Điền. Người Hải Phòng và Thanh Hóa lại làm nước chấm cầu kỳ gọi là chẻo.

Nước chấm được làm nguyên liệu chủ yếu từ bỗng rượu ngon và được pha chế theo những bí quyết riêng. Bát nước chấm phải hơi hơi có mùi men rượu, chua thanh đặc trưng của bỗng, và đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Anh Phạm Văn Hiếu, một đầu bếp nổi tiếng tầm quốc tế (từng tham gia rất nhiều hội chợ Quốc tế trong nước và Thế giới) đã phân biệt gỏi nhệch với các loại gỏi khác: các món gỏi khác ăn thường ăn với mù tạt, nhưng riêng gỏi nhệch tất cả phải để nguyên cách ăn Việt Nam, nước chấm cũng đậm chất dân gian.

 

Người Hải Phòng ăn gỏi nhệch theo cách: đặt các loại rau, gỏi nhệch bóp riềng vào bánh đa nem rồi cuốn chấm nước chẻo. Người Thanh Hóa lại lấy lá cuốn theo hình chiếc phễu, để mọi thứ vào đó và khéo léo gói lại, dưới nước chẻo vào. Người Thái Bình lại cuốn mọi thứ vào và chấm nước mắm cốt.

 

 

 

Thực ra để đánh giá gỏi nhệch ở đâu ngon nhất trong ba vùng đất được coi là đất nhệch: Thanh Hóa, Thái Bình, Hải Phòng thì thật phiếm diện. Mỗi vùng đều có những hương vị đặc trưng riêng. Nhưng cái chung là gỏi nhệch ở đâu cũng mang đặc trưng của món ăn dân giã Việt Nam.