Đến Huế, nếm hột nưa kho với cá cù

Ngoài trồng lúa, người dân sinh sống dọc theo sông Bồ, thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền (Thừa Thiên – Huế) quê tôi còn trồng cây chột nưa, được xem như một loại cây “đặc sản” kinh tế vườn của cư dân nơi này, bởi chột nưa nấu canh với cá đồng, tôm, cua là món ăn rất ngon miệng.

Cây nưa thuộc họ cây môn (khoai nước, khoai sọ, dọc mùng…), lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ, chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng. Cây nưa cũng mọc hoang ven sông Bồ, nơi có nhiều cá cù (cá đồng vụn). Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch thường được bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng đất như ở các xã của huyện tôi thì củ nưa có thể ăn được và rất ngon vì hương vị rất đặc trưng so với các loại khoai sọ khác.

Một trong những món ăn rất bình dân nhưng là “đặc sản” của cả xứ “Huế thương” là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... mà quê tôi gọi chung là cá cù, vì cứ vào đông, mưa lụt liên miên, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông, rạch lại có lắm cá cù. Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại rất đơn giản nhưng là món ăn cùng nỗi nhớ của người dân xứ Huế: Chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng lóng tay; cá vụn rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột; thêm mắm muối, tiêu hành, nghệ và ít thịt mỡ rồi kho xâm xấp nước. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một hương vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, bùi bùi ăn rất ghiền.

Chột nưa còn được dùng nấu nhiều món canh độc đáo như canh chua cá trê (loại nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt, chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau. Ngoài ra, dưa nưa hay chột nưa muối chua cũng được làm như dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và không bị ngứa miệng. Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng với hương vị thơm ngon, vị rất đặc trưng mà chẳng có “nơi mô” có được.

Xa sông Bồ đã lâu, nay mái tóc đã lên màu sương khói, nhưng cứ mỗi năm, nhìn trời mưa bão, nơi đất khách quê người, lòng tôi bỗng bồi hồi xúc cảm nhớ về con sông Bồ quê hương da diết, nhớ về món “chột nưa kho cá cù” do mẹ tôi chế biến và nhớ những cơn mưa bụi xa mờ xứ Huế, trên dòng Hương Giang êm ả, trên thành quách lâu đài lối cũ xưa.