Tết Đoan Ngọ cần có bánh tro, vì sao?
Theo phong tục tập quán của người dân Việt Nam ở cả 2 miền Nam, Bắc thì đến Tết Đoan ngọ (5/5 âm lịch) phải làm một số bánh trong đó có bánh tro (bánh gio).
Có tên gọi tro vì nước để ngâm gạo làm bánh và nấu bánh đều được lấy phần nước trong, lắng từ nước tro (gio) của nhiều loại cây khác nhau. Gọi là bánh âm vì nó có đặc tính tư âm, bổ âm, do chứa toàn nguyên vật liệu có tính âm (toàn bộ là thực vật và khoáng canxi, kali...).
Theo Đông y: Bánh tro vị nhạt, tính mát ăn dễ tiêu, thích hợp nhất đối với trường hợp già yếu, trẻ em, có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), những trường hợp dương thịnh gây âm hư như vào mùa hè mà cực điểm là đầu tháng năm Đoan ngọ (đoan dương - chính dương) thường gây ôn dịch thương âm. Vào dịp Tết Đoan ngọ nó sẽ phát huy cao độ những tính năng trên do mấy ngày tết Đoan Ngọ người ta còn gặp nguy hại do ăn uống no say nhiều thứ béo, nhiệt, khó tiêu (rượu nếp, xoài, mít...). Vì thế Tết Đoan ngọ cần có bánh tro.
Cách làm bánh tro:
Gạo nếp loại thơm ngon, mẩy hạt (không được lẫn gạo tẻ). Ngâm vào nước tro một ngày một đêm (hoặc 3 ngày 3 đêm) lấy ra vo lại nước lã rồi để thật ráo nước mới được gói.
Nguyên liệu để tạo tro:
Phổ biến nhất là cây vừng (mè).
Vừng phối hợp với cây khác; phổ biến là vừng với rau dền gai, chùm gửi (trên cây lành như dâu, bưởi...).
Ngoài 3 thứ trên còn có nhiều công thức khác, như vỏ quả bưởi, cám nếp, cọng lúa (rạ).
Lá niệt, cành lá cây thị, quả dầu sở.
Cây vừng, dền, vỏ quả xoan, vỏ cây dâu, dọc chuối...
Lá gói bánh tro: Lá sậy, lá cây cơm nếp, lá dong non, lá tre to bản.
Để thử độ vôi dùng măng làm chỉ thị màu. Nếu nhúng măng vào nước tro mà vàng là được, nếu trắng thì thêm vôi, nếu vàng đậm quá thì thêm nước cho loãng bớt vôi. Nhiều vôi bánh sẽ có mùi vôi nồng, mất ngon thơm.
Cách gói và nấu bánh tro (trong Nữ công thắng lãm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác). Lấy cành lá cây rạ khoảng 5 phần, cây vừng khô 4 phần, lá tầm gửi 2 phần, vỏ quả xoan đâu (cây xoan trắng) 2 phần, vỏ quả bưởi 1 phần, lá thơm 2 phần. Các thứ ấy đốt ra lấy tro đem rây mịn. Đong một bát cho vào một bát nước ngâm. Cứ một cóng nước cho một bát vôi ngâm khoảng 15 ngày. Trước khi ngâm gạo 3 ngày lọc lấy một bát nước tro trong. Lấy một bát gạo nếp cái nhặt sạch vo rồi để ráo. Rồi ngâm vào nước tro một đêm (5 trống canh). Lá dong non luộc chín để gói cho mềm. Gói một đầu vắt lên đổ nước tro nếp vào gói lại, buộc dây. Nấu với một phần nước tro và 2 phần nước lã cho quánh. Nấu còn loãng chưa quánh lại lấy tro bỏ thêm cho quánh.
Các sách dạy làm bánh ngày nay đều có dạy cách làm bánh tro, ít nhiều khác nhau, nhưng nói chung đơn giản hơn. Chú ý quan tâm nhiều đến việc xử lý tro và vôi cho vừa.
Màu bánh: Nếu muốn bánh có màu đỏ thì lấy măng tre đập dập ngâm nước măng và măng để dưới nồi mà nấu.
Muốn bánh trắng thì không cho măng, hoặc lấy quả xoan đâu bóc bỏ vỏ, đốt ra tro và dùng nước mưa hứng giữa trời để ngâm nước tro và nấu bánh. Có công thức còn cho cây dền, dọc chuối.
Muốn bánh có màu hổ phách (vàng nâu) thì lấy măng vòi lót đáy nồi. Theo các sách mới hướng dẫn đơn giản hơn, thay đổi màu bánh tro chỉ cần thay đổi như sau: Lá sậy cho màu vàng nhạt. Muốn nhạt hơn dùng lá non hơn. Muốn màu xanh lá cây gói bằng lá thơm nếp. Yêu cầu quan trọng là bánh phải trong suốt và ăn thơm mát.
Hình thức gói: Mỗi địa phương có cách gói hình thức khác nhau dài hoặc gù. Dài thì buộc đôi, gù thì buộc chùm như buồng cau.