Tại sao ở nhà hàng càng ngon của Nhật, thực khách càng bị “hắt hủi”?

Trải qua một chuyến bay dài hàng tiếng đồng hồ, thêm hàng tiếng đồng hồ nữa đi lạc giữa Ginza đông đúc, phóng viên Dan Shapiro của Travel CNN cuối cùng cũng ấm chỗ trong cửa hàng sushi Sukiyabashi Jiro được mệnh danh "ngon nhất thế giới". Thế nhưng, chào đón anh lại là một thực đơn 19 món được dựng sẵn, đồng nghĩa với việc Dan chỉ có thể ngồi một chỗ và đợi xem Jiro cho mình ăn gì.

Bên trong cửa hàng sushi Sukiyabashi Jiro

Việc này thật kì lạ với thực khách nước ngoài, nhưng nó lại rất phổ biến ở các nhà hàng Nhật. Đó chính là omakase – phong cách kinh doanh nhà hàng mà đầu bếp mới là thượng đế.

Omakase – tinh tế hay thô lỗ?

Omakase hiểu nôm na là "Hãy cứ để người khác quyết định cái gì là quan trọng nhất." Trong khuôn khổ nhà hàng, "người khác" chính là đầu bếp trước mặt bạn. Omakase xuất phát từ động từ "makase" có nghĩa là tin tưởng, đặc biệt là từ lần gặp gỡ đầu tiên, do đó khi tham gia vào hình thức ăn uống này, tất cả những gì bạn cần làm là trao cho đầu bếp sự tin tưởng tuyệt đối. Không cần giải thích về khẩu vị, sở thích, cứ yên lặng và chờ đợi những món ngon bất ngờ từ đầu bếp.

Omakase thường được ca ngợi như đỉnh cao tinh tế của ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là khi nó hay xuất hiện ở những nhà hàng ngon nổi tiếng như Sukiyabashi Jiro, hoặc các nhà hàng truyền thống. Nó từ chối đi theo con đường thương mại hóa của các nhà hàng hiện đại – nơi người ta làm đủ thứ để lôi kéo và chiều theo ý khách hàng – từ trang trí, nhân viên đến các dịch vụ khuyến mãi. Với các nhà hàng áp dụng Omakase, thức ăn là yếu tố duy nhất. Nếu muốn có món ăn ngon thì bạn phải tôn trọng quyết định của đầu bếp – người hiểu món ăn đó hơn ai khác. Một cuộc đảo chiều thật ngoạn mục, khi khách hàng thượng đế lại trở thành người phải chờ đợi và kiên nhẫn nhiều hơn.

Nhiều người cho rằng Omakase còn xuất phát từ các nhà hàng ryotei truyền thống, nơi chỉ dùng nguyên liệu tươi nhất có trong ngày. Vì thực đơn không cố định, khách hàng có gì ăn đó chứ không gọi món.

Tuy vậy, người ta vẫn say mê Omakase vì tính bất ngờ. Thông thường các món ăn qua tay đầu bếp giỏi đều cân bằng đến gần như hoàn hảo về hương vị, nhưng trên hết là nó đem lại cảm giác thích thú mà bạn ít có cơ hội trải nghiệm ở các nhà hàng thông thường. Ví chúng ta ăn uống nương theo thói quen, bạn ít khi nào dám trải nghiệm cái mới. Omakase xuất hiện giống như một bậc thang để bước lên chuyến tàu cao tốc của hương vị vậy – lạ lùng, bí ẩn nhưng đầy hứa hẹn.

Nhưng cũng vì mạo hiểm, mà không phải lúc nào bạn cũng ăn được một bữa Omakase ngon.

Khác với trải nghiệm tuyệt vời trên của Dan, blogger ẩm thực Sheila Christine Lee cảm thấy sashimi của Jiro "có phần cơm quá nồng mùi giấm và wasabi thì sộc lên mũi sau vài miếng đầu tiên", dù cô cũng tự an ủi rằng "dĩ nhiên Jiro-san có lí do cho việc đó". Bên cạnh việc không được gọi món thì chuyện gia giảm hương vị, xin thêm món ăn kèm cũng không có trong Omakase. Nếu khẩu vị của bạn và đầu bếp lệch tông thì coi như… hỏng. Mặt khác, rất nhiều đầu bếp sushi chuyên nghiệp thường khá bảo thủ trong vấn đề hương vị và họ tin rằng mình có khả năng cân bằng tốt hơn khách hàng: Họ thậm chí không phục vụ wasabi hay nước tương ăn kèm, vì phần ăn đã được chính họ tẩm ướp đủ gia vị. Trường hợp "ấm ức" sau một bữa Omakase đắt đỏ mà không được ăn đúng ý cũng chả hiếm hoi gì.

Triết học lớn trong chiếc đĩa nhỏ

Câu hỏi đặt ra ở đây là, tại sao có người sẵn sàng bỏ ra cả đống tiền bạc và công sức để "dấn thân" vào một bữa ăn chưa chắc vừa miệng hay không?

Hãy quay lại điều khiến Omakase được yêu thích đến thế: Trải nghiệm. Dù ăn ngon là mục đích ban đầu của chúng ta khi tới nhà hàng, nhưng bên cạnh đó còn nhiều yếu tố hấp dẫn khác. Nếu dừng lại một chút và suy ngẫm về Omakase, bạn sẽ nhận ra nhiều điều tuyệt vời bên cạnh vấn đề vị giác.

Giá trị đầu tiên của Omakase là vẻ đẹp của sự tự nhiên. Nếu bạn đi vào một ngôi chùa ở Nhật mà thấy cây cối mọc hoang, hay những hòn sỏi không thẳng hàng, thì đừng cố công xếp chúng gọn gàng ngay ngắn. Thậm chí khi cắm hoa, người Nhật cũng không có thói quen cắt tỉa vì sợ ảnh hưởng đến hình thái nguyên sơ của thiên nhiên. Ăn uống kiểu Nhật cũng thế. Mùa này có thứ gì thì nấu thứ đó, nhà bếp làm gì thì bạn ăn thứ đó, bạn không thể yêu cầu ăn những nguyên liệu trái mùa theo sở thích của mình.

Omakase dạy người ta cách khiêm nhường trước tự nhiên, đồng thời cũng thử thách khả năng sáng tạo và phối hợp của đầu bếp. Một đầu bếp giỏi – theo lý thuyết của Omakase – không phải món nào cũng biết nấu, mà là nấu sao cho ngon với những gì sẵn có.

Nobuo Fukuda - Đầu bếp đạt giải James Beard nói rằng: "Tôi cho rằng vẻ đẹp của ẩm thực Nhật Bản nằm ở sự tối giản hóa, khi bạn có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị đơn sơ của món ăn."

Hiểu theo một cách khác, có lẽ Omakase không "chảnh chọe" như cách người ta hay nghĩ, nó đơn sơ cũng như những món ăn mẹ bạn nấu vậy. Hàng ngày, đầu bếp Omakase cũng như mẹ bạn, tới chợ chọn ra cái gì tươi ngon nhất. Và mỗi ngày trở về nhà, không phải bạn luôn háo hức chờ xem mẹ nấu món ngon gì cho mình hay sao? Một điểm thú vị khác của Omakase là nó tạo nên mối tương tác rất đáng yêu giữa đầu bếp và thực khách. Khi gặp đầu bếp hợp rồi, bạn hoàn toàn có thể tin tưởng giao món ăn cho họ, giống như cách bạn đã làm với mẹ vậy.

Người ta vẫn khuyên rằng bạn nên trò chuyện với đầu bếp Omakase, càng nhiều càng tốt. Chính sự thấu hiểu mới là yếu tố làm món ăn của bạn ngon hơn.

Dĩ nhiên Omakase vẫn luôn là một trò chơi, và không phải lúc nào bạn cũng là người chiến thắng. Đôi khi bạn sẽ được phục vụ một món mà theo bạn là "không thể nuốt nổi", hay có các nguyên liệu lạ lùng. Nhưng lúc đó, hãy nhớ về cốt lỗi "tôn trọng tự nhiên" mà Omakase muốn gửi gắm: Ăn uống, cũng như vạn vật trên đời này đều có những khiếm khuyết tự nhiên của nó. Nếu bạn đã để cây mọc tự do um tùm, cắm vào bình những cành hoa không cắt tỉa, thì sao không thể vui vẻ thử một món ăn mới lạ - dẫu rằng nó có thể chả vừa miệng chút nào?

Để hiểu thêm về vẻ đẹp tự nhiên trong Omakase nói riêng và ẩm thực Nhật nói chung, cũng như tâm tư của một đầu bếp Omakase chính hiệu, hãy lắng nghe câu chuyện của Nobuo Fukuda nhé!

Những điều cần nhớ để thưởng thức Omakase trọn vẹn

Trước khi quyết định trải nghiệm Omakase một chuyến, bạn cần ghi nhớ một số nguyên tắc cơ bản trong nghệ thuật ăn uống này:

Hợp nhất với người thích ăn sushi và sashimi

Các nhà hàng Omakase chủ yếu phục vụ các món sushi và sashimi, vì đầu bếp sẽ nắm cơm tại chỗ cho bạn. Đây cũng thường là món đặc sắc nhất trong thực đơn. Nếu bạn thích các món cơm trộn, mì Nhật thì sẽ hơi khó để tìm một nhà hàng Omakase ngon, vừa ý.

Tin tưởng và tôn trọng đầu bếp

Đây là nguyên tắc số một khi thưởng thức Omakase. Bạn đừng căng thẳng, hãy cứ ngồi vào chỗ và thư giãn, chờ đợi món ăn. Các nhà hàng Omkase không có thực đơn và phần lớn cũng không có khay gia vị đi kèm – vì thế đừng xin thêm gì cả. Hãy yên tâm là đầu bếp đã cân đo hương vị hoàn hảo cho bạn rồi.

Chọn nhà hàng nhỏ, ngồi càng gần đầu bếp càng tốt

Tương tác là chìa khóa mấu chốt giúp bạn có được món ăn ngon. Càng trò chuyện và tương tác với đầu bếp nhiều, sự thấu hiểu của đầu bếp về bạn càng lớn, làm ra món ăn cũng vừa miệng hơn. Nghe thì có vẻ hoang đường nhưng đây là hoạt động văn hóa quan trọng số một khi ăn Omakase. Xung quanh bàn ăn, ngoài chuyện ăn uống, bạn còn có cơ hội lắng nghe trải nghiệm nấu nướng thú vị từ đầu bếp nữa.

Hãy biết lắng nghe

Mỗi khi ra một món mới, đầu bếp sẽ giải thích về nguyên liệu, kĩ thuật chế biến và quan trọng nhất – cách ăn cho bạn. Hãy lắng nghe và tôn trọng câu chuyện của họ. Hiểu về nguyên liệu món ăn cũng như ăn đúng theo hướng dẫn của đầu bếp sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hơn.

Cảnh báo trước nếu bị dị ứng

Dù đầu bếp Omakase có toàn quyền với món ăn thật, nhưng hãy nhắc trước nếu bạn dị ứng với một nguyên liệu nào đó (ví dụ như hải sản). Một số đầu bếp sẽ hỏi bạn trước khi chế biến, một số lại cần yêu cầu trong khi đặt chỗ, nên nếu dị ứng, cần ghi chú ngay để bảo vệ sức khỏe của mình.