Trứng cũng có thể gây ngộ độc

,
Chia sẻ

Trứng là thức ăn giá trị dinh dưỡng cao. Tuy vậy, trong trứng cũng tiềm ẩn chất gây ngộ độc, dễ bị nhiễm khuẩn nếu như không được sản xuất đúng quy trình và không được sử dụng đúng cách.

Nhu cầu lớn

Tại chương trình trò chuyện cùng chuyên gia với chủ đề: “Trứng an toàn: Từ trang trại đến bữa ăn” do Hội Dinh dưỡng thực phẩm TP.HCM tổ chức, BS. CKI. Nguyễn Thu Ngọc Diệp – Trưởng khoa Dinh dưỡng & An toàn vệ sinh thực phẩm, Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM cho biết, trứng gia cầm là một trong những loại thực phẩm thiết yếu luôn nhận được sự tin dùng của người tiêu dùng do độ dinh dưỡng cao, giá cả hợp lý. Hiện nay, lượng trứng gia cầm tiêu thụ trên thị trường TP.HCM mỗi ngày khoảng 3.200.000 – 3.500.000 quả. Trước đây, yếu tố quan trọng nhất để người tiêu dùng quyết định chọn mua trứng là tiện lợi, dễ mua, lượng trứng tiêu thụ chủ yếu là thông qua các kênh bán lẻ tại các chợ, các cửa hàng tạp hóa…Tuy nhiên, khi dịch cúm gia cầm xuất hiện và có thông tin trứng bị nhiễm melamin, có sudan… người tiêu dùng đang ngày càng thận trọng hơn khi mua trứng. Xu hướng mới là chuyển dần sang mua trứng gia cầm tại các siêu thị, của các nhà cung cấp có thương hiệu, được bao gói kỹ càng và có giấy kiểm dịch của cơ quan thú y.
                               
Người tiêu dùng nên mua trứng của các nhà cung cấp có thương hiệu, được bao gói kỹ càng và có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan Thú y.

Sức tiêu thụ trứng gia cầm sạch tại hệ thống siêu thị Co-op Mart và Co-op Foop trong năm 2008 đã tăng khoảng 20% so với năm 2007. Riêng 5 tháng đầu năm 2009, nhu cầu còn tăng mạnh hơn. Có đến hơn 50% người tiêu dùng chọn mua trứng tại các siêu thị. Và ngay tại các chợ, người tiêu dùng cũng đã tẩy chay dần các loại trứng không có thương hiệu, nguồn gốc hoặc đóng gói không kỹ mà chuyển sang mua sản phẩm của các nhà sản xuất có tên tuổi, thương hiệu. Hiện nay, có khoảng 60 nhãn hiệu trứng gia cầm được người tiêu dùng chọn mua. Trong đó, các nhãn hiệu dẫn đầu, là nguồn cung cấp trứng cho các siêu thị và cửa hàng thực phẩm có uy tín, chủ yếu từ Công ty cổ phần chăn nuôi CP VN, Công ty Ba Huân, Công ty cổ phần Vĩnh Thành Đạt…Tất cả những nhà sản xuất này khi đưa hàng hóa ra thị trường đều có giấy chứng nhận kiểm dịch cho các lô hàng và giấy công bố chất lượng sản phẩm đầy đủ.

Sử dụng đúng cách để tránh ngộ độc…

Theo BS. Nguyễn Thu Ngọc Diệp, trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng, các men và hormone. Về số lượng các chất này có tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Thành phần quả trứng có: lòng đỏ, lòng trắng, các màng dưới vỏ, vỏ. Trong trứng gia cầm lòng đỏ chiếm khoảng 32 – 36%, lòng trắng 52 – 56%, các lớp vỏ 12%. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng tùy theo điều kiện bảo quản có thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và không khí. Những loại hay gặp nhất: B. proteus vulgaris; B. subtilis; B. coli communis; B. mesentericus…

Trứng bị nhiễm bẩn chủ yếu khi đi qua ổ nhớp. Các loại gia cầm biết bơi do trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao nước bẩn, đọng nên trứng vịt có thể nhiễm trùng salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối loạn lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Trứng có thể nhiễm bẩn do nguyên nhân nội sinh. Các vi khuẩn như: S. pullorum; S. enteritidis; S. anatum… Ở các bệnh của gia cầm theo đường máu vào buồng trứng và vào lòng đỏ ngay trước khi trứng hình thành. Trứng có thể nhiễm bẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi trùng S. typhi murium cũng thường thấy trong ống dẫn trứng nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chúng có thể là nguyên nhân ngộ độc, nhiễm trùng ở người, nhất là khi xử lý nhiệt không đầy đủ và bảo quản ở nhiệt độ cao. Vì vậy, trứng vịt, trứng ngỗng phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng 14 phút kể từ khi sôi nước. Các rổ đựng phải ghi rõ “trứng vịt hay trứng ngỗng”.

BS. Ngọc Diệp cho biết, do quá trình phân giải men, trứng để trong không khí mất dần nước, giải phóng khí CO2, pH tăng và trọng lượng giảm dần. Nhiệt độ chung quanh cao, các men tự dung giải hoạt động mạnh, cuối cùng đưa tới phân giải sâu sắc các prorid của trứng và tạo thành các sản phẩm thoái hóa mùi rất thối. Quá trình tự dung giải do men thường phối hợp với quá trình thối do vi khuẩn. Hiện nay, cách bảo quản trứng tốt nhất là làm lạnh. Điều kiện bảo quản cần chấp hành đúng, vì nhiệt độ thay đổi 0,3 độ gây tăng độ ẩm 2%, điều đó làm trứng bị ẩm dễ thối. Nhiều nơi bảo quản trứng bằng cách cho vào các chất lỏng như nước vôi 5% hoặc phủ mặt ngoài trứng một lớp dầu thực vật hay dầu khoáng.
Dấu hiệu để nhận biết ngộ độc trứng

Ngộ độc trứng là tình trạng dị ứng với đạm của trứng. Nếu bị ngộ độc nhẹ thường có các biểu hiện như: buồn nôn, nổi mẩn đỏ, ngứa, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy… Khi bị ngộ độc nặng sẽ có dấu hiệu của hội chứng thần kinh như: lơ mơ, vật vã… Khi có các dấu hiệu trên dù nhẹ hay nặng thì người bệnh cần phải tới ngay bệnh viện hoặc các cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.

                                                                                                                                              Theo SK&DS
Chia sẻ