Ngọt thanh phở gà Hà Nội

Phở gà có cái thuần khiết, tinh tế của hương vị Á đông, từ bánh phở, thịt gà đến hành tươi, lá chanh, thứ nào cũng mang một hương vị cổ truyền của người Việt. Nói đến phở tất phải nói đến cái thứ nước  dùng đầu tiên. Để có thứ nước dùng vừa ngọt vừa thanh thì nhất định phải dùng tới xương gà để ninh thì mới ngọt nước mà dịu. Những hàng phở nổi tiếng của Hà Nội chuyên dùng xương gà ninh kĩ hoặc điểm thêm vài con sá sùng khô để làm ngọt mà không cần viện tới mỳ chính hoặc các gia vị khác. Cái ngọt của nước xáo gà có khác với các loại khác, nó không nặng mùi như xương bò, cũng không đậm đặc đùng đục như xương lợn. Thứ xương gà ninh làm nước dùng có cái vị ngọt mát, thanh thanh của thứ gia cầm nuôi bằng thóc, chắc thịt, ngọt xương, lại có màu vàng anh ánh bắt mắt.

Ở Hà Nội có nhiều hàng phở gà nổi tiếng: phở gà Quán Thánh, phở gà Yết Kiêu, phở gà Ngọc Tuyền... Nhưng tôi cho rằng đặc sắc nhất vẫn là hàng phở gà ở số một Hàng Điếu. Hàng phở gà ở đây cũng có cái đặc tính hơi "kiêu kì", khảnh tảng của các hàng quà Hà Nội. Nếu phở bò Bát Đàn chỉ bán buổi sáng, buổi tối, thực khách phải tự bưng bát phở thì hàng phở gà Hàng Điếu cũng chỉ bán từ sáng tới trưa, muộn nhất là hai giờ chiều hàng đã dọn. Dù buổi tối rất đông khách có nhu cầu nhưng nhất quyết cũng phải đợi đến sáng hôm sau mới có phở mà ăn.

Cái đặc sắc của hàng phở gà nơi đây là thịt gà rất chắc và ngon. Miếng thịt gà được thái vừa tầm, miếng nào cũng dính miếng da gà vàng ươm trông thật thích mắt. Khách thích thịt lườn hoặc thịt đùi đều có. Nước phở ngọt dịu mà thanh, bánh phở mềm mại và đặc biệt nhất là hàng phở này bao giờ cũng có những đĩa lá chanh thái chỉ trông rất bắt mắt. Màu vàng dịu của da gà, màu trắng mịn của bánh phở, màu xanh của lá chanh, màu óng vàng li ti của mỡ gà làm bát phở trông thật ngon mắt. Ăn một bát phở mà như thưởng thức đủ hương vị, màu sắc của đất trời. Không chỉ có khách ăn quen mà mấy anh chàng Tây balô cũng thích sì sụp món quà phố ngon miệng này. Nếu thích thì gọi thêm một đĩa quẩy rán vàng ăn thêm nhưng thực ra người sành ăn phở thì chỉ ăn độc một thứ để hưởng cái hương vị không pha tạp với những mùi vị khác.

Phở gà tuy là thứ quà bình dân nhưng đã được người Hà Nội đẩy lên một bước cao. Món quà giản dị những vẫn đủ những “công nghệ” cầu kì của người làm phở. Từ việc chọn loại bánh phở sao cho mềm, thơm đến việc chọn loại gà chuyên dùng cho nấu phở. Phải là loại gà nuôi ở đồi, thịt săn chắc, không quá nhiều mỡ thì thịt mới ngon. Gà non quá thì thịt mềm nhão, gà già quá thì thịt dai, béo quá thì ngấy mỡ. Miếng thịt gà ngon trong bát phở nhất thiết phải dính một ít da gà, mềm dai vừa phải, ăn vừa giòn vừa bùi, lại không có lớp mỡ lót mới là thứ thịt gà ngon, thỉnh thoảng lại lẫn một ít da gà thái chỉ xoăn tròn lại trông rất thích mắt. Tay của chị hàng phở cũng thoăn thoắt, điệu nghệ, lấy bánh phở vừa tầm không ít không nhiều, khéo léo múc thứ nước dùng nóng hôi hổi chan vào mà không sánh ra bát, khách có đông đến mấy cũng chỉ đợi một loáng cái là có phở ăn, không phải sốt ruột nhìn ra nhìn vào trông ngóng. Ăn một bát phở mà cảm thấy tinh thần dễ chịu vô cùng.

Phở gà có đặc điểm là ăn mùa nào cũng được. Dù mùa hè nóng nực hay mùa thu mát mẻ hoặc giá lạnh mùa đông ăn đều hợp miệng. Ăn phở xong gọi một cốc trà đá hay nóng tùy theo mùa cũng có cái khoái thú của nó. Lúc này phở đã xuôi xuôi chỉ còn một chút hương vị trong miệng mà chiêu bằng một chén trà thơm hương nhài dịu nhẹ thì còn gì bằng. Không gian, hương vị của thứ hàng quà nơi phố cổ đâu có kém ai, nó vừa giản dị, vừa đặc sắc kiêu kì như đặc tính của người Hà thành. Chưa ăn một bát phở gà ngon của Hà Nội chưa thể gọi là biết sành ẩm thực chốn kinh kì vậy.