Hấp, chưng cách thủy đúng cách
Chế biến thực phẩm bằng chưng cách thủy xem ra có vẻ đơn giản. Nhưng nếu chưa nắm vững nguyên tắc thì món ăn sau khi hấp, chưng sẽ không đạt yêu cầu.
Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, nhiệt lượng cung cấp bởi hơi nước tích tụ lên phần bên trên của chóp nồi, rồi lan tỏa dần xuống phía dưới, nên thực phẩm sẽ chín "từ trên xuống".
  |
Phần mặt dưới của thực phẩm áp vào dụng cụ đựng, do đó hơi nước nóng bị cản lại sẽ lâu chín. Thời gian hấp tùy thuộc vào tính chất và khối lượng từng loại thực phẩm. Hấp là phương pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, vì sau khi hấp, thực phẩm vẫn giữ được hương vị thơm, ngon ngọt tự nhiên.
Ứng dụng nguyên tắc trên, khi hấp xôi, bạn nên xoi nhiều lỗ trống xuyên qua lớp nếp, để cho hơi nóng có thể bốc lên trên, thỉnh thoảng phải xới cho xôi chín đều, có thể rưới thêm nước cốt dừa, mỡ gà, dầu ăn, cho xôi chín mềm và ngon hơn.
Đối với thực phẩm có khối lượng lớn như cá, gà, vịt nên kiểm tra độ chín bằng cách xâm thử và phải xâm thật sâu vào chỗ dày nhất của thực phẩm. Nếu nước trong tiết ra từ thực phẩm, thì thực phẩm đã chín, còn như nước đỏ và đục thì phải hấp tiếp cho đến khi chín hẳn.
Theo KS. Bùi Thị Sương
Trưởng bộ môn bếp, trường nghiệp vụ DL&KS Saigontourist
Trưởng bộ môn bếp, trường nghiệp vụ DL&KS Saigontourist
Sài Gòn tiếp thị