Có một tiệm mì vằn thắn gia truyền 3 đời, ăn là nghiện, không thử là thiệt ở Hà Nội, bạn đã biết chưa?

Hà Nội mưa gió đúng dịp cuối tuần. Bao người buồn phiền vì lỡ hết kế hoạch đi chơi, riêng tôi thì cảm thấy mát mẻ dễ chịu lắm. Nằm nhà cũng được, càng khỏe, miễn là có đủ đồ ăn. Chỉ có điều, trước khi mưa kéo về dầm dề, bỗng nhiên tôi lại thấy thèm hương phở, vị cháo trai, và mấy món ấm sực ngon lành của Hà Nội đến lạ. À, lâu lâu rồi không ăn mì vằn thắn, chỗ ngon xuất sắc thì phải đi khá xa. Thôi vì sự nghiệp cái dạ dày, phải đi.

Nhắm trời hơi âm u, chắc còn lâu mới đổ cơn ướt nhẹp, tôi xách xe ra đường, vượt hơn chục cây số lặn lội từ Mỹ Đình tìm đến cửa tiệm bé xíu xiu giữa phố Trương Định. Chỗ này hơi khó nhớ, vì thụt hẳn vào bên trong, cái vỉa hè tí hin dựng được dăm ba cái xe máy lại vướng mấy cây cổ thụ to đùng. Tuy nhiên, có một đặc điểm không lẫn vào đâu được, ấy là cô chủ tiệm mập mạp luôn tươi cười ngồi sau đống nồi niêu, bên cạnh tấm biển tên đỏ chót nhìn đã thấy cũ kỹ: Mỳ vằn thắn, sủi cảo cô Vy. Hoặc ai nhanh nhảu, đi tới gần cổng làng Tương Mai, hỏi người dân tiệm mì cô Vy thì chẳng thiếu người tận tình chỉ lối.

Tiệm mì vằn thắn lâu đời, nhỏ xíu nhưng cực đông khách trên phố Trương Định (Hà Nội)

Tôi đến vào đầu giờ trưa, quán hơi vắng, chắc mưa gió người ta ngại ra ngoài. Cô chủ hồ hởi cầm sẵn cái muôi đầy vắt mì, đọc một hồi "menu" của quán cho tôi chọn, hiền từ thân thiện như mẹ vẫn thường ngồi đợi cơm vậy. Vừa cầm cái vá vớt cuộn mì và rau cải nhúng trong nồi nước dùng ra, cô vừa bắt chuyện với tôi: "Sáng sớm đến đây mới đông nghịt con ạ. Chứ tầm này vãn rồi, lát nữa độ 12h thêm đợt khách nữa là hết. 1h cô dọn quán nghỉ ngơi".

Là một tín đồ của những món ăn có nước, nên tôi ít khi bỏ qua những địa chỉ bún cháo phở mì miến được mọi người khen ở Hà Nội. Tiệm mỳ vằn thắn này tôi vô tình biết qua chị đồng nghiệp, bởi chị ăn ở đây từ bé, nhà cách tiệm cô Vy vài dãy, cứ kể với tôi mãi rằng giờ lấy chồng xa, nhớ quán quen vị cũ mà nhiều khi không thể ghé lại thăm. Hôm nay, coi như tôi "ăn giùm" chị vậy.

Đến vào giờ vắng vẻ, một lúc lâu mới có thêm khách vào ăn. Anh Điệp (ở Minh Khai) là người đã gắn bó với mì cô Vy từ nhỏ, cả gia đình 4 thế hệ đều thích món ăn ở đây.

Nhưng chỉ một lát sau, tiệm đã kín chỗ.

So xong đôi đũa, mới được chừng 2 phút đã có bát mì bốc khói thơm ngào ngạt "hạ cánh" trước mặt. Mình tôi bao nguyên cả tiệm, nên vừa ăn vừa trò chuyện với cô chủ, hóa ra người phụ nữ này mang trong mình bao nhiêu chuyện hay ho, về món ăn được gia đình cô "Việt hóa" qua 3 thế hệ, về một góc tranh ẩm thực Hà Nội xưa, và cả những kỳ tích do chính tay cô làm nên bằng những vắt mì vàng mướt. Tên khai sinh của cô cũng nền nã lắm, như chính con người cô vậy - Nguyễn Thị Tường Vy.

"Cô là gái Hà Nội gốc nhiều đời đó con (cười), xưa cũng xinh xắn nên ông chồng mới lặn lội 'cua' từ tận phố cổ về đây. Trước nhà cô ở Tràng Tiền, cụ thân sinh là cựu Hiệu trưởng trường ĐH Thủy lợi. Nghề làm mì được truyền qua 3 đời rồi, bà ngoại cô, đến mẹ, rồi cô làm. Sau khi lấy chồng, về đây thì cô mở tiệm, từ năm 86. Tuy nhiên, các con cô bây giờ thành đạt rồi lại không nối nghiệp nữa.

"Cô là gái Hà Nội gốc đấy nhé, luôn tự hào vì giữ được một món tinh hoa ẩm thực phố cổ đến tận bây giờ..."

Nhiều người cứ nghĩ mì vằn thắn là món của người Hoa, nguồn gốc của nó thì đúng vậy, nhưng ở Hà Nội thì món này đã được biến tấu thành đặc trưng Việt Nam từ lâu rồi. Người Hoa làm thì họ đều cho thêm thuốc bắc, còn mình thì không có, nước dùng nấu như phở, phù hợp với khẩu vị người Việt.

Tất cả bí quyết làm mì vằn thắn đều được lưu giữ trọn vẹn, nhiều năm qua cô nghiên cứu sáng tạo thêm một chút thôi. Ví dụ như phần nhân sủi cảo vẫn là các nguyên liệu truyền thống như tôm, gan tươi, rau cải, xá xíu... nhưng cách chế biến thì khác đi. Con thấy cái rổ này không, sủi cảo chiên đấy, cô là người tiên phong nghĩ ra đấy, những nơi bán mì vằn thắn ở Hà Nội giờ toàn bắt chước.

Phần nước dùng thì thay đổi khá cầu kỳ, phải ninh trong 24 tiếng, thêm sá sùng, mực khô. Mấy thứ này tiền triệu 1 cân đó con, mà ninh xong phải vớt bỏ bã. Sáng sớm 3-4h cô ra chợ đầu mối mua hết đồ tươi về, rồi chế biến, bán luôn trong ngày, không bao giờ để tới hôm sau".

Viên sủi cảo xinh xinh làm từ bột mỳ với nhân cực hấp dẫn, hương vị thơm ngon đáng nhớ.

Lá hẹ, loại rau gia vị đặc trưng của món mì vằn thắn

Sủi cảo chiên - một nốt biến tấu ấn tượng do cô Vy sáng tạo nên.

Thực khách đến quán rất đông nên có hẳn một người chuyên nặn sủi cảo tươi phía trong quán.

Chính vì tận tụy với món ăn đã làm tên tuổi gia tộc, nên cô Vy làm rất cẩn thận, khách gọi món xong nhìn cô sắp đồ ra bát thôi cũng mắt tròn mắt dẹt. 4 nồi nước dùng quây quanh, cái để chần mỳ, cái thì chần rau, cô Vy cứ thong thả đặt cuộn mì lên chiếc vá, rồi nhúng hết nồi nọ nồi kia, chờ chín tới thì quăng cả túm lên như biểu diễn xiếc. Xong cô xếp đầy xá xíu, sủi cảo, gan lợn, lá hẹ, rau cải, trứng cút... vào bát, chan nước dùng đầy ụ, lúc đói mà trông thấy bát mì ấy là chỉ có khóc vì sung sướng.

Sợi mì được cô Vy tiết lộ phải chọn rất kỹ, đặt làm riêng, kết hợp từ bột mỳ và trứng, phải đạt được độ giòn, dai, ngọt, chần qua lại không bị nát. Thịt xá xíu nhất định phải chọn nạc vai ngon, chắc, đem về tẩm ướp rồi rán lên mới đáng đồng tiền bát gạo.

Bà chủ quán chăm chú chần mì và rau với bàn tay khá điệu nghệ, lật mì lên xuống cho ráo nước.

Sau đó xếp đầy nguyên liệu lên trên...

Rắc thêm ít lá hẹ cho thơm...

... và chan nước dùng đặc biệt.

Vậy là tuyệt phẩm ra đời. Một phần mì vằn thắn luôn có sủi cảo chiên ăn kèm, giòn tan, thơm lựng.

Một bát mì xông xênh là thế nhưng giá chỉ vỏn vẹn 30 nghìn đồng. Khách không thích mì, chỉ gọi sủi cảo thì giá cũng như vậy, ăn vẫn ngập miệng no căng. Biết bao kỉ niệm vui buồn bên quầy mì đã 3 thập kỷ, cô Vy cười hiền: "Hồi xưa giá 1 bát là 4 hào - 2 đồng cành cạch, các cụ toàn gọi là tiền con lợn đấy, các con giờ làm sao biết được. Đặc biệt trẻ con tới ăn không bao giờ cô tính tiền, quy tắc bất thành văn ở đây.

Cô nhớ chục năm trước có lần khách đến ăn xong điềm nhiên đi về, hôm sau quay lại trả tiền. Cô rất xởi lởi dễ tính luôn, vô tư thì mới được người ta yêu mến, đúng chưa. Có những ông bà già bị ung thư dạ dày chỉ ăn được mỳ nên sáng nào cũng đến tiệm chờ tới lượt, trò chuyện thương tâm lắm, cô toàn không lấy tiền. Họ là những người già ăn chỉ để duy trì cuộc sống thôi con ạ, đâu còn thú vui thưởng thức đồ ăn ngon nữa đâu. Rồi cả khách nước ngoài như Hong Kong, Nhật, Trung ghé qua ăn đều khen ngợi, giơ tay như nút like mà giới trẻ giờ hay dùng trên facebook ấy".

Cái viên tròn tròn trắng mịn, với lớp bột áo mềm tan và phần nhân ngọt lịm này, là điểm nhấn tuyệt hảo của bát mì vằn thắn lâu năm.

Biết bao thế hệ người Hà Nội đã trót phải lòng bát mì cô Vy.

May là ăn xong bát mì rồi, không thì tôi cũng sặc sụa vì cười. Đã 54 tuổi rồi mà bà chủ tiệm mì vẫn vui tính quá, bảo sao tiếng lành đồn xa, nhiều người cũng ở chỗ xa xôi như tôi vẫn chịu khó lặn lội qua húp miếng sủi cảo rồi về. Chẳng thế mà đầy người há miệng ngạc nhiên khi biết 1 buổi sáng cô Vy có thể phục vụ hết 500 bát, đấy là xưa cô mở đến nhõn 9h sáng thôi đấy, nay khách đông quá mới dôi đến tận 1h chiều cho mọi người có cơ hội thưởng thức. Nếu rảnh ngồi đếm, khéo gấp đôi số 500...

Cô Vy vừa duyên vừa khéo, ngồi nghe cô kể chuyện cứ cảm giác cuốn mãi không thôi. Nhìn bát mì chỉ còn lõng bõng chút nước với lá hẹ, tôi thấy dòng ký ức cứ trôi qua vùn vụt, mường tượng ra con ngõ cũ nơi bà ngoại cô bán mỳ từ những năm 70 của thế kỉ trước, rồi dáng cô xuôi ngược đi chợ từ thời con gái đạp xe, cho đến tận bây giờ. Chào cô đi về, gió đã ầm ào thổi đầy lá bằng lăng trên mặt phố. Ngẫm nghĩ, bát mì này chắc không đủ no đến tối...