Asen hay thạch tín trong nước mắm và nhiều thực phẩm khác có đáng sợ như bạn vẫn nghĩ?

Mấy ngày gần đây, thông tin nhiều loại nước mắm chứa asen có khả năng gây hại cho sức khỏe con người đang khiến dư luận hoang mang. Trước đó, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) đưa ra công bố kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. 

Trong 150 mẫu đã kiểm tra, 51% mẫu có kết quả chỉ tiêu Nitơ toàn phần nhỏ hơn những gì doanh nghiệp công bố trên nhãn hàng hóa; 20% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ axit amin; 2% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ ammoniac. Đặc biệt, có khoảng 67% mẫu không đạt chỉ tiêu asen tổng theo quy định của Bộ Y tế. Điều đáng chú ý là các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỉ lệ các mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định.

Ngay khi thông tin được đăng tải, truyền phát trên các phương tiện truyền thông đại chúng, người tiêu dùng dường như đều giật mình, đặc biệt là các bà nội trợ trong gia đình. Nhiều người chia sẻ sẽ đoạn tuyệt với nước mắm, cho rằng nước mắm chứa asen cao như vậy sẽ gây ung thư. Mặc dù vậy, asen chứa trong nước mắm không đáng sợ như bạn vẫn nghĩ.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) cho rằng: “Việc lấy quy chuẩn của Bộ Y tế về asen trong thực phẩm làm thước đo đánh giá thì là đúng, nhưng xác định hàm lượng để công bố thì lại sai và đang gây ra hoang mang".

Theo ông Thịnh, đối với việc xác định hàm lượng asen trong nước mắm, nếu là tổng lượng asen thì khác, mà lượng asen vô cơ lại khác. Asen vô cơ thì độc, còn asen hữu cơ không độc, nó vẫn tồn tại như một chất tự nhiên có trong con cá. Chính vì thế, việc nhấn mạnh rằng "nước mắm có độ đạm cao thì asen càng nhiều" khiến người dân càng sợ hãi hơn. Từ đó có thể dẫn đến rất nhiều suy diễn khác nhau. 

Đặc biệt nhiều người đặt ra lo lắng, ngoài nước mắm, asen liệu còn chứa ở những loại thực phẩm nào nữa để tránh? Nhưng việc phòng tránh asen từ những thực phẩm quen thuộc bằng cách "chừa cái mặt nó ra" trong chế độ ăn liệu có phải giải pháp tối ưu?

PGS.TS Trần Hồng Côn (Giảng viên khoa Hóa, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) khẳng định, asen hầu như chứa trong các loại thực phẩm chúng ta vẫn ăn hàng ngày, trong bầu không khí chúng ta vẫn thường hít thở… 

“Asen là một nguyên tố hóa học, không phải là một nguyên tố hiếm mà tương đối phổ thông. Chúng rất giàu có trên trái Đất, đứng thứ 20 trong những nguyên tố hóa học nhiều nhất ở Trái Đất. Asen tồn tại ở dạng ít tan, đặc biệt không tan trong nước, động vật ăn phải asen sẽ không tiêu hóa được”, PGS.TS Trần Hồng Côn cho biết.

Khi tồn tại trong hợp chất, nếu asen có liên kết với carbon thì đó là asen hữu cơ. Nếu trong hợp chất mà asen không liên kết với carbon thì đó là asen vô cơ. Asen hữu cơ tồn tại trong gạo, cá, thịt, sản phẩm từ sữa, gạo và ngũ cốc. Trong hải sản cũng có asen hữu cơ, dạng tồn tại này ít độc hại hơn so với asen vô cơ.

Asen trong nước ngầm là nguồn nguy hiểm nhất vì asen trong nước ngầm là hợp chất asen vô cơ. Asen có trong hải sản là asen hữu cơ (thường là arsenobetaine và arsenocholine), được gọi là asen chứa trong cá, hợp chất này không độc và bài tiết qua nước tiểu 48h sau khi ăn hải sản. 

Trong nước mắm có asen, lượng asen này đầu tiên có nguồn gốc từ asen hữu cơ trong cá, nếu không có thêm bất cứ phụ gia nào thì asen đã có sẵn trong nước mắm. Asen cũng có trong gạo. Nguyên nhân là nước nhiễm asen dùng để tưới tiêu khi trồng lúa thì cây lúa sẽ hút nước này mà phát triển, asen còn có trong thuốc trừ sâu và chắc chắn là trong gạo sẽ nhiễm asen... Không chỉ là thực phẩm ăn uống, trong không khí cũng có asen.

“Trong tất cả những loại đồ ăn thức uống chúng ta dùng hàng ngày đều có thể nhiễm asen dù ít dù nhiều. Tuy nhiên, sử dụng nước ngầm để ăn uống là điều nguy hiểm nhất vì nước ngầm bị ô nhiễm asen nhiều nhất, nặng nhất trong các loại thức ăn đồ uống”, vị phó giáo sư này khẳng định.

“Asen có hai loại là asen vô cơ và asen hữu cơ. Asen vô cơ độc hơn asen hữu cơ, asen 3 độc hơn asen 5, asen ở dạng khí thì cực độc...”, PGS.TS Trần Hồng Côn nói. Theo ông, thực phẩm nào cũng chứa asen. Tương tự như những thành phần tồn tại tự nhiên ở Trái Đất, trong cơ thể con người đều chứa đựng một chút nhưng đầy đủ những thành phần ấy. Như vậy nghĩa là trong bất kỳ cơ thể ai cũng chứa một lượng asen nhất định.  

Do đó, nếu chúng ta định phòng tránh asen tuyệt đối theo đường ăn uống thì đó dường như là điều không thể. Nếu vậy, bạn sẽ phải nhịn ăn cơm, nhịn uống nước đi, không ăn thịt cá nhé. Muốn phòng tránh tuyệt đối hơn nữa thì nhịn thở luôn vì không khí có asen. Như vậy rất có thể bạn sẽ tử vong trước khi cơ thể bị nhiễm asen.

"Thông thường với thể trạng và sức ăn của mỗi người, lượng asen sẽ được bài tiết qua nước tiểu hàng ngày nên không có gì quá lo lắng. Việc ăn uống những thực phẩm chứa asen như trên vẫn an toàn cho sức khỏe. Điều quan trọng nhất là cần khống chế lượng asen độc từ nước ngầm và tránh để cơ thể nhiễm asen quá cao. Khi bị nhiễm asen quá cao, sức khỏe của bạn sẽ bị tổn hại nghiêm trọng", vị phó giáo sư này cho hay.

Theo PGS.TS Trần Hồng Côn, khi cơ thể con người bị nhiễm độc asen cấp tính sẽ có triệu chứng giống bệnh tả, xuất hiện rất nhanh, ngay sau khi ăn phải lượng asen lớn. Người bệnh sẽ có các triệu chứng nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy liên tục, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt chuyển sang thâm tím, bí tiểu và tử vong sau 24 giờ. Đối với người nhiễm độc asen mãn tính thường xuất hiện những mảng dày sừng trên lòng bàn tay bàn chân, tăng hoặc giảm sắc tố da với các nốt đen thâm nhỏ, tê buốt đầu ngón tay ngón chân, nhiễm độc thai nghén, sinh con nhẹ cân, sảy thai… Tất cả những dấu hiệu này đều có thể do nhiễm độc asen mãn tính.