Nước vối tuổi thơ

08-06-2010 13:26:24 |

Lá vối già bẻ trên cây xuống người ta phải phơi cho héo trên sân gạch. Phơi cho đến lúc lá trở nên dòn như bánh đa rồi mới đặt những cành lá khô vào chiếc thúng, dìm xuống ao.

Nụ vối phơi khô

Nụ vối

Thời tôi còn bé, nước nụ vối là thứ nước rất phổ biến trong nhiều gia đình Hà Nội. Trong mỗi nhà đều có chiếc ấm giỏ. Ấm giỏ cũng có nhiều loại. Có loại ghép bằng tre, sơn quang dầu, dáng khum khum như chiếc thùng tô nô chứa rượu thu nhỏ. Có loại lại được đan bằng mây, có nắp mây đậy khít với thân giỏ. Loại này hình trụ  miệng bàu dục và có quai xách cầu kỳ làm bằng dây đồng uốn.

Bên trong các ấm giỏ đều được đệm lót bằng lớp mền bông như một chiếc chăn bông ôm khít lấy chiếc ấm tích bên trong. Nắp ấm giỏ là một miếng vải nhỏ nhồi bông, phía trên có gắn một chiếc vòng dây thép tròn đính vào nắp ấm bởi một miếng sắt tây tròn cỡ một đồng xu.

Ấm tích để hãm nụ vối cũng có nhiều loại khác nhau. Có loại tương đối thô, men sứ chỉ có hai màu xanh lam và trắng đục, thành ấm khá dày. Ngoài ra, còn có một loại ấm khác sang trọng hơn, làm bằng loại sứ mỏng hơn, men trắng, có các hình trang trí màu vẽ các hoạ tiết ông tiên chống gậy ngồi dưới gốc tùng già, cạnh chú hươu sao màu vàng hiền lành vươn bộ sừng dài phân nhánh, mình hươu vàng lốm đốm những nốt sao trắng tròn xinh xinh. Cũng có ấm được trang trí hình hoa cúc vàng...

Sở dĩ tôi phải nói đến chiếc ấm và chiếc ấm giỏ trước vì hai thứ này là vật dụng rất cần thiết cho việc hãm nước nụ vối và chè hạt .Người ta không bao giờ cho nụ vối vào chén rồi rót nước sôi như kiểu uống chè lipton thời hiện đại mà phải hãm nụ vối trong ấm tích và ủ trong ấm giỏ.

Nụ vối là thứ hạt nụ của hoa cây vối đã được phơi khô. Thứ cây này được trồng nhiều trên bờ ao ở hầu khắp các thôn làng ở đồng bằng Bắc Bộ. Người ta bảo, trên bờ ao nếu trồng cây sung hay cây vối thì mặt ao luôn luôn rợp mát, đàn cá dưới ao sống trong nước mát sẽ không bị ngột, nổi trắng bụng trong mùa hè.
 
Trưa hè, trời nắng chang chang, mặt ao thoáng che rợp bóng lá vối lá sung bốc lên một làn hơi nước mát dịu hòa tan vào không khí khác nào như một máy điều hòa tự nhiên làm cho không khí làng quê luôn thoáng mát, giải được cái oi nồng khủng khiếp. Gần đây có dịp về nông thôn công tác tôi thấy cây vối đã hiếm dần. Nhiều người bảo trồng cây vối nó chiếm diện tích mà đem bán cũng chẳng được bao nhiêu. Phần nữa, người uống nụ vối và lá vối đã giảm đi nên cũng ít người chú ý đến thứ cây này.
 

Thời xưa, nụ vối bán đầy các chợ ở Hà Nội như kiểu bày bán chè Thái ngày nay. Bà tôi thường mua mỗi lần vài cân nụ vối để trữ uống dần. Tôi nghe nói nụ vối để càng lâu càng tốt. Giáo sư Tô Ngọc Thanh có lần kể với tôi rằng bà nội ông thủa trước thường dùng nụ vối đã phơi khô cất trữ từ hàng chục năm trước trong những chiếc vò đã được đánh số ghi rõ ngày cất trữ. Mỗi năm cụ lại mua về một vò nụ vối mới để bổ sung cho kho nụ vối lưu niên của gia đình.   

Nụ vối mua về vốn đã khô nhưng vẫn được bà tôi phơi thêm cho thật khô và cẩn thận nhặt sạch những cọng rơm hay một vài thứ tạp chất lẫn vào khi người ta phơi ở nhà quê trước khi mang ra Hà Nội bán. Nụ vối khô được bà trữ trong một vò sành nhỏ nút lá chuối tiêu khô. Bà tôi bảo trữ mọi thứ trong vò sành nút lá chuối tiêu khô vừa không bị mốc vừa tránh được sâu bọ. (Điều này có lẽ đúng vì cụ Nguyễn Bá Khoản, nhà nhiếp ảnh nổi tiếng của Hà Nội có lần lộ cho tôi bí quyết của ông trong việc giữ gìn hàng trăm tấm phim ảnh qúy của cụ  mấy chục năm mà không bị mốc. Thì ra cũng là giữ trong vò sành đậy nút lá chuối mà thôi.)

Mỗi khi hãm nước vối, bà tôi cẩn thận lấy một chiếc thìa nhỏ, nghiêng chiếc vò sành múc đầy ba thìa đổ vào trong chiếc ấm đã được tráng nước sôi, sau đó, rót nhanh dòng nước đang sôi sùng sục hơi nước phun phì phì từ cái vòi ấm nhòn nhọn cong cong của chiếc siêu đồng vào ấm tích. Nước rót vừa đến miệng tích, vừa đủ, không một giọt nước rớt ra ngoài. Bà tôi đậy chiếc nắp ấm tích bằng sứ được buộc nối với thân ấm qua cái lỗ móc quai ấm bằng một sợi dây nhỏ để khi rót nước, nắp ấm không bị rơi vỡ. Bà đậy nắp ấm giỏ lại và ủ cho tới khi nước có một màu nâu đen nhạt.

Nước vối có thể uống nóng hoặc để nguội. Tôi chưa thấy ai uống nước vối để trong tủ lạnh hay uống nước vối với đá bao giờ. Dân nông thôn thường uống nước vối trong bát ăn cơm. Ở thành phố, nước vối thường được uống trong những chiếc cốc thủy tinh hay chén sứ.

Hương nụ vối có vị thơm giản dị thanh khiết. Vị nước vối hơi chan chát, ngọt ngọt nhưng không chát xít như chè Thái Nguyên hay chè Phú Thọ. Uống nước nụ vối không bị mất ngủ mà lại tiêu cơm. Tùy theo khẩu vị của mỗi nhà, có người còn cho thêm vào nước vối chút cam thảo cho nước có vị thanh ngọt.

Cậu tôi kể rằng ngày xưa trong làng Hoàng Mai có người thích dùng nước nụ vối ướp hương sen. Ngày cưới ông bác tôi, khi bà ngoại đi mời cụ Hàn Lâm sang dự cưới, cụ nhận lời sang ăn cỗ nhưng với điều kiện là cỗ xong phải được tráng miệng bằng nước vối ướp sen. Ngày nay kiểu uống này hình như không còn ở Hà Nội nữa.

Lá vối

Khi về già, ông tôi thuê người vượt một khoảnh đất bên bờ ao gần chùa Hưng Ký là phần đất của cụ (nay thuộc phố Minh Khai quận Hai Bà Trưng) rồi làm một mảnh vườn xinh xinh trồng đủ thứ nào là ổi bo, khế ngọt, bưởi đào... và cụ cũng không quên trồng thêm góc vườn một cây vối. 

Cứ đến chiều thứ năm, sau khi tan giờ học môn lao động ở nhà trường là tôi lại rủ lũ bạn đi tàu điện xuống thăm vườn cây của cụ. Biết ý thằng cháu đích tôn vốn ham vui với bè bạn, bao giờ bà tôi cũng chuẩn bị cho lũ “giặc con” trên phố xuống đủ thứ. Khi thì chùm dâu gia xoan chua chua ngọt ngọt, quả bưởi đào, rổ ổi chín thu hoạch suốt cả tuần trong vườn nhà và một thứ không thể thiếu là một ấm nước lá vối đun từ sáng để nguội trong chiếc ấm đất để sẵn trong bếp cạnh ba ông đầu rau nặn bằng đất cục mịch mà vững chãi .  

Hoa quả bà tôi đã trữ sẵn nhưng tôi và lũ bạn chỉ thích nhất cái khoản trèo cây và tự tay hái những quả ổi còn ương ương trên cây rồi vắt vẻo trên cành ngồm ngoàm nhai mới khoái.

Leo trèo một lúc, mồ hôi vã ra như tắm, chúng tôi vượt qua chiếc cầu khỉ bắc qua ao bằng mấy cây tre rồi chạy thẳng vào bếp lục chồng bát đã được bà tôi rửa sạch sẽ, khô ráo xếp nghiêng một cách ngăn nắp chíếc nọ gếch lên chiếc kia thành hai dãy trong tầng giữa của chiếc chạn tre dùng đã lâu  lên nước cật đen bóng.

Tôi là người được thay mặt chủ nhà rót nước mời khách. Thú thật kiểu rót nước này tôi phải học mãi mới rót được vì nó không đơn giản như rót chén nước lọc từ chai ra cốc. Nước lá vối được đun và trữ trong một chiếc ấm đặc biệt làm bằng đất nung. Ấm này chỉ để hãm nước lá vối chứ bà tôi không bao giờ dùng vào việc khác. Muốn sắc thuốc thì dùng ấm khác chỉ chuyên sắc thuốc chứ không thể lẫn lộn. Loại ấm này ngày nay ta vẫn thấy có người thồ xe đi bán ở các chợ ngoại thành hay đôi khi bán rong các phố để sắc thuốc Nam, thuốc Bắc.

Muốn rót nước, tay phải nắm chặt lấy hai chiếc tai ấm là hai miếng đất con hình chữ nhật được dán vào thân ấm tròn trước khi đem nung. Nhấc được chiếc ấm đầy nước đang sôi ùng ục trên bếp lửa rơm cháy bùng bùng và rót được ra từng bát là cả một nghệ thuật đòi hỏi phải khỏe tay, khéo léo, cẩn trọng và dũng cảm nữa.

Tôi không dám rót ấm khi nước đang sôi và đặt trên bếp lửa vì sợ bỏng. Vả lại, biết lũ tôi thích nước mát, bà tôi đã để nguội từ trưa rồi. Tôi rót cho mỗi đứa một bát nước nâu nâu thoang thoảng một hương vị dịu dàng thô mộc hơi ngai ngái của mùi lá khô và mát rượi trong tay. Cả bọn khoái chí làm một hơi ừng ực rồi lại vội vàng giơ bát ra xin thêm bát nữa cho thỏa. Tôi khoái chí được giữ chân phân phối và được hưởng nốt phần bát nước đặc cuối ấm.

Thuở ấy, tôi chỉ biết là uống nước nguội để trong ấm đất bao giờ cũng mát lạnh nhưng cũng chẳng hiểu vì sao nước trong ấm lại mát lạnh đến thế. Sau này học lên tôi mới hiểu chiếc ấm đất làm bằng gốm nên thành ấm có những lỗ nhỏ ly ti có thể thấm một phần nước ra ngoài. Khi để ấm ở chỗ thoáng, nước bám ngoài ấm bốc hơi làm cho nước bên trong mát lạnh, theo nguyên tắc vật lý chất lỏng lạnh đi khi bay hơi.

Khác với lá chè xanh, hái nắm lá vối tươi từ trên cây xuống đâu có hãm uống được ngay. Lá vối già bẻ trên cây xuống người ta phải phơi cho héo trên sân gạch. Phơi cho đến lúc lá trở nên dòn như bánh đa rồi mới đặt những cành lá khô vào chiếc thúng, dìm thúng lá xuống ao. Chừng nửa ngày sau, vớt lên và úp chiếc thúng cùng lá vối để đầu hè trong ba hôm rồi mới tãi ra phơi cho thật khô.

Khi uống, lấy một nắm lá rửa sạch bỏ vào ấm đất, đậy vung thật kín và đun thật sôi. Uống cạn có thể cho thêm nước vào đun tiếp.   

Nước vối xưa được uống phổ biến trong mọi gia đình ở Hà Nội. Trong các hiệu ăn, quán phở trước đây người ta cũng để những ấm nước vối để thực khách tráng miệng sau khi ăn.

Khoảng ba chục năm trước đây, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân thường có những trẻ em hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ ấm nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ luôn miệng rao: “Ai uống nước vối nóng đây! Ai uống nước vối nóng đây!” Người uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt ngoài chợ hay đồng bào nông thôn ra tỉnh ngồi chờ đợi tàu xe trên sân ga bến chợ...      

Hồi ấy, ra chợ Mơ có thể mua được từng bó lá vối khô về uống dần. Bây giờ, tôi đã nhiều lần ra chợ tìm mà chẳng thấy ai bán lá vối nữa.

Người Hà Nội và dân ngoại thành đã quên hẳn thứ nước uống giản dị này chăng? 

 
 
Theo TS Vũ Thế Long
Chinhphu

Cách pha chế sinh tố chanh kiểu Brazil