Bánh canh làm dâu trăm họ

Thực chất cọng bánh canh “hiền” hơn sợi bún, nên bạn ăn chơi cũng được mà ăn no càng tốt. Với lại, bánh canh dễ làm nên đôi khi ở những vùng quê hay các gia đình phố thị vẫn giữ nếp quê, bánh canh còn là sợi dây gắn kết tình thân hoặc bạn bè thêm bền chặt. Ngày hè đổ lửa, dịp cuối tuần, bạn thử rủ vài người bạn thân tổ chức nấu một bữa bánh canh cho mát lòng mát dạ, chắc không ít người hưởng ứng.

Biết đâu nguồn cội?

Có vài ý kiến cho rằng món bánh canh khởi nguyên ở khu vực Bình Định, Phú Yên, nhưng khoảng thời gian nào thì chưa ai rõ. Ban đầu, người nội trợ đất võ chế ra món bánh canh nhằm mục đích ăn chắc (no lâu), bổ dưỡng mà gọn nhẹ dễ làm. Nước dùng cho bánh canh chỉ hơi sền sệt mà ngọt đậm.

Đang buổi gặt ngoài đồng, đến gần trưa, gia chủ có thể nghỉ tay chạy về nhà nấu nhanh một nồi bánh canh bốc khói, rồi quầy quả gánh ra đồng đãi cánh thợ gặt. Sang buổi chiều, họ lao động hăng say hơn. Thuở ấy, chất tạo ngọt cho nước bánh canh, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, hiện ở Q.Gò Vấp, TP.HCM là nước luộc mớ cá rô hoặc lóc đồng nhỏ (tràu cửng). Và nguyên liệu chính để làm bánh thường là gạo lúa mùa hoặc bắp nếp, nên sợi bánh rất dẻo, thơm, bùi đặc trưng. Rau ăn kèm tô bánh canh là nhúm hẹ ta, ngò rí, é ta, bắp chuối bào. Thịt nạc cá sẽ được người nấu lọc bỏ xương, rỉa nhỏ rồi sắp lên mặt tô bánh. Gia vị nêm nếm gồm ít ớt hiểm giã cho vào lúc nồi nước đang sôi, muối, nước mắm ngon.

Tuy nhiên chỗ tinh tế của người đầu bếp là cho hẹ ta (hẹ sẻ) xắt khúc vừa gắp vào lúc vừa múc xong bánh và nước dùng còn nóng hổi ra tô. Lúc này, nhựa hẹ sẽ thăng hoa tỏa mùi thơm nồng dịu, kích thích suối dịch vị người ăn tuôn trào. Nước chấm bánh canh cũng mộc mạc: ít nước mắm nhĩ giằm ớt chim... gieo. Theo y thực, các loại rau é ta, ngò rí, hẹ ta giúp tiêu thực trợ gan, thận và tim giúp cơ thể thanh mát trong mùa hè và ấm vào mùa đông.

Lãng du

Tất nhiên những cọng bánh canh hiền như... bột sẽ không biết đi và cũng không biết... nói. Thế nhưng, những người dân xứ bánh canh thì ra đi khắp bốn phương tám hướng, vì nhiều lẽ. Khi đi, họ đã “rủ” bánh canh theo cùng cho thỏa nỗi nhớ quê hoặc mở một hàng quán nhỏ để mưu sinh hay truyền nghề cho dân bản xứ hoặc bị học lóm nghề.

Thế là bánh canh phiêu bạt, thích nghi rất giỏi với khẩu vị, nguyên liệu, túi tiền dân bản địa. Ví như ra Huế, vị bánh canh sẽ cay hơn, có thêm ít da heo. Riêng xóm bánh canh Nam Phổ còn chở cả những lời rao ngọt như mía lùi của những o, mệ. Vào Nam, bánh canh thường có giò heo đi cặp, trước là thịt heo cỏ thơm ngon tột độ, nay là heo công nghiệp có lượng mà... thiếu chất. Bù lại, “rau cỏ” ăn kèm đã nẩy nở và thoáng hơn. Đặc sắc, có thể kể đĩa rau rừng, rau bưng xanh mướt miệt Trảng Bàng, Tây Ninh. Chạy dài theo những vùng duyên hải, nước ngọt của bánh canh thường được hầm từ xương cá biển, phổ biến là cá thu. Một số nơi ở Cần Thơ, Bạc Liêu bánh canh còn sánh đôi với nước ngọt và thịt cua biển đang ôm gạch.

Có những tô bánh canh chở cả nỗi niềm, nhưng hiện diện khiêm tốn trong những con hẻm nào đó ở Sài Gòn hoa lệ. Đơn cử như quán bánh canh đất Phan của chị Hà ở P.16, gần Điện lực Gò Vấp. Chị Hà cho biết chị vào TP.HCM chủ yếu là để “trông nom” mấy đứa con đang đi học, đi làm. Vẫn giữ nếp quê, chị nấu nước lèo bằng than củi. Nước ngọt được hầm từ xương, đầu cá thu ảo và nước luộc cá tươi.