Ẩm thực của hoàng đế Trung Hoa xưa
Ẩm thực của vua chúa Trung Quốc ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khoẻ.
Đời nhà Chu, trong cung đình đã xuất hiện 4 loại y quan khác nhau trong đó có quan Thực y (chuyên lo ẩm thực để chữa bệnh). Việc ăn uống của Vua được coi là một bộ phận trọng yếu của lễ chế, mối quan tâm hàng đầu là nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp. Thời Nguyên, đã có bộ sách "Ẩm thiện chính yếu", tài liệu chuyên sâu về dinh dưỡng học, chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực.
Số người chăm lo cho bữa ăn của vua khá đông và được chọn lọc khá kỹ. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn tộc, cha truyền con nối mới được chọn làm đầu bếp để tránh làm hại vua. Trong chuyến tuần du của vua Càn Long đi về phương Đông, diễn ra từ tháng 7 - 9/1777, số đầu bếp đã trên 30 người. Để lo bữa ăn cho hoàng cung (nhà Thanh), đội quân nhà bếp khá đông đảo, đã có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định lúc đó, mỗi bữa ăn của vua 108 món, tương đương là hoàng thái hậu, còn hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món. Mãi sau này đến cuối thời Tuyên Thống, do nhà vua còn nhỏ tuổi nên giảm xuống còn 26 món cho mỗi bữa.
Ẩm thực Trung Quốc. |
Sở thích của vua, hoàng hậu trong việc ăn uống, cũng làm khổ nhiều người.
Với 400 quan khách được mời, bà đã sử dụng đến 1.750 người phục vụ và đại tiệc tuy chỉ kéo dài hơn 1 tuần (từ giao thừa đến sáng 8 Tết) nhưng đã phải chuẩn bị trước từ 11 tháng. Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị, trong đó nổi bật nhất các món:
Sâm thử: Chuột (có tài liệu nói là chuột bạch) được nuôi từ khi đẻ bằng loại sâm cực quý. Lứa F1, F2 cũng nuôi bằng sâm như cũ, đến chuột bao tử của F3 mới làm món ăn. Nhìn những con chuột đỏ hỏn cựa quậy, thực khách phương Tây rất sợ nhưng Từ Hy đã ăn ngon lành để động viên khách.
Não hầu (óc khỉ). Đây là loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt có ở vùng này, nên thịt khỉ có đặc tính chữa được các bệnh tê liệt nhưng óc khỉ còn quý hơn. Khỉ bắt được, nuôi bằng loại thức ăn tinh khiết và hàng ngày được tắm rửa sạch sẽ. Đến bữa, khỉ này được bôi hương liệu thơm phức, rồi uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh tuý lên não. Khỉ nhốt trong lồng và được các nội thị với động tác thuần thục, dùng chiếc búa ngà gõ xuống đầu khỉ để làm chết và phủ lên trên đó một tấm lụa chỉ chừa một lỗ nhỏ vừa đủ cho một chiếc thìa bạc chọc vào múc não khỉ và dội qua nước sâm nóng cho tái rồi ăn.
Món trư xương: Một giống heo đặc biệt, chỉ có ở vùng Phúc Châu, chuyên ăn loại củ hoành tinh mọc dưới chân núi Châu Tịch Xương, không nơi nào có được. Heo được tiến cống về triều đình, nuôi bằng thức ăn bổ dưỡng, cho sinh sản, đến đời thứ ba mới lấy loại heo sữa này, ướp ba ngày với các loại dược liệu quý nhất và sau đó đem chưng cách thuỷ, làm món đãi khách. Khách phương Tây rất thích thú vì thịt cực mềm và mùi vị thơm ngon tuyệt vời.
Khổng noãn: Món này là trứng công, một loại chỉ làm tổ trên cành cao hoặc vách núi cheo leo. Do công hung dữ, bảo vệ trứng quyết liệt nên phải huấn luyện bầy khỉ, hiểu được lệnh của người chỉ huy, leo lên vách núi tìm cách lấy trộm trứng công đem về chế biến món ăn. Có tài liệu nói bát trân dùng trong đại yến còn có món nem công, một món được chế biến không qua nấu nướng mà bằng sự lên men vi sinh giữa thịt đùi công giã mịn và các gia vị có tính nóng như: riềng, tỏi, hạt tiêu... Loại này không chỉ bổ dưỡng mà còn có tính chất giải độc.
Ngoài ra còn có món: Tượng tinh (tinh khí của voi). Voi được nặn từ các tổ yến nấu với nước thang nhân sâm + nước lê Vân Nam + tinh bột lọc Cát Châu Phấn và nấu chín. Tinh khí voi được các đầu bếp lành nghề đặt trong bụng voi. Khách ăn chỉ cần dùng một mũi kim vàng, chọc vào bụng voi, tinh dịch theo đó chảy vào đầy chén lọc để uống.