Những giọt giấm đắt hơn rượu vang

Trong thành ngữ của Pháp, cái gì mà “biến thành giấm” (tourner au vinaigre) là trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, cứ như rượu vang bảo quản không tốt nên biến thành giấm chua. Nhưng có loại giấm mà chất lượng của nó được chăm chút còn hơn cả loại rượu vang khó tính.

Giấm Asperum quý từng giọt nên ít ai dùng nó để trộn salad như giấm Modena phổ biến

Vùng Friuli phía đông bắc nước Ý (cách thành phố Verona khoảng 4 giờ xe chạy) có truyền thống làm rượu vang từ bao đời nay. Cũng như bao nhà sản xuất ở đây, lò Midolini có những chai vang ngon và rượu mạnh grappa tinh cất từ nho. Nhưng điều mà anh Riccardo Bortolotti, người phụ trách về xuất khẩu của Midolini tự hào hơn cả là những chai giấm balsamic mang tên Asperum.

Anh Riccardo Bortolotti giới thiệu mẫu 7 loại gỗ sồi dùng làm thùng ủ giấm Asperum

Từ 30kg trái nho thu hoạch để cho ra 200ml giấm Asperum là cả một quy trình phức tạp. Sau khi ép nho lấy nước, dung dịch này được nấu trong vòng 36 giờ để làm mất đi 30% dung tích, dưới ngọn lửa được điều chỉnh không vượt quá 80 độ C để tránh hiệu ứng lên đường (caramelization). Sau khi dung dịch được để lắng cặn ở nhiệt độ 10 độ C, nhà sản xuất cho vi khuẩn vào để làm lên men, ủ 4 - 5 tháng, rồi 3 - 4 năm, chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ... “Đây là 7 loại gỗ sồi dùng để làm thùng ủ giấm”, anh Riccardo Bortolotti vừa nói vừa cho chúng tôi xem các mẫu gỗ. “Gỗ sồi này nhập từ nhiều nước, phục vụ cho nghề làm giấm chứ không phải loại để làm rượu vang hoặc brandy”. Nhưng bấy nhiêu đó cũng chưa cho ra sản phẩm cuối cùng.

Kể cũng lạ khi trong giấm lại có vị ngọt đặc trưng mà người nhạy vị giác có thể phát hiện. Tại triển lãm rượu vang Vinitaly 2008, có nhà sản xuất giấm balsamic cho biết họ pha thêm mật ong để tăng vị ngọt. Nhưng Midolini không làm theo cách này. Vị đậm đà chua ngọt của Asperum tuy rất đặc biệt nhưng có thể, theo đánh giá của những người có may mắn nếm thử, chưa đủ giải thích cho giá cao của nó, nếu như không có một quy trình sản xuất quá nghiêm ngặt và tinh tế đã trình bày ở trên.

Những thùng giấm được mở nắp và che miệng bằng miếng vải để cho giấm thở

Asperum được lò Midolini xuất khẩu sang Bắc Âu, Áo, Hà Lan, Mỹ, Anh... với giá tất nhiên cũng tương xứng với quy trình sản xuất khó tính của nó: chai nhỏ 50ml giá 45 euro, chai lớn 110ml giá 75 euro, chai xanh 250ml rẻ nhất cũng 33 euro (anh Riccardo Bortolotti cho biết có cửa hàng ở Úc bán chai 250ml với giá tương đương 45 euro). Đối với tôi, một lọ giấm 50ml có giá 45 euro - tính ra 1ml gần bằng 1 euro - là quá khó thuyết phục người tiêu dùng mở hầu bao, ngoại trừ bà Sheila Swerling-Puritt, một đồng nghiệp chuyên viết về ẩm thực và cũng đồng thời là chủ tịch câu lạc bộ những người viết về rượu vang của Canada.

Bà Sheila là người duy nhất trong số chúng tôi mua vài lọ Asperum sau chuyến tham quan. Bỏ qua yếu tố giá cả, cần phải có một trình độ thưởng thức và đam mê thật sự mới giải thích cho quyết định không dễ dàng này. Tại Annam Gourmet ở Sài Gòn, một chai giấm Modena Ortalli cũng được ủ trong thùng gỗ sồi bán với giá 128.000đ (độ chua 6%, loại 250ml) dễ chịu hơn đối với người tiêu dùng bình thường. Hoặc như chai San Giacomo 40ml mà tôi mua ở một cửa hiệu thực phẩm cao cấp tại Cividale, khu trung tâm hành chính của vùng Friuli, chỉ có giá 6,30 euro. Khi nghe tôi nhắc đến chai Asperum, đại diện người Pháp của một nhà cung cấp thực phẩm cao cấp tại TP.HCM cũng lè lưỡi. Nhưng ngẫm nghĩ lại, đôi khi có nhiều tiền cũng chưa chắc thưởng thức được một sản phẩm thuộc hàng tinh tuý như Asperum.