Ấm lòng "bún ziu căm thù" giữa phố cổ Hà Nội, quán 30 năm nép mình dưới gốc đa vẫn nườm nượp khách

Người ta vẫn nói tới Hà Nội qua những con phố cổ kính, con người thanh lịch. Tuy nhiên sẽ là thiếu sót khi không nhắc đến ẩm thực đường phố, không chỉ đơn thuần là đồ ăn mà đó đã trở thành văn hóa. Ở đất Thủ đô ngàn năm văn hiến của chúng ta, không khó để bắt gặp những bà cụ với thúng xôi ở góc phố mỗi buổi sáng tinh mơ, những quán phở hay bún đậu tấp nập người, và những hàng bún riêu gánh không kém phần hấp dẫn, không kể ngày hè nóng nực hay ngày đông rét buốt.

Cũng như hầu hết các quán bún riêu cua đang hiện diện trên mảnh đất này, "bún ziu căm thù" chỉ là một gánh nhỏ nằm khiêm tốn trên vỉa hè đầu ngõ 50 phố Hàng Bún, quận Ba Đình, một trong ba mươi sáu phố cổ của Thủ đô. Điều làm nên cái tên đặc biệt vì gánh bán bên cạnh di tích tấm bia "Khắc sâu căm thù" từ khi được cô Yến mở ra cách đây hơn 30 năm. 

Tuy chỉ là một quán nhỏ lề đường, nhưng theo quan sát, chủ quán luôn luôn giữ gìn khoảng sân xung quanh tấm bia cũng như vị trí khách ngồi luôn luôn sạch sẽ và không làm mất đi sự thiêng liêng của khu vực tưởng niệm. Theo duy tâm, đó chính là cách thành kính tôn trọng và tri ân "lộc" mà hàng bún riêu này đã và đang được hưởng.

Thứ hấp dẫn đầu tiên khi bước chân vào quán là mùi hương của nồi nước dùng đang sôi. Ngày trước, quán sử dụng bếp than tổ ong và sau này là nồi điện – một phương pháp hiện đại, tiện lợi và thân thiện với môi trường để đun nấu, đảm bảo cho nước dùng luôn nóng bất kể thời tiết. 

Hương thơm tôi đang nhắc đến có phần đóng góp từ dấm bỗng (loại gia vị đặc trưng trong ẩm thực truyền thống miền Bắc được lên men từ bã rượu) cùng với cách gia giảm khác biệt của cô Yến đã khiến biết bao thực khách phải nhớ thương.

Gánh bún nhỏ của gia đình cô Yến cho chúng ta có kha khá lựa chọn để tự tạo ra một bán bún riêu cho riêng mình như gạch cua đồng, đậu phụ rán, thịt bò chần tái, giò tai hay chả cá loại mỏng và ốc vặn. 

Ở Hà Nội, luôn có hai nhóm thực khách với định nghĩa về tô bún riêu khác nhau, một là nhóm khách hàng truyền thống chỉ thích bát bún riêu với một nguyên liệu duy nhất là gạch cua ăn kèm, nhóm còn lại thích sự phong phú và lựa chọn một tô bún đủ đầy. Nếu muốn đậm đà hơn, có thể xin nhà chủ quán một chút mắm tôm. 

Dù pha trộn các loại nhân đủ loại hay chỉ độc gạch cua và nước dùng đúng kiểu truyền thống, bát "bún ziu căm thù" vẫn hoàn thành "trách nhiệm" của mình suốt hơn 3 thập kỷ qua là làm vừa lòng thực khách nhưng vẫn vẹn nguyên hương vị năm xưa.

Một bữa bún riêu sẽ không tròn vị nếu thiếu đi sự góp mặt của rổ rau sống ăn kèm. Dù không được điểm tên trong nhiều tài liệu ẩm thực song cái cay cay của tinh dầu, cái tươi mát riêng biệt của mỗi loại rau thơm cùng với cách tùy biến khéo léo qua từng món ăn và vùng miền để tạo ra những phiên bản độc đáo và có một vị trí khó thay thế trong bữa ăn truyền thống của người Việt. 

Không chỉ giúp cân bằng khẩu phần và kích thích vị giác, các loại rau thơm còn được biết đến như những vị thuốc có tác động tích cực đến sức khỏe. Đối với bún riêu Bắc, rau sống là hỗn hợp được thái sợi của rau xà lách, hoa chuối non, tía tô và các loại rau gia vị được làm sạch cẩn thận. 

Khác với nhiều quán ăn tự phát, rau ăn kèm ở "bún ziu căm thù" luôn phải là rau thơm mới, tuyệt đối không tái sử dụng của khách đã ăn xong. Theo chia sẻ của anh con trai chủ quán, việc lựa chọn và sơ chế rau ăn kèm là một trong những công đoạn mất thời gian bậc nhất của gia đình.

Hiện nay, cô Yến đã không còn trực tiếp bán tại địa điểm này nữa mà thay vào đó là vợ chồng người con trai. Ở vị trí một khách hàng quen, tôi nhận thấy không có gì đổi khác trong cách thức phục vụ hay chất lượng của đồ ăn. Và điều đặc biệt hơn cả, nét đôn hậu và cách tiếp đón khách nhẹ nhàng, từ ánh mắt tới lời nói khiến tôi cứ phải nhớ mãi.

Anh kể, từ ngày mở quán đến nay, toàn bộ công đoạn chế biến và bán hàng đều do gia đình phụ trách chứ không hề thuê nhân viên. Người ta nói nhà anh dại khi gánh có tiếng lâu đời nhưng không mở rộng, còn với cô Yến – mẹ anh và cả gia đình thì đây chẳng những là nơi kiếm tiền, mà còn là kỷ niệm của những ngày vất vả, không thể vì chạy theo doanh thu mà đánh mất hương vị và nét riêng của mình. Một bát bún riêu ở quán này có giá 30 - 40 nghìn đồng, không rẻ nhưng cũng phù hợp cho bữa ăn giữa khu phố cổ sầm uất.

Người Hà Nội ghé quán ăn "bún ziu" chẳng kể thời tiết, chẳng kể giàu nghèo và chẳng ai phiền lòng vì những ghế nhựa chật chội hay chỗ ngồi bình dân vì đó mới chính là cái thú, cái nét thân thuộc của ẩm thực đường phố. Xã hội đổi thay từng ngày, cuộc sống vật chất ngày một phong phú nhưng gánh "bún ziu" dưới gốc cây đa già cạnh tấm bia di tích vẫn sẽ tiếp tục hành trình lưu giữ văn hóa của mình. 

Trời bắt đầu vào đông rồi, làm ngay một bát thôi nào. Quán bán từ sáng sớm đến chiều tối, nên bạn không phải ngại nếu bất chợt nổi hứng muốn đến nếm thử bún riêu ở đây nhé!